说到青空的主厨高桥青空，难免要提一下他的师承门派。这个1973年生于北海道的汉子曾经在小野二郎门下修业12年，在银座自立门户后获得米其林2星，以及日本美食点评网站tabelog 4.35的高分（在东京寿司店中名列第五）。除了小野二郎次子小野隆的数寄屋桥次郎六本木店，东京的“次郎流”寿司店还有几家，比如水谷八郎（就是在《寿司之神》纪录片中出镜的那位六十多岁的徒弟）的鮨水谷（米其林2星），以及増田励的鮨ます田（米其林1星）。当然，迷信大师名头其实也没有必要，毕竟修行在个人。只是有点好奇徒弟们对次郎风格秉承了哪些，又改变了哪些。怀着这样的想法，去吃了顿青空~
高桥青空话不多，也不冷漠，偶尔和客人聊几句，爽朗一笑，大多数时候只是埋头工作。看起来是个性格谦和内敛的人。
与小野二郎只做寿司的思路不同，青空既提供寿司，也提供酒肴，而且酒肴做的很见功力。就餐环境也相对轻松，不会有30分钟吃下20贯寿司的压力。
先是酒肴六道。
伊势海老。龙虾肉轻轻火炙到半熟，火炙过的部分有袅袅烟火气，而其他部分依然鲜甜柔嫩，对于龙虾这样完全熟食纤维感偏强、完全生食又风味偏弱的食材，这样的处理恰到好处。搭配出汁醋冻和紫苏花，清冽而鲜美。另附龙虾头味噌汤一碗。秋刀鱼。刚好是秋刀鱼的时令，之前在街头也看到人们排队买烤秋刀鱼的情景。我并不是秋刀鱼爱好者，觉得腥气偏重，但青空的做法让人欣喜。炭烤过的秋刀鱼腴香四溢，皮轻薄微脆，香浓的鱼肝酱中和掉腥气而保留了鲜味。松茸海鳗汤。秋天难免会期待松茸料理，而海鳗（鱧）虽然在夏季广为食用，比如作为京都祗园祭时的重要食材，但其实海鳗到秋季才越发肥美。所以，松茸海鳗汤是很多料理店秋季的逸品。青空的汤虽然未见松茸真身，但松茸的香气却满溢汤汁之中，海鳗以“刀切”之法处理精当，肉质如花团绽放，柔嫩而无刺感。星碟和牡丹虾刺身。星碟是早上宰杀的，肉质在脆与软之间，牡丹虾若有若无地萦绕着少许虾籽，颇为优雅。煮鲍鱼。千叶黑鲍切出双面彼此垂直的细花刀，煮到通透，再以鲍鱼原汁、出汁和葛粉勾勒出绵稠鲜醇的基调。因为刀工的缘故，鲍鱼的边缘柔软而中心柔韧，口感对比强烈。
熏烤鲣鱼刺身。鲣鱼有春秋两个最佳食用时令。春季北上的鲣鱼称为“初鲣”，味道淡爽而肉质充满弹性；秋季南下的鲣鱼称为“戻り鲣”（回归鲣鱼），肉质肥美。所以，现在刚好是扑倒回归鲣鱼的时候。因为鲣鱼容易腐败，以稻草熏烤是处理鲣鱼的方法之一，这也是这也是小野二郎的拿手料理。青空版本的鲣鱼烟熏气息极其浓郁，颇有醍醐灌顶之感，肉质明艳多脂，搭配有点辛辣感的行者蒜，倒是挺神奇的组合。
青空的寿司饭延续了小野二郎的风格，肃穆旷远的酸味扑面而来，是非常有存在感的寿司饭，虽然大多数人可能偏爱味道柔和的寿司饭。寿司饭的软硬度适中，入口舒适。温度是略有温感。墨乌贼。甜糯中略带脆感。因为乌贼的味道纤弱，寿司饭的风味比较突出。鱚鱼。上次写是山居的时候也提到，鱚鱼是天妇罗料理的常用食材，在寿司中倒没那么常见。鱚鱼本身肉质轻柔、味道淡泊，可以昆布渍或醋渍。青空的这贯是昆布渍的，让鱚鱼的风味淡雅而更有层次。金枪鱼。用的是来自大间的黑金枪鱼（蓝鳍金枪鱼）。黑金枪鱼的时令是秋冬季节，冬季脂肪最为丰腴。个人不太喜欢油脂爆棚的感觉，秋季版本倒是合意。赤身轻盈伶俐；中腩柔润温和；大腩蛇腹细滑微腴，肉间略有筋络感。小肌。鰶鱼的幼鱼，闪闪发光的银身鱼。七月份出生不久的“新子”可以做五枚づけ（五条鱼做一贯寿司），随着鰶鱼的长大，改做四枚づけ、三枚づけ、二枚づけ、丸づけ（一条鱼做一贯寿司）、片身づけ（一条鱼做二贯寿司）。以盐和醋腌渍小肌是江户前寿司的传统手法，二郎家也是按此法操作。有人说，小肌代表着一家寿司店的实力，为啥呢？腌渍小肌的难度在于根据鱼身大小、肉质薄厚、脂肪多少来调整盐醋用量和腌渍时间，尤其在鱼身比较小的时候，腌渍时间稍有差池，味道就谬以千里了。所以，需要丰富的经验和良好的洞察力才能做好小肌。青空的这枚小肌是丸づけ，味道严肃（就是很酸的意思~）、结构紧致，十分利落。鲹(竹荚鱼)。多为醋渍，也可直接作为寿司料。青空的这枚鲹寿司用料大方，用了蛮特别的切法，给予鱼肉细密的纹理，突出鱼肉的甘甜香糯，让人感受到脂肪的溺爱。华丽丽的车虾。青空是跟随二郎的做法，选用体型较大的车虾，切为两段食用。车虾是在需要上菜时才煮好，所以呈上时仍有余温。脆弹微甜，味道周正。春日子。春日子也称小鲷，是指真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼，一般以血鲷幼鱼最为常见。春日子在关东的时令是春季，关西则为夏秋。相比成年鲷鱼舒展的质地，春日子的皮肉都更紧致。以盐醋渍后，浓缩的鱼鲜味更加犀利。岛鯵（縞鯵）。国内也有称为大竹荚鱼。被称为鯵科之王，有人认为脂肪比例上佳的天然岛鯵美味胜过日本人传统的鱼类心头好——鲷鱼与牙鲆。青空这一枚轻薄清透，白中浸红，质感柔嫩，散发着淡淡的脂肪香气。
海胆。九州壱岐的赤海胆，直击味蕾的甜美感，夹杂着海洋气息的回味。青空有时候也会有淡路、佐贺、大分、熊本、北海道等地的海胆，壱岐赤海胆是其中味道偏甜、金属后味偏重，质感比较整实的品种。
穴子。恶俗地说一句：入口即化！疏松、浓郁，让人开怀。玉子。看过《寿司之神》的同学都知道做玉子是个技术活，生生把淳朴的中泽大祐同学都给做哭了（现在中泽已经在纽约开店了），青空也是按照类似的制法，整块玉子色泽均匀，结构致密，很漂亮。整体看下来，青空的料理中很多地方都寻到“次郎流”寿司食材处理的技法与心思，但高桥青空细腻有度的个人风格也同样不可忽视。虽然接受味道偏酸的寿司饭是个循序渐进的过程，但酒肴和寿司中仍不乏让人流连的亮点。以上文字内容为日料栈原创；除注明外，图片均由作者拍摄。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com