东北人的春节食单

岁末，是留给怀旧和思乡的时间。

说到一顿东北春节饭食，萦绕不去的还是儿时的记忆。

那个时候，极少有人春节里“下馆子”，各种宴请必是在家里。几乎每天都有各种迎来送往，少则二三人，多则十几人。要连续几天做十几个人的一桌佳肴，也是颇费神的事儿。父母在春节前几天就要开始思量未来几天的食单，长长的工整的钢笔手写食单会一直贴在厨房显著的地方。然后就是热火朝天地各种采买和准备。每个春节似乎都是以厨房为中心的，每个春节都过得忙碌而充实。

凉菜少不了一份大拉皮。因为东北盛产土豆的关系，土豆淀粉的粉条、粉皮类食物极多，这些东西容易吸纳酱汁的味道，又极有质感，所以很多菜里都少不了。顺滑Q弹的拉皮、清爽的黄瓜丝、鲜香的肉丝是不变的主角，配角有时是鸡蛋丝、胡萝卜丝或者干豆腐丝，调味中必不可少的是芝麻酱、醋、蒜和辣椒油，拉皮吸附着酸辣浓香的酱汁，操作简单又讨人喜欢，作为春节食单的小菜，再合适不过。

像我父母这样不嫌麻烦的主儿必然会自己熬皮冻作为小菜。虽然只是在餐桌上的一个小盘中默默呈现，几筷子过后就已风卷残云，但要做的精细也需要花很多心思。除去猪毛和油脂、慢慢熬煮和撇净杂质都是需要花慢功夫的活儿。有人喜欢将猪皮的小块混在皮冻中，或是添加酱油、香菜，我们家的皮冻则不然。在处女座老妈的监制下，皮冻熬出来是纯白如玉的色泽，通体剔透，没有半分杂质；味道清淡，没有恼人的猪腥味。皮冻会切成薄片，码在平盘中。因为极具弹性，夹起来的时候，皮冻的两端微微下沉，盈盈颤动，却不折断。蘸少许蒜末和酱油入口，柔滑冰润，瞬间即融。

相比很多菜系的精美巧思，东北菜炖煮全世界的劲儿显得是那么野蛮任性，和高大上似乎沾不上边儿。最近美食群讨论各地过年吃什么的时候，江浙的、潮州的吃货们各种傲娇地例数了各色美味，而几个东北小伙伴集体失语了。似乎不会有人觉得炖菜是个技术含量特别高的品种，好像多炖一会，少炖一会都无关大局；多加一两种食材，少加一两种食材，都无伤大雅。但春节不就是个大家团聚在一起的节日吗？既然如此，这个节日的食物应该丰富而便于分享，更重要的是，这不应是个和厨艺较劲的时刻，而应该留更多时间和家人相处。从这个意义上来说，万能的东北炖菜作为春节的主力菜肴也无不妥呢。

看似没什么章法的东北炖菜其实也有规律可循。个人觉得主食材在三样左右为宜，少则单调，多则杂陈。所以，笨鸡榛蘑炖粉条、排骨土豆炖油豆角、酸菜白肉血肠都刚刚好。很多人喜欢加茄子和南瓜一起炖，个人觉得这二位会让味道和质感往松垮不靠谱的方向发展，不加为妙。

榛蘑据说是迄今为止为数不多的无法人工培育的常见野生菌类。家里有时会得来几包友人从山上采的榛蘑，颜色淡褐，小巧而柔韧，充满森林气息。榛蘑浓厚古拙的味道似乎只有笨鸡（柴鸡）才能驾驭，既能激发出榛蘑的鲜味，又和榛蘑气场相当。如果是用肉鸡或是猪肉，就完全被榛蘑盖过风头了。和榛蘑炖鸡在一起的粉条个人认为细粉好过宽粉。因为榛蘑本身是修长灵巧的身形，和细粉缠绕在一起，最是亲密无间。细粉也更易吸满酱汁，变得通体金棕色，光彩四溢，所有味道的精华都在这里。虽然这道菜的味道来自笨鸡和榛蘑，但最终却成就了细粉的黄金时代。

排骨土豆炖油豆角里面，排骨的酥烂和土豆的沙面自不必说，亮点还是来自油豆角。油豆角宽大的体型，光泽油润的气派，足以秒杀一切同门。虽然其他豆角各有妙处，但没有一种像油豆角那样肉质肥厚、细腻紧致。当炖煮的时候，一般豆角很容易因为吸水过度而变得松垮，但油豆角可以入味而始终保持仪态端庄。很多在异乡的东北人总惦记着这口儿，甚至要家人从千里之外带油豆角过来，不是因为矫情，而是当唇齿习惯了咀嚼油豆角的百转千回，肌肉记忆已然不能包容一蹴而就的口感了。

腌酸菜是另一个鲜明的儿时记忆。入冬前家家户户都要买很多大白菜，饱满的白菜齐齐地码在楼道里，过了几天每家深深的酸菜缸里都充满了内容。然后在整个冬天，各家楼道里的酸菜缸都飘着此起彼伏的酸菜味儿，当时觉得挺生化武器的，现在倒觉得怀念了。到了吃酸菜的时候，母亲从缸里捉出几只耷头耷脑的酸菜，细细片薄、切丝，冰冷的酸菜让她的双手变得通红。然后可能是一份热气腾腾的酸菜白肉，或是一份酸菜水饺端上饭桌。

作为一个奇怪的小孩儿，我既不喜欢酸菜，也不喜欢白肉，我吃酸菜白肉的重大乐趣是喝汤。在重口味为主的东北菜里面，酸菜白肉的汤却是酸爽清透的，喝得人五脏六腑都舒服极了。吃酸菜水饺的时候，我既不喜欢吃酸菜，也不喜欢吃猪肉，只喜欢吃带着酸菜和肉香气的饺子皮，和只喜欢吃饺子馅儿的小饭搭子们在一起，倒也无比和谐。不过家里的猪肉酸菜水饺其实做的还是很好吃的。母亲包饺子是一把好手，捏断剂子时飞快果断，发出均匀的清脆响声，轻盈地擀三四下便变戏法一样丢出一张张浑圆轻巧的完美饺子皮……这样的功力怕是我一生都不能超越了。

一顿饭吃到最后，多半会上来一盘拔丝地瓜（红薯），那是小孩子的最爱。拉丝拉得很长是乐趣，吃到微微烫嘴又甜美无比的地瓜也是乐趣。就这样美滋滋地，最后再被拉去吃几个冰凉细嫩的冻梨，或者充满吮吸乐趣的冻柿子，春节就这样圆满了。

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