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洋蓟,一朵奇葩……

碗丸同学 碗丸食事 2023-02-11


到小巴黎的第一天晚上,人困马乏,顶着时差,歪歪扭扭地爬出去觅食。在一家熟食店看见了烤洋蓟,顿时两眼放光,买了一个,店家给配了类似千岛酱的酱汁。


我和熊先生捧着长得莲花一样的小洋蓟,表情神圣,心情激动。我心想,吃着小洋蓟,吐出小洋蓟皮,这不就是传说中“口吐莲花”的观感吗?(只是吐出的莲花有些碎片感而已。)吃了这么高雅的食物,我们的心灵也一定会受到净化,以后时不常说出一些阳春白雪的话。



然而事实的真相是,我和熊先生坐在小酒馆,一口小酒一片洋蓟,不一会面前堆成一座小山。我说:“这个。。。洋蓟里真心没什么肉啊。。。”。熊先生说:“那个,说实话,也没什么味儿啊。。。”我们面面相觑,两个小市民嗑瓜子的形象跃然巴黎街头。



洋蓟,artichoke,也有人叫它朝鲜蓟,总之外形就是穿山甲与荷花的合体。“朝鲜蓟”这个名字据说是它从中国经朝鲜传到日本的过程中被误以为是朝鲜产的而得名,其实和朝鲜没有半毛钱关系。所以,我还是用“洋蓟”的名字,准确、洋气。


博大精深的希腊神话说,洋蓟是这么来的:从前有个叫Cynara的姑娘住在Zinari岛。有一天,宙斯走亲访友经过此地,当他从海里嗖地一声冒出来,忽然发现了这个人类的漂亮姑娘(大家都知道宙斯是见到美人就走不动道的)。而姑娘也是见过世面的淡定女子,并没有被天外飞仙这种特技吓到。于是宙斯就不失时机地勾搭了一下,两个人度过了一段美好的时光(此处马赛克。。。)。


然后宙斯表示,此女形象好、工作能力强,可提拔为神,住奥林匹亚山,这样二人就可以在赫拉不在家的时候滚床单了。但是呢,Cynara是个恋家的姑娘,她偷溜回家找麻麻,被宙斯发现了。宙斯表示愤怒:被包养就要安于室嘛,总往娘家跑这是要逆天吗?于是把她打回凡间,变作一株洋蓟。我觉得从这件事来讲,宙斯还是很有想象力的,洋蓟这么奇葩的长相他是怎么想出来的呢。



苍白的人类历史说,洋蓟最早种植于地中海沿岸。最早关于洋蓟的记录是公元前300年左右,希腊哲学家和自然学家泰奥弗拉斯托斯(先后受教于柏拉图和亚里士多德,后来接替亚里士多德,领导其“逍遥学派”)记录了在意大利和西西里有洋蓟种植。


吃过洋蓟的小伙伴们一般都会刨根问底地问,历史上第一个吃洋蓟的人究竟是出于什么动机吃的洋蓟。


人类认识世界是一个漫长而痛苦的过程。连番茄这样貌美如花的果蔬欧洲人观赏了一个多世纪才敢吃;连土豆这样看起来很乖的食物,1536年传到欧洲,到了18世纪法国人才敢吃。


所以,像洋蓟这种看起来就很铁齿铜牙纪晓岚的植物,这种一刀切下去不是还没切刀果肉,就是已经切过了的植物,人类是怎么在两千年前就发现它能吃的呢?


有人说,是北非人最早开始吃洋蓟的,大约因为他们非常饿。我觉得,饥饿恐怕不是吃洋蓟的原因。因为拨洋蓟所花费的时间和体力很难从最终吃到的那两口洋蓟肉上得到有效补偿,如果靠吃洋蓟充饥,多半会饿死在拨洋蓟的过程中。所以,一个人是要多么有耐心,又多么无聊才会去研究洋蓟可吃性的问题,这样的一个人应该是个衣食无忧的高帅富吧。



古希腊和古罗马人一直都对洋蓟偏爱有加,将其视为珍馐美味和催情药,古希腊人还笃信吃洋蓟对生男孩儿有巨大的帮助。(封建迷信推动洋蓟大发展,yeah。。。)


罗马帝国覆灭后,洋蓟一度失宠,但文艺复兴时又实现了第二春。16世纪,凯瑟琳·德·美第奇带着小洋蓟嫁给了法王亨利二世,于是洋蓟来到法国。18世纪,法国移民又带着洋蓟漂洋过海来到米国,于是洋蓟出现在了米国,从此洋蓟在世界范围内欢乐地种植起来。



