“土坑酸菜”究竟坑了谁？“食品安全”由谁来捍卫？

每年的3.15打假都会引发消费者对黑心企业的痛斥，今年闹得最沸腾的莫过于湖南省的插旗菜业，在央视播出的315晚会上爆出的画面着实令人作呕，号称是“老坛工艺，足时发酵”的酸菜。

随着事情的演变，插旗菜业、乃至整个华容县荠菜系列都遭遇灭顶之灾，除了插旗镇，邻镇二三十万人以种植芥菜为生的劳动力，同样被波及。如果销不出去，造成的经济损失是无法弥补的。不仅是老坛酸菜类方便面下架了，就连涉及酸菜的相关产品，如酸菜鱼料包、老鸭汤产品等都受到影响。

早在几千年前，中国人就懂得制作酸菜，在商周时期《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“剥”和“菹”就是腌渍加工，用蔬菜进行腌制加工。

芥菜原产于中国，属于十字花科芸薹属作物，是世界重要的蔬菜作物、油料作物和调料作物。中国芥菜分为根、茎、叶、薹四大类 16 个变种，包括：雪里蕻（雪菜）、大叶芥菜（叶用芥菜，又称冬菜）、儿菜（芽用芥菜）、宽柄芥菜（主做酸菜）、榨菜（茎用芥菜）、青菜头（茎瘤芥，即芥菜的茎变种）、大头菜（根用芥菜）等。

华容县主要种植，以大叶芥菜为主的叶用芥菜和以榨菜为主的茎用芥菜。早在1994年，华容县已有了较为成熟的将芥菜加工成梅梗菜（即酸菜）的技术。如水泥池腌制法、传统土法腌制、家庭用缸腌制法。随着市场需求变大，2004 年华容县委、县政府整合当地19家作坊式芥菜加工企业，建设标准化芥菜腌制池，全力推进芥菜工厂化腌制。

脚踩制作食物

在工业化普及之前，用脚踩就是许多食物的加工方式之一。之所以选择用脚踩，一是揉压力度刚好，二是比用手省力。传统工艺腌制酸菜流传至今，还取决于三个方面：

第一，有没有腌制足够的时间

蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到高峰之后就会下降。如果腌制的时间不长，比如没超过一个星期。这样的酸菜，即使不用脚踩，食用也是有风险的；

第二，酸菜的原料是否品质优

好的原料才会有好的产品，如果酸菜腌制之前，农药高残留而且施氮肥比较多，拿来腌制容易腐烂；

第三，脚踩过后，是否采用科学的工艺制作

脚踩只是腌制酸菜的一部分，属于初加工，后面还需要经过多道工艺，如及时清洗、杀菌消毒等步骤。

俗话说：“眼不见为净”，有些食物你看到传统制作过程后，恐怕都会难以下咽。不过既然气氛烘托到这了，蛋哥不妨多举几个例子：

茶叶

中国人自古就有饮茶的习惯。在制作茶叶的过程中，有一道“揉茶”的关键工序。用手揉茶实在是太费体力了，所以这道工序就需要工人，脱掉鞋子用脚来揉茶。

后来，人们造出揉捻机，代替脚揉茶。不过，有些地方的茶叶至今还采用最传统的方式来制茶。因为经过脚的反复搓揉，茶叶味道会更醇厚，还不会损坏茶叶里的物质，比用揉捻机做出来的茶叶更好。

葡萄酒

大约在公元前3000年至6000年，欧洲人就开始酿制葡萄酒了。在没有机械化压榨设备之前，人们让少女用脚踩的方式，对葡萄进行破皮、压榨，挤出其中的葡萄汁。像正宗的拉菲葡萄酒，就是用脚踩出来的，一瓶就要好几千块钱。现代化工厂中，「铁锤妹妹」代替「葡萄少女」。葡萄酒品鉴大咖会告诉你，脚踩榨汁的方式比机械压榨更轻柔，可以让葡萄皮中的单宁和风味物质更好地释放到葡萄汁中，有香醇的味道和口感。而且脚踩不会弄碎葡萄籽，能很好地避免葡萄籽里的苦味物质跑到酒里……

茅台

对于不喜欢喝酒的人来说，可能不知道酒曲是什么。不过在酿酒的时候，要用大量的酒曲，茅台也不例外。

茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。体重偏重或者身材魁梧的壮汉，很容易把曲块踩得过于密实，反而影响发酵。体态轻盈的少女踩曲，力度刚刚好。农历五月气候湿热，各种微生物生长繁盛，用脚让微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，便于形成高质量的酿酒微生物群。

