味噌是个什么鬼

味噌是日本料理中很有特色的一种调味品。喝下一碗味道醇美的味噌汤，多少无处安放的霓虹国游子心也都瞬间回归故里了。味噌就是这种非常朴实动人，又非常具有地区特色的东西。

味噌是以大豆为主要原料，经过盐和不同的麹（曲霉）发酵而成的。既然涉及到发酵，味噌的制作就是个蛮复杂的过程。接下来我们来聊聊味噌的种类和制作工艺。

（一）味噌的种类

颜 色

味噌的颜色主要来自在麹的分解作用下大豆蛋白与糖分产生的美拉德反应，颜色的深浅与制作温度及熟成时间有关。味噌按颜色分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。

通过蒸制大豆、长时间高温熟成，会制作出颜色较深的“赤味噌”，且一般盐分较高，便于保存；短时间高温熟成制成的赤味噌如“江户甘味噌”，盐分低而味道甘美；通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于白、赤二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。

熟成时间对味噌颜色的影响

味 道

味噌按味道可以分为“甘味噌” “甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。甘辛度的差别来自于麹和盐的不同比例。麹的比例高，则偏甘口；盐的比例高，则偏辛口。比如，和仙台味噌、信州味噌相比，江户甘味噌的盐分减半而麹含量加倍，所以味道偏甜。

“甘味噌”比“甘口味噌”的盐分更低，而麹的比例更高（详见下表，麹歩合＝麹重量／大豆重量×10）。

豆味噌的“麹歩合100”疑似有误，一般称“全量麹”

日本不同地区会有不同的甘辛度偏好，关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

麹

味噌按照麹的不同来分类，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” ，及以上味噌混合而成的“调和味噌”。下面我们会分类介绍一些常见的地区名产味噌。

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米味噌

米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，在自北向南的广袤地域多有出产，并根据不同的颜色和味道分成很多种类。

米味噌分布图

北海道味噌也许是因为自古以来就跟佐渡、新泻等地交流频繁，北海道最具代表性的味噌居然是近似佐渡味噌的赤色系中辛味噌。

秋田味噌秋田是稻米之乡，使用优质大米和大豆精制而成的味噌是辛口赤味噌。在辛口味噌里，秋田味噌中麹歩合较高，颜色更接近红褐色。

仙台味噌据说当年伊达政宗（安土桃山时代奥羽地方的著名大名、江户时代仙台藩的始祖）将酿造专家请到了仙台，在其修建的“御盐噌藏”味噌工场里制作并储备大量味噌，以充当军粮。可能是受到这一历史事件的影响，仙台的主流味噌是辛口赤味噌。

津轻味噌（青森）以津轻三年味噌为代表，长期熟成型的辛口赤味噌。麹歩合较低，盐分较高，发酵充分，口感不会过咸，有独特的鲜美味道。

会津味噌（福岛）会津盆地的自然气候条件较恶劣，此地味噌与津轻味噌齐名，是长期熟成型的辛口赤味噌。

江户甘味噌（东京）一般情况下为了避免白味噌被染色， 不会蒸制大豆，而会直接煮制。江户甘味噌由于使用了蒸制大豆，颜色呈深红褐色。但伴随大量米麹的使用，这种味噌会散发出浓郁的甜味，有独特的光泽和香气。所以是一种看起来像辛口味噌，实为甘味噌的特殊品种。

信州味噌（长野）信州的味噌占全国味噌总产量的40%左右，其代表产品是浅色辛口味噌。呈现略微有酸味的芳香味道。

越后味噌、佐渡味噌（新泻）这里是稻米之乡新潟，最具代表性的是越后味噌和佐渡味噌。越后味噌使用精磨的圆粒大米制作，所以成品看上去好像有米粒浮在其中（如图），这是越后味噌的一大特点。佐渡味噌口感不咸，味道鲜美，是辛口赤味噌。

赞岐味噌（香川）与京都、广岛味噌不分伯仲，是白色甘味噌的典型代表。其浓郁的甜味和鲜美的味道适于用作调味品。

加贺味噌（石川）这里的味噌起源于加贺前田藩的军粮及战备用味噌，是辛口赤味噌。盐分比较高，是长期熟成型味噌，以爽口的辛感为特质。但最近这里也出产很多中辛口味的味噌，颜色偏浅。

