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毛蟹 | 小胖子的逆袭

碗丸同学 碗丸食事 2023-02-11


一次的主角是毛蟹。当然,我们要说的并不是毛蟹炒年糕里的那个毛蟹(中华绒螯蟹),而是日本毛蟹。

(毛手毛脚的大闸蟹表示:这次的主角不是我,不是我~~图片来源:wenwen.soso.com)


相比帝王蟹和松叶蟹,毛蟹总是给人很邻家的感觉,像个穿高领毛衣的小胖子,时不时在我们生活中温柔地出现一下。没有帝王蟹和松叶蟹那样清奇的骨骼,毛蟹带给我们的是格外细腻甘美的蟹肉和浓郁高雅的蟹味噌(肝胰腺)。


(穿毛衣的日本毛蟹~~图片来源:mokuzai.sbg.jp)



“毛衣”的意义   


毛蟹因为全身覆盖短而硬的刚毛而得名,我们吃毛蟹的时候也常恨刚毛恼人。然而,存在即是合理,毛蟹穿“毛衣”又是为了什么呢?

 

显然不是为了御寒。



毛蟹生活在30-200米水深的砂泥地中,它的甲壳其实不算很坚硬,小短腿的移动速度也有限, 所以有不少天敌觊觎这坨移动着的超值晚餐。


(图片来源:takuyamorihisa.com)


毛蟹自然不会坐以待毙,它将海底砂泥覆盖在身上,浓密的刚毛可以让这些砂泥难以剥落。享受着海底冰川泥面膜的毛蟹于是拥有了和海底一样的颜色,眼神儿不好的天敌很难发现它的存在


(伪装中。图片来源:kazkian.com)


刚毛还有很多作用,比如可以灵敏地感知到海水流动的细微变化,这样毛蟹君就可以迅速发现天敌靠近,以便做好战斗、伪装或者逃逸的准备。



孩童的零食


在《蟹蟹社会》一文中我们也曾经提过,毛蟹并非自古就受到日本人的青睐,而是在1960年代左右才成为蟹中新宠。那么在之前的岁月里发生了什么事呢?


(图片来源:blog.livedoor.jp)


在盛产毛蟹的北海道,自古也是其他大型名蟹的产地,相比帝王蟹、松叶蟹、花咲蟹的豪华霸气,毛蟹小而略猥琐的形象并没有在人们心中留下美好的印记,一度被当做孩童的零食随便吃吃。


(类似的故事好像也发生在大闸蟹身上…… 图片来源:bbs.shangdu.com)


更令古代北海道渔民气愤的是,当他们专注捕捞鲽鱼、鳕鱼等宝贵鱼类的时候,总有些不解风情的毛蟹误入网中,弄破渔网,所以有些渔民甚至视毛蟹为厄运的象征。


(“在说我吗?”  图片来源:カニ.co)


1913年左右,毛蟹被用作肥料来肥田(请自觉脑补一下田里蟹腿、蟹肉横飞的场景……),在现代人看来真是华丽丽滴浪费。到了1930年左右,毛蟹罐头出现了,人们终于把毛蟹当正经食物看待了,虽然并不是很多人食用,也没有被当做高级食材。


(如果有些毛蟹/毫无心机地/飞舞在田里/每一株麦穗/都会神魂颠倒……图片来源: hokahokapon.com)


二战中食物供给有限,北海道人民终于又想起来了毛扎扎的毛蟹同学。北海道长万部町的铁路便当售卖者金谷胜次郎和静枝夫妻灵机一动,开始售卖盐煮毛蟹,毛蟹料理从北海道流行起来,进而全日本都知道了毛蟹的美味。毛蟹饭(かにめし)也成为北海道长万部町知名的铁路便当。


(长万部町买毛蟹铁路便当的大叔。图片来源:hokkaidolikers.com)


(毛蟹便当长这样。图片来源:hokkaidolikers.com)


(便当里有米饭、蟹肉、醋渍蟹肉、蛋丝、笋丝、香菇、佃煮、渍菜、青豆、腌梅和橘子……图片来源:e-kanaya.com)


1950年代,北海道毛蟹捕捞十分疯狂,1955年年渔获量达到27000吨的峰值但毛蟹成长缓慢,过度捕捞不可避免地带来毛蟹产量的锐减。到1968年,北海道毛蟹年渔获量降至10000吨。此后,毛蟹年渔获量更降至并维持在2000吨左右,捕获毛蟹的体型也变小了,难比往昔。


(图片来源:hokkaidolikers.com)


现在北海道采取了对毛蟹的资源保护政策,仅允许各地在捕捞期捕捞甲壳长度在8厘米以上的雄毛蟹。


(图片来源:tsukiji-amigo.seesaa.net)