少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性（难道用少妇、大妈的jiao踩就不行吗？）

综上，熟普洱茶是用脚踩的，上好的葡萄酒是脚踩的，茅台也是脚踩的，难道这些都是不能食用？可见脚踩并非是重点，重点在于后期卫生状况把控，有没有经过科学的清洗，以及是否达到了食用安全标准。没有做到这些，哪怕都由机器代劳，如果受到污染，同样是不达标的。 单位把控不严顶多算是安全生产责任事故，脚踩制作食物几千年，现在被一锅端，是不是有点躺枪的感觉。

食品安全

古代也有食品安全问题，比如食物变质腐烂或误食有毒瓜果。但从远古直到上世纪80年代初的绝大多数历史时期，中国人面临的首要问题是能不能吃饱。解决温饱问题后，谈论食品安全才有意义。

消费者一般只关心自己日常消费的食品，不了解食品的制作过程，更不清楚餐饮、保健食品，辅助营养食品的市场有多大。仅就食品而言，全球有十大公司，基本可以做到垄断。他们是雀巢、可口可乐、百事可乐、联合利华、达能、通用磨房、家乐氏等。

20世纪初，人类的食品变成了检验“让化学改善生活”的试验场，创造了人造甜味剂、味精、植物黄油、“部分氢化植物油”，形形色色的化学合成物质堂而皇之的登上了现代食品工业的舞台。

从上世纪五十年代开始，由于美国冠心病患者的死亡率升高，公众对冠心病的关注度逐渐增加，科学界也开始研究引发冠心病的风险因素。早期的研究认为，两个饮食因素的嫌疑最大，就是糖和脂肪。

2016年9月12日，《美国医学会期刊·内科学》（JAMA Internal Medicine）发表了一篇披露美国制糖业内部文件的文章，揭露了美国制糖业上世纪60年代是如何有意图地赞助医学研究而控制有关糖类与冠心病关系的舆论导向。

这些资料显示，美国糖业研究基金曾付费给3位哈佛大学的研究人员发表了一项关于糖类、脂肪和心血管疾病相关性研究的综述。整篇文章在糖类与冠心病关系的探讨上，极力为糖类开脱，并且集中抨击脂肪是导致冠心病风险增加的罪魁祸首。为此，三位哈佛大学教授获得了6500美元的报酬，相当于现在的4.9万美元。

“食品公司的资助，不管是不是有意操纵，破坏了公众对营养科学的信任，导致人们无从选择该去吃什么，而且还扭曲了政府的饮食指导，使其并不符合民众的最佳利益。”

人体内的糖主要是由食物提供。糖是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物（carbohydrate）。我们平时所吃的水果糖、红糖、白糖和冰糖，统称为蔗糖。蔗糖只是糖类的一种，其它像淀粉（米面、粗粮等）、麦芽糖、乳糖和葡萄糖等都属于糖类。不同的碳水化合物的升糖指数（升血糖的速度）是不同的。

世界卫生组织建议，成年人每天的糖摄入量不超过25g。过量摄入糖主要引起三大危害：龋齿、肥胖、糖尿病。食品公司为了把食物中的糖隐藏起来采用换成份、换名字等方法，把自己伪装成“健康食品”，于是就出现了平时我们根本没听过的糖，比如：大麦麦芽、甜菜糖、浓缩果汁、椰子糖、葡聚糖、棕榈糖......食品公司为了让营养成分表显得”很健康“，经常会把食物按份来计算，然后再进行营养成份的标注。比如：一张披萨只标一角的营养、一盒薯片只标一个小格的营养......总之他们能把食物分得小之又小。

作为普通公众应该怎么办呢？那些有良知的记者又在哪里？只能自我保护，从拒绝高糖高脂高盐食品的诱惑开始吧。

粮食安全，不代表食品安全

“粮食”和“食物”概念是不一样的。“粮食”在中国现行统计口径指谷物、豆类和薯类三大类作物。而食物的外延要大的多，是指所有能为人类食用并提供营养的植物和动物产品，通常分为1、谷物类；2、块根和块茎作物类；3、豆类；4、油籽、油果和油仁作物；5、蔬菜和瓜类；6、糖料作物；7、水果、浆果；8、家畜禽、水产等八大类。

1996年的世界粮食首脑大会对“食物安全”（FOOD SAFETY）的定义，食物安全是指所有的人，在任何时间，都能够买得到和买得起足够、安全和营养的食物，以满足活跃、健康的生活所需的饮食需求和消费偏好。食物安全指数：充足性和稳定性、营养和健康状况、谷物产量、分派能力、人均GDP、社会冲突、政府效率、极端天气、农作物品质。

