关于金枪鱼，你想知道和不想知道的一切……

如果说日料界有什么人人皆知，但每次吃到仍然心中小鹿乱撞的食物，那金枪鱼一定在top 3之中吧。很多人都声称金枪鱼很好吃。可是，金枪鱼到底有多好吃，什么样的才更好吃，大家想过吗？这一次我们来八一八好吃的金枪鱼。 时不时我们也会听说日本金枪鱼拍卖又创新高的消息，貌似最高价还是2013年“寿司三昧”连锁寿司店老板木村清以15540万日元（合人民币1000万以上）拍下的222公斤大间金枪鱼，比鳇鱼什么的至少贵上一万七千倍了。
木村君是金枪鱼拍卖的常客，不过最近几年他一直致力于说服索马里海盗弃恶从善，以捕捞黄鳍金枪鱼为生，看来距离获得诺贝尔和平奖也不远了。

   中间那位就是木村清

当然，筑地市场金枪鱼拍卖的价格是远远高于市价的，尤其是前几年寿司三昧和香港的板长寿司争相竞价，价格被推得很高，到2014年板长寿司退出拍卖，最后的成交价只有736万日元。你可能会发现，无论是寿司三昧还是板长寿司，都是有数十家店面的连锁寿司店，而为高级寿司店提供货的中盘商并不会参与这种拍卖。因为一方面，拍卖的金枪鱼通常超过200kg，对高级寿司店来说，体量和肉质都未必合用；另一方面，拍卖的意义其实更是一场媒体秀，对于有多个店面的连锁寿司店来说是个博眼球的宣传机会，而对于已经名声在外、店面又不可复制的高级寿司店来说，则没有太大意义。
总之，金枪鱼到了现在这个时代，就是一种备受关注的鱼类。当然，除了料理界对它们的关注，各种金枪鱼保护组织对它们也很关注，如何改善一些濒危金枪鱼品种的生态状况，也是一个棘手的话题。所以，我们就这样一边吞着口水，一边怀揣着悲天悯人的情怀开始金枪鱼的主题吧。

   世界五大金枪鱼保护组织，先拜一下山头~

因为文章貌似长到一眼望不到边，我们先体贴地列个目录吧，包括大的主题和每个主题下大家会问的常见问题。对某些话题感兴趣的同学可以按图索骥：

 主    题历史篇种类篇野生与养殖篇捕获方式篇产地与时令篇生鲜与冷冻篇部位篇切法篇熟成篇

常 见 问 题Q1：日本人一直觉得金枪鱼好吃吗？Q2：黄鳍、黑鳍、长鳍金枪鱼不如蓝鳍金枪鱼好吃吗？Q3：蓝鳍金枪鱼为什么好吃？我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼？Q4：野生金枪鱼和养殖金枪鱼哪个好吃？Q5：一本钓的金枪鱼真的特别好吃吗？Q6: 除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金枪鱼？它们也好吃吗？Q7：为什么大间的金枪鱼辣么贵呢？附近其他渔港的金枪鱼到底好不好吃呢？Q8：冷冻金枪鱼一定不如鲜金枪鱼好吃吗？Q9：金枪鱼到底哪块肉更好吃？Q10：霜降和蛇腹都怎么个好吃法？Q11：有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？Q12：熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗？

                        历史篇                        日本人一直觉得金枪鱼好吃吗？

上文提到了金枪鱼拍卖，这件事给人的印象就是，金枪鱼真的可以很贵。即使没有拍卖这件事，去寿司店的时候也会有同样的体验。然而在一百多年前，金枪鱼还是便宜到令人发指的鱼类，而且那时的日本人并不觉得金枪鱼好吃。

   鲷鱼出来嘚瑟一下~

为什么呢？因为在古代日本，有长达一千年左右的时间，日本人是基本不食畜肉的。高尚人士对鱼类的偏好从早期的淡水鱼鲤鱼，到后来的海鱼鲷鱼，也都是崇尚清雅口味。而金枪鱼作为一种红肉鱼，肉质容易腐坏，产生难闻的味道，所以在日本古代一直不招人待见。 江户初期，金枪鱼当时的名字日文读作“shibi”,与“死日”谐音，感觉很不吉利。金枪鱼仍然被日本人视为下等鱼，不仅不能和高贵的鲷鱼、牙鲆同日而语，连普通鱼类都不如。到了江户中期，金枪鱼现在的叫法“maguro”开始流行，有个好名字是金枪鱼运气变好的开始。人们开始用酱油腌渍赤身，或做“葱鲔锅”（以酱油、味霖、酒、出汁加葱，来炖煮金枪鱼赤身），而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃。

   江户时代日本桥附近的鱼市场~

到了1840年左右，日本渔民在江户近海不小心捕捞到大量金枪鱼，于是很勉强地向各大寿司店兜售，只有一家寿司店——日本桥马喰町“惠比寿寿司”愿意试用，于是出现了酱油腌制金枪鱼赤身寿司。 1871年，明治天皇日本推行“肉食解禁”（finally~）之后，牛肉等脂肪含量丰富的食材，以及西式料理方式开始大量进入日本人的日常饮食，日本人自古以来形成的味觉偏好发生了很大变化。到了1920-1930年代，金枪鱼中肥开始流行起来，但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大肥仍然是廉价货。直到二战以后，随着日本人口味的不断改变，以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼才开始了自己的黄金时代。

