食品添加剂，惹出来的是是非非
人类自从诞生以来每一天必须做的一件事就是吃，人类的进化就是一个不断寻找食物、争夺食物和填饱肚子的过程，即便是文明高度发达的今日，不论是西装革履的白领，还是辛勤耕耘的农民，终年劳作，努力拼搏，满足一日三餐恐怕都是最基本的需求。
当食物产地和消费地之间的距离拉远，如何保持食物新鲜就成了一件困难的课题。现在我们知道了，只要不接触空气，就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里，好隔绝空气。在中世纪，欧洲人喜爱用黄油或肉冻来填满馅饼的每个窟窿缝隙，防止馅料接触空气。从事远程航海旅行的人都偏好扎得紧实且充分干燥的木桶，这种木桶比较能抑制细菌活动。
推动食品创新技术发展的还有其它诸多因素。例如几百年前，随着死于营养不良的海员越来越多，人们急需寻找保存食品的新方法，因此罐头储存技术得到大规模发展和推广。此外，英国在1912年颁布的一条新法规定，中产阶级每周必须给佣人放半天假。这些家庭主妇们突然意识到，自己每周必须亲自做一次饭，“速食”食品便应运而生。
对美国消费者而言，低收入群体可能更倾向于将罐头作为一道单独的主菜（例如罐装番茄汤或者意大利面）又或是配菜（例如罐装豌豆或玉米）。这可能是因为他们没有时间在漫长辛劳的工作后抽出足够时间、精力为家人烹饪晚餐，也可能是因为窘迫的经济实力使得他们无法追求精致菜式，久而久之他们适应了“标准化”口味的菜肴罐头。
早期罐头制造业第二重要的产品应该是牛奶。美国人盖尔·博登(GailBorden)在南北战争时开始制造罐头牛奶，供应北军。为了更耐久，罐头牛奶中加了糖，尝起来有独特的甜味，质地浓稠。现在的牛奶以巴氏杀菌法（低温杀菌法）处理，亦即加热到70℃，味道不会有多大的改变。这种方法可杀死足够多的细菌，使牛奶不致变酸。高温杀菌法则是让牛奶高温煮沸4秒钟，接着让快速冷却，这种方法处理的牛奶可保存好几个月不坏。
二战期间，由于生产罐头需要的锡主要来自中国、战时供应量有限，罐头生产有所停滞，冷冻食品的大门却由此打开。到了上世纪50年代，由于火鸡肉供应过度，又促使人们发明了微波食品。
食品工业的灵魂
直至上世纪八十年代，中国人面临更多的问题是能不能吃饱。只有温饱不成问题，谈论食品安全才有意义。中国通常所说的食品安全仅限于食品工业化生产时代。
“食品添加剂”是食品工业的灵魂。有人问，好端端的“食品”，干嘛非要添加东西才行？目前全世界的食品添加剂品种有25000多种，常用的添加剂品种有5000多种，我国有22类食品添加剂，从品种上算应该有2300多种，这其中有1780多种是食品香料和香精。
食品添加剂不仅可以满足加工工艺的需要，延长食品的货架期，扩大销售范围，减少食品腐败，防止食源性疾病；还可以满足口味或营养的需求，形成更好的色香味。
对过去中国老百姓来讲，开门有几件事，油盐酱醋茶。有了抗氧化剂，买回去的食用油才不用担心放几天有哈喇味！有了抗结剂，夏天再潮，盐也不会结块！酱油，醋也好，要加防腐剂。谷氨酸钠就是味精，增味用的！有了乳化剂和膨松剂，面包才不会像石头那样硬邦邦！有了保鲜剂，超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间保持其风味，我们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果……
剂量决定毒性
食品添加剂大部分是有毒的，有的还是剧毒。豆腐，大家都吃过吧？中国人吃豆腐上千年了，也没听说谁有吃豆腐中毒的？但卤水有毒，电影《白毛女》当中有个主人公叫杨白劳，他是怎么死的？喝卤水死的。卤水的主要成分是氯化镁，但镁却是人体必须的一种微量元素，可改善人体机能、抗氧化，甚至被用在婴幼儿配方奶粉，作为营养强化剂使用。
再举一个例子——快乐肥宅水（可乐）。可乐有酸味，主要成分是磷酸。磷酸能直接喝吗？那跟喝硫酸没啥区别。但在食品中添加酸味剂，可以给人们爽快的刺激，增进食欲，并具有一定的防腐作用。磷酸在饮料业中，代替柠檬酸和苹果酸。
通俗地说食品添加剂“剂量决定毒性”，抛开剂量谈危害就是在耍流氓。食品添加剂的安全性，归根结底是看使用量和摄入量，与使用的添加剂种类数量无必然联系。只要符合标准要求，食品添加剂的安全性都是有保障的。
没有食品添加剂，就没有高度发达的现代食品工业。如果相信小作坊或家庭自制的食品温度、杀菌等工艺条件更有保障，那等于我没说。
「不含防腐剂」「零添加」「国外的」更安全？
一般消费者认为「不含防腐剂」「零添加」「国外的」会更安全，商家也迎合了消费者的心理大肆宣传。防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则食品还未出厂就坏掉了，产生有毒有害的物质。有一些食品根本就不需要添加防腐剂，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等。食品添加剂对于企业而言是成本，如果既满足工艺需要，又符合消费者的口味需求，没商家愿意去掺入添加剂的。
在中国，也许再没有第二种有机化合物像三聚氰胺这样有“名”了。2008年的问题奶粉事件让这个原本被用于化工产业的原料，一夜之间臭名昭著。三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，是一些不法分子为牟取暴利，为了提高食品中的蛋白质监测值，就在牛奶、畜禽饲料中添加含氮的三聚氰胺的。
2008年100头以上的规模养殖比例只有19.5％，散户在自家后院养牛，游走村庄的奶站收奶员向散户收奶，再交给乳制品公司作为原料，整个过程缺乏有效完善的质量监控，也给了养殖户在三鹿收购原奶过程中添加三聚氰胺的机会（乱象不止三鹿牛奶一家）。经历过三聚氰胺事件和海外品牌夹击，国内奶粉厂家在硬件、安全标准上改观了很多。可以说，现在除了不能让奶牛像海外那样在草原上散步之外，国产奶粉在品质、配方上已经可以媲美海外了。
酱油企业“双标门”事件近期比较火，好像是好东西卖给日本人，坏东西卖给中国人？其实每个国家都有贸易壁垒，特别是在食品、医疗这些民生相关的领域，更是壁垒森严。中国企业要卖货给日本人，先要过日本海关这一关（日本大部分的酱油均符合“零添加”的概念，配制酱油人家不要）。
“零添加”酱油是采用高盐稀态发酵工艺的酿造酱油，“有机”酱油还要求原料在种植过程中不使用化学合成的农药和化肥，需经有机食品认证机构认证。“零添加”和“有机”酱油国内也有，但是市场规模太小。高级厨师更喜欢用日本酱油，也不全是因为工艺上的差距，更是国外用户消费力强，消费养成习惯了。
国人对食品安全的焦虑，实际反映对健康环境的一种担忧，被某些媒介给放大了，不一定就是食品安全状况在恶化，要理性看待。监督和曝光食品非法添加行为是公民的权力和责任，与监管部门一起维护食品安全。结果就是：舌尖上的美味我们享受了，人体的健康我们也维护到了，那才是两全其美！
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