我们都要锅包肉肉肉！

远在巴黎的时候，想到贴秋膘这件正经事，魂牵梦绕的还是那一盘金黄闪亮、酸甜魅惑的锅包肉。

那充盈鼻腔的糖醋汁的酸香，里脊外层那脆弱而唯美的酥脆感，里脊肉那轻盈而柔嫩的质地，无不直击一个东北人的灵魂深处，甚至那在糖醋汁的美妙化学作用下迅速变软、变美好的姜丝、香菜丝和葱丝，都是锦上添花的神来一笔。

但是，作为一个低调的东北人，我只是默默地把锅包肉这件事小心地埋在心灵深处。因为虽然做锅包肉的食材没什么特别，但想要做的难吃却特别容易。

可以犯错误的节点包括：一、切肉，肉切得太厚则不易炸透，切得太薄则容易炸焦；二、挂糊，糊挂的太厚则太过面粉气，糊挂的太薄则不会酥脆；三、油温，油温太高则容易炸焦，油温过低则不会酥脆。。。总之，处处都有尺度需要拿捏，熟手为之，行云流水，生手为之，如履薄冰。所以，在异国他乡，锅包肉极有可能被做成一个梦魇而不是梦想。于是，我总是怯怯地想，是不是不要铤而走险了。

然后，一起在巴黎的上海同学忽然跳出来，哭天抢地地说要吃锅包肉。我说：“你说的是锅包肉还是锅巴肉？”因为我年轻的时候有一次在北京吃饭，点了锅包肉，结果上来了一道菜，是一盘洁白的锅巴，服务员欢天喜地地把一碗肉倒在了上面，发出了咯吱咯吱的美好声音。。。于是，我知道了锅巴肉这道川菜。从此，和南方朋友谈论锅包肉的时候，都要先确定一下说的是不是它的远方亲戚锅巴肉。

确认该同学确实想吃的是锅包肉之后，我说，你颠覆了我对上海人的认知了。她说，哼，你out了，东北菜在上海也很流行呢。我说，很奇怪为什么上海人会喜欢粗犷的东北菜呢。她说，咳咳，上海是个多元化的大都市，bla，bla。。。总之，最后我们达成共识：锅包肉成就女汉子！如果再不吃，我们就老了！

所以，我们就去了巴黎一家唤作“东北人家”的餐厅。一进门就是扑面而来的东北话，我等暗暗觉得这家有点靠谱，等到锅包肉吃到嘴里，越发觉得靠谱了。肉的外层酸甜适度,薄而酥脆,里面的肉软嫩鲜香,火候刚刚好，只是颜色偏深，疑似过油时油温有点高。如果在不开灯的房间吃，就完美了。

于是两个女汉子风卷残云，在卷完一盘肉之后，大脑缺氧的我开始思考一个严肃的问题，那就是东北菜为何会有锅包肉这样的菜呢？

东北菜的主流味道其实是咸鲜浓郁，菜式主要是受鲁菜、宫廷菜、满族菜影响。比较常见的系列之一是炖一切，如小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，排骨炖豆角，etc。。。比较随性乡村风；系列之二是熘、爆、烧，比如溜肉段、地三鲜、葱爆羊肉，etc。。。比较摇滚鲁菜风。。。但无论怎样，都是咸口儿的菜为主，糖醋口儿在东北菜当中非常罕见，那么为什么会有这样不寻常的存在呢？

于是好奇的吃货自然要research一下了。Research的结果既在情理之中，又在意料之外，那就是，锅包肉是为外国人创制的！！！

想想在纽约或巴黎的面向当地人的中餐馆，多少菜都会做成酸甜口来迎合欧美人士的口味呢？100年前也发生了同样的事情，只不过是一个更高端洋气的故事。

当年的哈尔滨，是个国际化的大都市，大批的欧洲人，俄罗斯人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人士都来到了东北地区。 所以，哈尔滨道台府自然也要经常和外籍人士social。所以，作为哈尔滨道台府大厨的郑兴文自然也要具有国际化视野，咳咳。

而郑兴文正是这样一个贯通中西美食的大厨。出生于茶叶世家，郑兴文其实是个衣食无忧的富二代，从小吃遍京城大小食肆。然后，郑同学决定人生总要不靠谱一次，他要完成从吃货向厨子的痛苦转型。

君子远庖厨，郑同学的老爹自然是极不开心的，但最终还是理解了儿子对美食梦想，送他去恭王府的小膳房学习。在那个时代，恭亲王奕䜣是京城最有钱、有品、有国际化视野的人之一，所以郑同学在恭王府一定受益匪浅。

出师之后，郑大厨在京城开了餐厅，但不幸得罪了宫里的当红太监，餐厅被踢馆，只好被迫闯关东，闯到哈尔滨。1907年，任作为哈尔滨道台府大厨。郑大厨结合东北的山珍野味，创制出很多脍炙人口的菜肴，东北菜从此上了档次（热泪盈眶。。。）。因为外事活动的需要，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法，成为中国第一批将中西餐烹调融会贯通的厨师。

然后，在一次宴会中，他把一道原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味，取名“锅爆肉”，受到俄罗斯领导的首肯。因为俄罗斯领导说中文不分声调，所以该菜后来就被唤作“锅包肉”流传至今了（汗，领导永远是对的。。。）。

郑大厨的故事告诉我们，要聆听自己心灵（或者胃）的声音，上一个靠谱的学校，然后就可以开始自己在一个时代的旅行。成败得失，冷暖自知。但有锅包肉的日子，应该不会寂寞。

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