府中味噌（广岛）与关西白味噌、赞岐味噌齐名，是白色甘味噌的一种，是用优质大米和脱皮大豆为原料制作的传统味噌。

御膳味噌（德岛）由于向蜂须贺家政（安土桃山时代及江户时代的大名，德岛藩藩祖）进献的御膳而得名，实际是德岛县出产的赤色甘口味噌。盐分同辛口味噌差不多，但是米麹比例高，所以味道更加浓郁醇厚。

关西白味噌“西京味噌”的名字家喻户晓，这是一种白色的甘味噌。米麹的比例较高，甜味强烈。为了避免着色，多用精磨大米，使用脱皮的大豆，不蒸而直接煮。由于是短期熟成型味噌，不适于长期保存。虽然被称为“白味噌”，但实际上接近奶油的颜色。

2

麦味噌

麦味噌一般是农民为了自家消费而制作的，也被称为“田舍味噌”，日本各地广有制作，但主要是关东地区北部、中国、四国、九州等地区出产。

麦味噌分布图

九州麦味噌九州地区是麦味噌的主产地，但米和麦的混合制品也非常多。无论米味噌还是麦味噌，由于气候温暖，熟成期短，所以甜味产品较多；其特点是颜色总体偏浅，最深的颜色也不过是淡红色。

濑户内麦味噌（爱媛、山口、广岛）隔着濑户内海，在爱媛、山口、广岛三县周边的地区，是米味噌圈和麦味噌圈的交叉地域。其中爱媛县出产的麦味噌麦麹的比例较高，有独特的麦香，呈现爽口的甜味。

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豆味噌

豆味噌主要有两种制作方法，一是将蒸熟的大豆团成球状，在里面放入豆麹，称为味噌玉；另一种方法是将炒过的大豆磨成粉末后发酵而成。目前主要以爱知、三重、岐阜这三个地区为中心。

豆味噌分布图

东海豆味噌（爱知、三重、岐阜）以中京地区为中心，广泛出产的豆味噌的统称，有各式各样的别名和品牌，如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有浓郁的甜味和丝丝苦味，是怀石料理制作中必不可缺之物。另外，一般说的“赤出汁（赤だし）”原本是指用东海豆味噌制作的味噌汤，但现在市场上常见的叫做“赤出汁味噌（赤だしみそ）”则是以豆味噌为主、辅以米味噌和调味品混合而成的，严格来说是一种调和味噌。

欣赏了这么多波澜壮阔的味噌，估计大家已经在精神上被深深齁到了吧，那就请自觉多喝热水水水水吧~

（二）味噌、黄酱、豆豉、甜面酱的找不同游戏

味 噌

上次我们提过，味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹发酵而成的。味噌按照麹的不同，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” 及以上味噌混合而成的“调和味噌”。

以米味噌为例，现代版本的制作过程大概是酱紫的。先用种麹来接种大米，幽幽地长出毛儿的大米就成了米麹，然后将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合（赤味噌通常用蒸制大豆，白味噌用煮制大豆）打碎、压实，经过熟成（几十天到几年不等）就变成了米味噌，麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆，再熟成制作的。

总结一下味噌

主要原料：米+大豆；麦+大豆；大豆

米、麦制成麹，再与大豆混合发酵熟成；大豆制麹，发酵熟成

熟成条件：去除部分水分后密封，中途翻桶

黄 酱

接下来看看和味噌长得有点像的黄酱（大酱）。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行，与南方人说的带完整豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们，黄酱的长相是这样的：

至于这个，猜猜看是味噌还是黄酱~

北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似，但原料可以是大豆，也可以是蚕豆，且制作中可以添加多种香料。

有津轻味噌即视感的干黄酱~

如果是以现代化制法，黄酱的制作流程是酱紫的：

大豆 →计量 →去杂、漂洗 →浸泡 →蒸料 → 冷却 →混合接种 →通风制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 →成曲 →入缸 →翻倒 →澥稀 → 打耙 →成熟研磨 →酱成品

简单来说，就是将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中，往往是用发酵豆块的方法直接制麹，而不另添加种麹、面粉。