一只洋蓟,其中能吃的部分不过十分之一,仅是整个底部和嫩叶片的基部。而且对于中国人的口感来讲,洋蓟的味道非常清淡。有人说它的味道像笋,但是没有笋的鲜味(没有鲜味的笋还有什么念想。。。);有人说它味道像山药,但没有山药的甜味(不甜的山药还有什么意思。。。);有人说它有核桃味(我怀疑这人没吃过核桃)。。。当然,这一切的一切都是我们中国人的腹诽,并不妨碍欧美人真心真意地爱洋蓟。


美国人比较粗犷,所以一般是水煮或蒸熟洋蓟,搭配荷兰酱、醋、黄油、蛋黄酱、蒜泥蛋黄酱或柠檬汁等酱汁直接食用。



意大利人,你们懂的,他们可以把任何东西做成披萨。在他们的四季披萨里面,会用油浸洋蓟代表春天,橄榄代表夏天,蘑菇代表秋天,熏火腿代表冬天,其实我觉得可以从食物里感觉到四时的变迁,这本身就挺美的。另外,在罗马比较有名的洋蓟做法是犹太风情的油炸洋蓟,以海盐、胡椒、蒜末、法香调味,出来的卖相不错,有金色向日葵的喜感。意大利人也喜欢做塞馅洋蓟,洋蓟里面塞上面包屑、蒜末、牛至、法香、芝士碎、熏火腿或者香肠,然后蒸制或煮制。



西班牙人吃的洋蓟是较为细嫩的品种。一般做法是在BBQ的时候把淋过橄榄油的洋蓟丢进热炭灰里烤,和我们烤白薯有异曲同工之妙;或者以蒜末、大米一起炒制成洋蓟肉菜饭;抑或与鸡蛋同炒,放在玉米饼上,做成菜肉煎蛋饼。


希腊人对洋蓟的做法是城市风情洋蓟,也就是一种由洋蓟、土豆、胡萝卜为主料,辅以洋葱、柠檬、莳萝的亲情一锅炖;或者是用肉馅放在洋蓟上做塞馅,然后撒咸口儿的酱汁油炸或烤制。



北非、中东、土耳其、亚美尼亚人喜欢用羊肉馅做洋蓟塞馅。具体香料因国家而已。比如黎巴嫩喜欢用羊肉、洋葱、番茄、松子、葡萄干、法香、莳萝、薄荷、黑胡椒和百香子,感觉非常有异域风情;而土耳其素食的洋蓟塞馅则是用洋葱、胡萝卜、青豆和盐调制而成。


我对洋蓟可谓印象深刻,因为初级厨师班的考试技术题就是削洋蓟和煮洋蓟,花了很多时间去研究如何抗氧化和打造白富美的洋蓟。


对我而言洋蓟并不是第一眼美人。它那竹笋的质地加上白芦笋的味道很难对味蕾行程强烈刺激。此外,洋蓟又极容易氧化,加柠檬汁或者醋来抗氧化,又会带一些酸味,于是本味就更难凸显。


所以,我觉得洋蓟不宜独处,而适合与其他食材一起烹制。一来,百家争鸣的局面食物颜色多样,且汁水相溶,洋蓟就可以不再为美白的事儿加太多的无谓的酸味;二来,洋蓟可以吸收其他肉类、蔬菜和香料的馨香,融合出复合的味道,配以它略带纤维感的质地,给人耳目一新的惊喜。



最后,试译一段诗人聂鲁达咏洋蓟的诗收尾吧:


洋蓟铁甲心亦柔,

时蔬张狂须叶抖。

金笋小寐葡藤展,

花白衣舞牛至香。

园中奇葩唯此蓟,

傲骨清心寒光衣。


原文附后:   

The artichoke 

  With a tender heart 

  Dressed up like a warrior, 

  Standing at attention, it built 

  A small helmet 

  Under its scales 

  It remained 

  Unshakeable,

  By its side 

  The crazy vegetables 

  Uncurled

  Their tend rills and leaf-crowns, 

  Throbbing bulbs, 

  In the sub-soil 

  The carrot 

  With its red mustaches 

  Was sleeping, 

  The grapevine 

  Hung out to dry its branches 

  Through which the wine will rise, 

  The cabbage 

  Dedicated itself 

  To trying on skirts, 

  The oregano 

  To perfuming the world, 

  And the sweet 

  Artichoke

  Therein the garden, 

  Dressed like a warrior, 

  Burnished

  Like a proud 

  Pomegrante.

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