捕捞毛蟹之后,还会进行一轮“选秀”,测量毛蟹的甲壳长度,不满足捕捞条件的毛蟹会被放回大海。然而,日本人对毛蟹的需求仍然强劲,所以日本每年仍需从俄罗斯和阿拉斯加等地大量进口毛蟹。


(毛蟹甲壳长度的专门测量工具长这样。图片来源:blog.ohotsuku.com)


(测量中。图片来源:FoodForFun)



小胖子之美


在日本四大蟹中,来自异尾下目的帝王蟹(鳕场蟹)和花咲蟹的蟹味噌不太好吃,而来自螃蟹下目的松叶蟹(头矮蟹)和毛蟹的蟹味噌则十分美味。和松叶蟹相比,毛蟹的蟹味噌似乎更胜一筹,被称为“蟹味噌之王”。


(图片来源:campbelltownshow.com)


一般认为,爱吃海草的螃蟹蟹味噌会呈现偏黑的颜色,而爱吃鱼贝类的螃蟹蟹味噌会呈现橙黄色。所以,爱吃鱼贝类的毛蟹同学,在新鲜的时候,蟹味噌呈橙黄色,但随着时间流逝,蟹味噌会变黑变苦变忧伤……


(橙黄色的蟹味噌。图片来源:ymall.jp)


毛蟹的做法可以很简单粗暴,只是蒸、煮就可以收获鲜味满溢的蟹肉,唯一需要注意的就是蒸、煮时可以将蟹壳朝下入锅↓,这样可以防止蟹黄、蟹味噌在加热过程中溢出。


(图片来源:kani-net.com)


貌似任何一种蟹都可以和味噌汤愉悦地在一起,毛蟹也不例外。


(图片来源:uni-hirakawa.co.jp)


冬天的话,蟹锅或是蟹釜饭也是极好的。


(毛蟹白萝卜锅。图片来源:r.gnavi.co.jp)


(蟹釜饭)


毛蟹寿司可以有几种形式。蟹腿紧致,可以取整片做握寿司。而蟹身肉疏松,可以拆出来做军舰卷,也有用蟹味噌或其他酱汁将其粘连起来做握寿司的。


(蟹腿握寿司。图片来源:hitosara.com)


(毛蟹军舰卷。图片来源:kansai-nagoyakatei.com)


(毛蟹握寿司。图片来源:hitosara.com)


和帝王蟹、松叶蟹相似,毛蟹刺身也是将生蟹腿放入冰水中,让蟹肉的纤维慢慢如花绽放。


(毛蟹刺身。图片来源:r.gnavi.co.jp)


如果想突出蟹味噌风味的话,不妨来一道甲罗烧。蟹壳里盛满蟹味噌,再经炭火上烧烤,香气四溢。


(甲罗烧。图片来源:freeparts.jp)


也可以在蟹壳里倒上日本酒,变成一道甲罗酒,有人觉得这样蟹味噌的鲜味更浓,有人则觉得加了酒的蟹味噌有些腥气。


(甲罗酒~ 图片来源:xn--n8juljd620r1br.com)


如果觉得自己运用各种小工具解构一只毛蟹是件繁琐事,不妨试试毛蟹“甲罗詰”。将拆好的蟹腿、蟹身肉放回蟹壳,重新组合,食客可以不费吹灰之力便尽享美食。


(甲罗詰。图片来源:fugu-sakai.com)



 四季的毛蟹 


日本人常说冬夏两季吃毛蟹,冬季蟹肉丰腴,夏季蟹味噌香浓。可是,和海胆的情况类似,如果你去了神奇的北海道,会发现在各个季节都可以吃到新鲜到爆炸的毛蟹(作者最近的修辞有点奇怪……)。


(图片来源:hokusen.co.jp)


毛蟹主要栖息在北海道和三陆地区。在三陆地区(青森、岩手、宫城)的时令是冬季,而在北海道的情况则比较复杂。简单来说就是:


春季:鄂霍次克海;

夏季:喷火湾;

秋季:十胜、钏路;

冬季: 日高。


(北海道毛蟹产地分布。图片来源:カニ.co)


北海道毛蟹渔获量最大的时间其实是3-4月和7月,此时价格会比较平易,而10月则是渔获量的低谷,价格会翻倍。


(2011-2014北海道毛蟹月度产量。图片来源: kani123.net)


在北海道各个毛蟹产地中,按2013年统计,渔获量排名靠前的依次是枝幸町(鄂霍次克海沿岸)、稚内市(北海道北端,鄂霍次克海与日本海交界)、襟裳町(北海道南端,太平洋沿岸,日高地区)、雄武町(鄂霍次克海沿岸)、根室市(北海道东部,太平洋沿岸)、猿拂村(鄂霍次克海沿岸)。


