上篇中我们历数了日本的28种蟹，你可能看得眼花缭乱，最后只记得三大蟹和旭蟹了。没关系，人生本来就是一场丢三落四的旅行，get到重点就好 ㄟ(▔,▔)ㄏ。这次，我们就来说说三大蟹中的鳕场蟹……的辛酸事。
（图片来源：kanahashi.co.jp）
极可能没有日本国籍……
虽然号称“日本三大蟹之一”，但日本市场上的鳕场蟹其实大多是歪果蟹。
（图片来源：kamogata.com）
鳕场蟹也被称为阿拉斯加帝王蟹，或堪察加拟石蟹，因为阿拉斯加和堪察加都是它们的生息地。鳕场蟹生活在地球上的寒冷地区，主要包括鄂霍次克海、日本海北部、白令海、巴伦支海，主产国包括俄罗斯、日本、加拿大、美国、挪威。
（图中黄色部分为鳕场蟹生息地。图片来源：bioweb.uwlax.edu）
（图中黄色部分为鳕场蟹生息地。图片来源：2014.extrememarine.org.uk）
日本产鳕场蟹主要来自北海道，其中北海道最北端（日本海与鄂霍次克海交界处）的稚内港渔获量最多。然而日本市场上95%以上的鳕场蟹其实都是来自俄罗斯的进口蟹。不过，由于在捕捞海域上非常接近，日本产鳕场蟹和俄罗斯产鳕场蟹的品种和生活环境相差无几，品质差异主要来自捕捞、加工、运输等环节。
（图片来源：jibanoaji.com）
也会天敌被追杀……即使像鳕场蟹这样脸上写满“我很凶，别惹我”字样的大块头也并非海底世界的东方不败，它们还有两个天敌：狼鱼和巨型章鱼。
（图片来源：kani.jp）
鳕场蟹蟹壳长度可达25厘米，展足身长可达1米。狼鱼虽然一般也是1米多长，但拥有极其锋利的牙齿，可以咬碎蟹壳，所以人类不靠工具很难打开的鳕场蟹，对它们来说根本不是个事儿。
（Hi，我只是一只乖巧的狼鱼~ 图片来源：realmonstrosities.com）
（知床半岛捕获的巨型狼鱼：大家都爱和我合影，好无奈呢~ 图片来源：naijaloaded.com.ng）
（有种表情叫做“狼鱼呆”~ 图片来源：m-biotics.com）
而巨型章鱼展足身长可达3-4米，对它们来说，鳕场蟹只是个外表吓人的孩子。
（可以很妩媚的章鱼君。图片来源：montereybayaquarium.org）（冥想的时候甚至可以很慈祥~ 图片来源：aquarium.org）
（巨型章鱼吃东西的时候胃口一向很好，还好今天晚餐不是鳕场蟹~ 图片来源：arkive.org）很久之前，看海洋生物记录片的时候，我看到一个场景。乍看貌似是海底螃蟹尸横遍野的场面，悲伤地脑补了各种惨烈的打斗画面。后来才知道，原来那只是螃蟹集体蜕掉的旧壳，壳里根本没人，白浪费我两滴鳄鱼眼泪。（为了大家的心理健康，就不放“尸横遍野”图了吧……图片来源：dinoanimals.pl）螃蟹蟹壳虽然坚硬，却不能随身体成长而延展，所以一生中要经历多次蜕壳，才能蜕变成成熟美好的肉体（说到此处，忍不住咽了口口水~）。鳕场蟹一生可以经历20多次脱壳（对蜕壳场面有不适感的同学请翻着白眼略过下图↓）。（鳕场蟹蜕壳过程。图片来源：youtube/mgffHW8RSXM?t=1）第一年蜕壳6次左右，第二年3次左右，第三年2次左右，第四年1次。到了第五年，它们终于性成熟了，可以和异性小伙伴开心地在一起了。此后，雄蟹则蜕壳的频率越来越低，而雌蟹每年会在交配期蜕壳一次。旧壳蜕去，新壳未硬之时正是它们交配的好时光（娇羞脸~）。此时有孔武有力的雄蟹在身边保护，蜕去旧壳、身体脆弱的雌蟹也会比较安心。只是蜕壳还是蛮痛苦的过程，心疼雌蟹~（雄鳕场蟹【上】和蜕壳中的雌鳕场蟹【下】。 图片来源：Getty Image）蜕壳对鳕场蟹的肉质和味道会有很大影响。日本产鳕场蟹的时令有两个，11-2月蜕壳前的鳕场蟹蟹肉最肥美，但渔获量不多；4-5月蜕壳后的蟹肉比较甘甜，渔获量较多。其实，鳕场蟹遇到的以上问题都不是最可怕的，最可怕的是它们连螃蟹的身份都没有。 上次《蟹蟹社会》的文章中，我们提到过，虽然号称“蟹中之王”，但鳕场蟹并不是物种分类里“螃蟹下目（短尾下目）”里的成员，而是异尾下目（歪尾下目）的，和猥琐的寄居蟹倒比和其他螃蟹的亲缘关系近一些。（寄居蟹对“猥琐”之说表示不服，好歹自己也是有房的中产阶级。图片来源：hobby.idnes.cz）鳕场蟹也想像世人表白说，自己有螃蟹的气质，可是它们看起来就只有4对足（1对蟹钳，3对足），比一般螃蟹少一对足，一下子就暴露了异尾下目成员的身份。