酱块~

总结一下黄酱

主要原料：大豆+面粉；大豆

流程：蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：通风日晒、打耙翻搅

味噌 V.S. 黄酱

1、主要原料：味噌和黄酱制作原料中都有大豆。他们都有只用大豆为主料制作的情况，也都有用大豆+麦为主料制作的情况，但麦味噌用的是麦粒，而黄酱用的是面粉。

2、流程：味噌和黄酱制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。但制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而黄酱是先将大豆与面粉混合再发酵熟成。如果是只用大豆作为原料的情况，这种差异并不明显。

3、熟成条件：味噌熟成时不需要日光照射和持续翻搅，而黄酱则需要。

豆 豉

豆豉也是中国传统调味料之一。 在我国很多地方都有各自版本的豆豉制作工艺。

湿豆豉的传统制作流程是这样的：

豆子→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→ 拌盐→压白→后熟→ 成品

如果是制作干豆豉，还要经过干燥的过程。传统发酵豆豉采用的是自然制曲，包括酵母及黑曲霉等多种微生物，属于多菌种混合发酵豆豉；而如果用现代工艺，可以采取米曲霉直接制麹。

总结一下豆豉

主要原料：黑豆或大豆

流程：蒸煮后的豆子用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：去除部分水分后密封

味噌 V.S. 豆豉

1、主要原料：味噌用大豆，也可以与米和麦搭配；豆豉只用豆类。

2、流程：味噌和豆豉制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而豆豉是直接将豆类发酵熟成。此外，豆豉保留了原豆的形状，而味噌是将豆子碾碎的。

3、熟成条件： 熟成条件相似，但味噌需要翻桶；干豆豉需要日晒。

甜面酱

甜面酱也是北京人喜闻乐见的一种调味料，做酱爆菜式和搭配烤鸭都少不了甜面酱。甜面酱虽然和黄酱有几分相似，但是它的主要原料居然是面粉，不知道你注意到没~

甜面酱的制作流程是酱紫的：

原料→洗涤→浸渍→蒸煮→冷切→种曲→制曲→加盐水→发酵→后熟→成品

除了这种曲法制酱，甜面酱还可以采用酶法制酱。

总结一下甜面酱

主要原料：面粉

流程：蒸过的面粉用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：通风日晒、翻搅

味噌 V.S. 甜面酱

大家也许发现了，甜面酱和黄酱的做法其实还是很相似的，只是原料是以面粉为主，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，是甜面酱甜味的主要来源。所以，味噌与甜面酱的比较我也就省去一千字了~

看到此处，爱科学的你有没有想到这些差异说明了什么问题呢？比如，用大豆、麦（面粉）、米会带来什么不同的结果呢？

大豆、小麦、大米是营养成分非常不同的物质。每100g大豆中，碳水化合物含量为30g，蛋白质为30g；每100g小麦中，碳水化合物为70g，蛋白质为13g；每100g大米中，碳水化合物为80g，蛋白质为7g。显而易见，大豆的蛋白质含量很高，而小麦和大米的碳水化合物含量很高。

而米曲霉在野蛮生长中，会产生蛋白酶、淀粉酶和酯酶等酶类。蛋白酶将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等，带来鲜味；而淀粉酶将淀粉彻底降解成葡萄糖等单糖，带来甜味和粘稠感。氨基酸与葡萄糖又会发生美拉德反应，带来食物色泽和香气上的变化。

除了米曲霉的分解作用，在味噌和酱的制作中还有酵母菌和乳酸菌的作用。酵母菌会把葡萄糖分解成酒精及二氧化碳，乳酸菌会把葡萄糖分解成乳酸等。这些作用会使味噌和酱的风味更加深厚香醇。

综合以上，这就不难理解为什么甜面酱甘美，而黄酱咸鲜；也不难理解为什么豆味噌没有甘口之说，而米味噌和麦味噌有很多甘味噌和甘口味噌品种。

当仔细再看一次这张表，你还会发现，同样是甘口味噌，麦味噌的麹步合（麹歩合＝麹重量／大豆重量×10）是高于米味噌的（一般值 20 V.S. 12），刚好印证了同等重量小麦的碳水含量低于大米的事实。

Oooopps，一不小心又挖了个深不见底的大坑（摊手~），虽然你我心中可能还充满疑问，但我已决定这次就此打住，先去吃碗炸酱面+味噌汤了。回头见了~

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