(这是一张幼齿的北海道地图,希望你们喜欢~~ 图片来源: love-earth-hokkaido.jp)


你可能已经发现很多毛蟹产地都分布在鄂霍次克海沿岸,我们刚才也说到鄂霍次克海毛蟹时令多在春季,其中枝幸町和雄武町的毛蟹时令是3-7月,这就不难理解为什么北海道此时的毛蟹渔获量最大了。太平洋沿岸也有不少捕捞毛蟹的渔港,而日本海沿岸并不盛产毛蟹。


(咔擦~~ 图片来源:rakuten.ne.jp)


你可能在想,我们这么用力地区分产地,难道北海道不同地区的毛蟹味道会不同吗?


貌似是如此耶……


 鄂霍次克海 

宗谷、枝幸、雄武、网走 (1-7月)


(图片来源:gyokakujiki.seesaa.net)


冬季的鄂霍次克海纯净茫远,来自北方的流冰将海面变得充满诗意,流冰也带来丰富的浮游生物,让海里的小鱼虾贝们改善了伙食,而以小鱼虾贝为食的毛蟹也实现了消费升级,身体日渐圆润,蟹肉变得越发美好醇厚。


(鄂霍次克海流冰,山田哲司/摄。图片来源:sankei.com)


枝幸町是鄂霍次克海一带毛蟹渔获量最大的地区,每年7月的第一个星期日枝幸町会举办毛蟹节,日本各地的毛蟹爱好者蜂拥而至,大快朵颐。而雄武则以毛蟹品质优良成为本地区知名的毛蟹产地


(雄武毛蟹。图片来源:onomichi-miho.com)



 喷火湾 

胆振、长万部 (6-8月)


长万部我们上文提过,就是蟹肉饭便当的发源地哦。


(图片来源:gyokakujiki.seesaa.net)


喷火湾听起来就像一个地质活动很狂放的地方,这里有很多矿物质含量丰富的温泉,这里生活的毛蟹们于是也有了温泉滋养的气息。


(喷火湾的早春。图片来源:f.hatena.ne.jp)


长万部的毛蟹因体色略带金色而被称为“黄金毛蟹”,蟹肉罕有土腥味,蟹肩肉格外美味,而蟹味噌味道温和。品质虽好,但捕捞期比较短,是短暂夏季的逸品。


(黄金毛蟹。图片来源:bishoku-ichi.jp)



 十胜、钏路 

(1-3月,9-12月)


(图片来源:gyokakujiki.seesaa.net)


这里是黑潮与亲潮交汇之处,寒暖流一起导演了一场海鲜盛宴,毛蟹也是其中一位重要嘉宾。


(冬季的钏路港格外忙碌。图片来源:blog.goo.ne.jp)



  日  高  

襟裳町(12-4月)


(图片来源:gyokakujiki.seesaa.net)


日高对很多日料爱好者来说都不陌生,我们《出汁》一文中也提过,日高是著名的昆布产地,以美味昆布为食的海洋小动物们有些也成了毛蟹的冬季大餐。


(襟裳岬风光。图片来源:fanblogs.jp)


这里毛蟹的蟹味噌充满海洋气息。冬天海水温度低,毛蟹的肉质也比较紧实。知名产地是襟裳町。


(襟裳町毛蟹。图片来源:fugu-sakai.com)



 厚岸、根室 

  (2-5月)


(图片来源:gyokakujiki.seesaa.net)


厚岸是牡蛎的产地,每年12-2月是在这里欢快吃牡蛎的季节。而过了牡蛎季,就刚好是吃“大黑毛蟹”的季节。


(厚岸牡蛎。图片来源:kusiro-haneimaru.cocolog-nifty.com)


大黑毛蟹之所以叫大黑毛蟹,不是因为它大+黑,而是因为它来自附近的大黑岛……


(大黑岛。图片来源:imagic.qee.jp)


(大黑毛蟹。图片来源:item.rakuten.co.jp)


厚岸附近也是寒暖流交汇处,浮游生物蓬勃生长,毛蟹君自然也活的逍遥。大黑岛捕捞的800g以上,肉质优良者才可以称为“大黑毛蟹”。


(油画《大黑岛》,森田哲隆/绘。图片来源:kotakebijyutu.com)


写到此处,作者心中被如大黑岛朝雾般的忧伤深深笼罩。冬至未至,寒夜渐长……没有毛蟹馅儿饺子陪伴的我们,不时被贪念霸凌,无法抽身。



(以上文字内容为本人原创,原载于公众号【日料栈】;图片来自网络。如需转载请联系【日料栈】或ryori@robaiter.com)

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