“食物安全”，我们普遍被翻译成“粮食安全”，在一定程度上对我国的农业政策产生一定误导，比如：过度重视谷物、豆类和薯类等粮食作物的生产，长期轻视粮食之外的更多品类食物生产。随着全球环境的不断恶化，真正健康的人越来越少，亚健康跟疾病的人占了绝大多数，人们对健康食品的要求其实是越来越高的。

据统计，中国城市人均口粮已经从1978年的160千克下降到2010年的70 千克。随着人们饮食结构不断变化，肉蛋奶的比例远超粮食消费。谈热量、纤维素、蛋白质、脂肪，这类概念太过抽象，简单说就是要合理饮食，均衡搭配。

在单纯的“粮食安全”政策的指导下，中国对耕地近乎掠夺式地使用，作物化肥和农药使用超标，耕地几乎从没有休耕。在大额补贴下形成的粮食连年增产的同时，造成对其他食物生产资源大量挤压。以畜牧行业为例，奶牛饲草土地很少，导致远远供不应求，价格大涨，作为国民最重要蛋白质来源之一的牛奶生产成本不断提升。我国原奶的收购价格已经排名世界第四，远高于美国，更高于新西兰、澳大利亚等国家。如果从单纯的鼓励粮食生产，到因地制宜根据各地气候、土壤、人口的因素，鼓励同样能够提供蛋白质、脂肪、糖类及其他营养要素的高效农业，如牧草种植、油料、糖料、水产养殖等。

可行的解决办法，参考世贸组织的支持农业发展“绿箱”政策，学习引进国外行业管控经验。例如国家为国内乳业、养殖业、水产业等提供高品质营养的产业开展政策性保险，通过保费补贴等政策扶持，进一步完善收购指导价政策，通过对企业实施补贴、扶持政策，鼓励企业执行“优质优价”的收购策略，从源头树立只有“生产出好产品才能卖出好价钱”的价值取向。常听人抱怨，说现在猪肉随便吃，但香味没了。国家为了保证市场供应跟工业产品需要，每年要出栏几亿头生猪，这些猪通常的生长期只有半年左右，跟过去一头猪出栏需要一年以上，口感上也有明显不同。因为猪在生长期满足十一个月份后，体内的芳香物质会得到充分释放。速生猪只长肉，哪来的肉香？

有能力的企业应走出国门，去海外建立生产基地，让国外的农民为我们放牧、养牛、养猪，减轻中国畜牧业的资源压力，让国外的空气、水、阳光、草地为我们所用。双汇在美国成功收购美国最大的猪肉生产企业史密斯菲尔德、伊利在新西兰建立乳品生产企业、北京绿田园公司成功收购种植养牛牧草苜蓿的艾斯克兰迪等农场就是成功的案例。

英国品牌评估机构“品牌金融”(Brand Finance)发布“2021全球食品和饮料品牌”价值报告(Food & Drink 2021)。

在首次公布的全球食品品牌价值100强(Food 100)榜单上，雀巢、伊利、达能名列前三位。100个食品品牌总价值2210亿美元。中国上榜的10大品牌为：伊利、蒙牛、海天、统一、康师傅、旺旺、光明乳业、双汇、万洲国际和中粮（100个里面，我们才占了10个，是不是有点少）。

食品安全，要从源头强化管理，构建天蓝水清的生态保障体系；构建三位一体的检验检测体系，即企业自检，监管部门抽检或者第三方抽检，建立快检筛查体系，作为三位一体检验检测体系的补充。

谣言，止于下一个传谣者

近年来，人们对食品安全的焦虑感没有降低，反而有上升的迹象。不一定是中国的食品安全状况在恶化，可能是媒介更发达、消费者权利意识更强，信息来源不对称的共同结果。

信息传播不仅仅是科普工作，政府管理者、科学家、食品企业、行业协会、媒体、老百姓，都是信息传播方。“纸馅包子”“打针西瓜”“造假鸡蛋”“棉花肉松”“塑料紫菜”“粪水臭豆腐”，都曾引发公众恐慌情绪，给相关行业商家、企业造成了巨大损失，背后则是各方不尽相同的利益动机。但仔细思考，稍加甄别就能发现其中的破绽。

世界上有什么比光速更快，那一定是谣言；如果有什么比核武器更具有杀伤力，那一定是谣言。网络并非法外之地，每个人都须对自己的言论负责，编造传播谣言是要被法律追责的。凡事不可只听片面之词，否则容易作出错误决定。

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