鳕场蟹觉得自己很冤枉，因为它们其实真的有5对足，只是最后那对足很小，缺乏存在感，一般它们的作用是清理鳃室，在交配和产卵时也会发挥辅助作用。（看，在这里~ 图片来源：takuyamorihisa.com）细心的朝阳群众还会吐槽鳕场蟹缺乏对称美，右蟹钳比左蟹钳大，和一般螃蟹有所不同，鳕场蟹也表示还击无力，谁让异尾下目成员都崇尚歪瓜裂枣、异想天开式的不对称美呢。（右钳明显比左钳大的鳕场蟹。图片来源：kitanogurume.com）（一只在炫耀对称美的螃蟹。图片来源：dinoanimals.pl）鳕场蟹的身份都这么尴尬了，还有个近亲油蟹，时不时跳出来充当仿冒者。与鳕场蟹相比，油蟹价格相对低一些。一般来说，油蟹味道上不如鳕场蟹浓郁，但对一般食客来说，这样微妙差异也并不容易区分；而且由于鳕场蟹主要来自俄罗斯进口，加工、储存对味道的影响也存在不可控因素，所以单凭口感区分两者不是普通人类可以轻易完成的任务。（图片来源：kani-infomation.up.seesaa.net）相比之下，从外形特征来区分就容易多了。上次我们也说到过，油蟹比鳕场蟹身材略小，体色略带青色，煮熟后与鳕场蟹外形很相似，微小的差异是：鳕场蟹壳正中的突起部位有6根突刺，而油蟹有4根突刺（↓）。（鳕场蟹【上】和油蟹【下】。图片来源：takuyamorihisa.com）这是最容易辨认二者的方法，但如果想较真玩找不同的游戏，其实还有很多不同可以发掘。
额角：鳕场蟹的额角有一个大突起；油蟹有三个小突起（↓）。（鳕场蟹【上】和油蟹【下】。图片来源：takuyamorihisa.com）蟹脐：鳕场蟹的蟹脐洁白而有刺；油蟹则平滑而有疣状斑纹（↓）。（鳕场蟹【上】和油蟹【下】。图片来源：takuyamorihisa.com）然后问题来了，有时候我们吃蟹只见到蟹腿，没见到蟹身，这肿么区分呢？别捉急，其实看蟹足二者也有分别。 足：鳕场蟹活着的时候足部靠地面一侧的颜色与甲壳色相近，熟了以后会变成红色；而油蟹足部靠地面一侧的颜色基本是白色。（鳕场蟹【上】和油蟹【下】。图片来源：takuyamorihisa.com）（图片来源：xn--u8j4cwbx730ailzd.com）鳕场蟹主要食用蟹足，生食质感柔软，甜味淡泊；而熟食味道鲜甜，纤维弹性较强；其次是蟹身肉和蟹黄；蟹籽味道一般；而蟹味噌（肝胰脏）不能食用。以蟹肉而论，一般认为雄蟹肉好于雌蟹肉，因为雌蟹要繁育后代，肉质会受到影响。（图片来源：aionline-japan.com）和区分其他螃蟹的方法类似，区分鳕场蟹的雌蟹和雄蟹也可以看蟹脐形状，雌蟹蟹脐呈半圆形，雄蟹蟹脐呈三角形; 而且雌蟹蟹脐不对称，雄蟹蟹脐对称。为了保障鳕场蟹的繁育，日本禁止捕捞国内的雌性鳕场蟹，所以在日本市场上看到的雌性鳕场蟹都是歪果妇女。想到日本鳕场蟹的成年雄蟹虽然不用每年脱壳，却可能因为太好吃而英年早逝，还是心疼雄蟹吧~（←雌蟹，雄蟹→。 图片来源：temaeitamae.jp）这是料理螃蟹最简便易行、永不出错的方法，大快朵颐地品尝鳕场蟹的原味再好不过了。考虑到日本市场上的鳕场蟹大多数来自俄罗斯的冷冻货，活蟹不易保存，想吃到活蟹做的鳕场蟹刺身其实并没那么容易。活蟹腿肉剥出、去薄膜后呈现花穗状。相比熟蟹，蟹刺身肉质更鲜嫩，味道更淡雅。在炭火上悠然烤着肥美的鳕场蟹腿，也是华丽丽的吃法。鲜明的蟹肉食感加上炭烤香气的渲染，回味悠长。温暖的氛围，丰富的食材，带有蟹肉鲜味的汤底，冬季最宜锅物了。鳕场蟹的蟹黄（内子，即卵巢）熟时呈金黄色，和其他蟹黄看起来没什么差异。可是，它生时却是紫黑色的，万万没想到吧？盐渍生蟹黄看起来虽然很暗黑，但吃起来鲜味尤佳，可以轻松送下两碗白饭。蟹籽（外子，即产下的蟹卵）呈茶色，可以以酱油渍食用。（生蟹黄【上】与蟹籽【下】。图片来源：shiretoko-funaki.jp）最后，想起在美食番（好吧，官方说法是律政剧了……）《Legal High》中就有场吃鳕场蟹的戏。对着肥美的鳕场蟹被议员大人恐吓，雅人叔真是悲欣交集啊~（以上文字内容为本人原创，原载于公众号【日料栈】；图片来自网络。如需转载请联系【日料栈】或ryori@robaiter.com）