   1943年金枪鱼大量捕获，日本围观群众表示喜悦~

说到此处，是不是有种想穿越回一百年前的冲动呢？好哒，时空穿梭机已在停机坪等候，再等等科学家们对引力波的研究成果就好了啊~

                          种类篇                          黄鳍、黑鳍、长鳍金枪鱼不如蓝鳍金枪鱼好吃吗？   蓝鳍金枪鱼为什么好吃？   我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼？

吃金枪鱼寿司或刺身往往不是件省心的事儿。你当然可以只是心无旁骛地将盘中物一扫而空，可是你很难不注意到：不同金枪鱼的价格会差异很大。而当你在日料店优雅地询问这盘金枪鱼料理是否来自蓝鳍金枪鱼时，也许你已经很清楚，金枪鱼其实是八种鱼的统称。

   猜猜谁没在合影里~

其中，可以称为蓝鳍金枪鱼（黑金枪鱼）的包括三种：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、 南方蓝鳍金枪鱼。另外五种金枪鱼是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、 长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。从亲缘关系来看，广义上的蓝鳍阵营（金枪鱼亚属）包括：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、 南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼；而黄鳍阵营（新金枪鱼亚属）则包括黄鳍金枪鱼、长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。 怎么样？已经被绕晕了吧？我们也是喔。还是一个一个看看吧！

1 黄鳍金枪鱼 黄鳍鲔、黄肌鲔、木肌鲔、kihada maguro

黄鳍金枪鱼很好辨认，因为它真的很黄。不仅鱼鳍是亮黄色的（所以称之“黄鳍鲔”），连鱼身中部的肌肤也带有淡淡的黄色条纹（所以称之“黄肌鲔”）。

黄鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼身长约为1.5米左右，体重70公斤左右，是金枪鱼中的中型品种。生活在温、热带海域，主产地是静冈县、宫城县、高知县、宫崎县、鹿儿岛县。是西日本人民喜闻乐见的一种金枪鱼，也是日本渔获量最大的金枪鱼。鱼肉的颜色偏粉红，血味淡，味道偏清爽。除了做刺身和寿司料之外，也会用来做罐头。在日本的时令是夏季。

黄鳍金枪鱼寿司~

2大眼金枪鱼目钵鲔、目拨鲔、短鲔、mebachi  maguro

大眼金枪鱼有一双比其他金枪鱼略显炯炯有神的大眼睛。此外，它的胸鳍也挺长，虽然没长鳍金枪鱼那么长鳍善舞吧。它的身体比例比其他金枪鱼显得更为短粗一些，所以中文里也有“短鲔”的叫法。

美瞳特写~

大眼金枪鱼身长约为2米左右，体重150公斤左右，是金枪鱼中的中型品种。生活在温、热带海域，主产地是静冈县、高知县、东京、宫城县、鹿儿岛县，是东日本人民喜闻乐见的一种金枪鱼。生活在热带海域的大眼金枪鱼脂肪含量较低，而来自温带海域的则脂肪丰富。与蓝鳍金枪鱼相比，大眼金枪鱼肉质水分较多，所以味道偏清淡。在日本的时令是秋冬季节。

大眼金枪鱼，和蓝鳍的有那么点形似吧？

3长腰金枪鱼腰长鲔、koshinaga maguro

据说这种金枪鱼第二背鳍和臀鳍后面的身体部分比较长，可是貌似不太明显喔，嗐~~此外，它的腹部有斑驳而梦幻的白色花纹。

长腰金枪鱼身长约为1米左右，是金枪鱼中的小型品种。生活在热带、亚热带海域，在日本的主产地是长崎县、山口县、岛根县。长腰金枪鱼的产量不大，且有显著的区域性，被称为九州、山阴地区秋季的风物诗。鱼肉颜色偏淡，味道也清淡。

4长鳍金枪鱼鬓長鲔、binnaga maguro

长鳍金枪鱼也很好辨认，因为它的胸鳍真的很长。长鳍金枪鱼体长约为1米左右，是一种小型金枪鱼。生活在全球热带和温带海洋，在日本的主产地是宫崎县、高知县、三重县、静冈县、宫城县。

长鳍金枪鱼

长鳍金枪鱼的产量很高，市面上常见的金枪鱼罐头很多都是用它们做的，也是回转寿司店常用的食材。鱼肉脂肪肥厚，颜色呈淡白色至淡粉色，食感和鸡肉有点神似。因油脂丰富而颜色接近白色的腹肉被称为“bintoro”。

   海底鸡你好~

5黑鳍金枪鱼

黑鳍金枪鱼（不要和“黑金枪鱼”混淆喔！！！），也叫大西洋金枪鱼（不要和“大西洋蓝鳍金枪鱼”混淆喔！！！），它是金枪鱼家族里体型最小的一种，只在大西洋西部，在从美国马萨诸塞州的鳕鱼角到巴西里约热内卢附近海域无忧无虑地生活。

   在弗罗里达捕获的黑鳍金枪鱼~

所以，黑鳍金枪鱼并非日本人经常食用的金枪鱼类型，也是金枪鱼家族里物种生态状况最好的一种（but，不要因此就认为黑鳍金枪鱼存在的唯一意义就是和同属的其他显赫成员的名字混为一谈，人家也是有自尊的~）。

总结一下以上几种。如果你在日本吃金枪鱼，在关西地区吃到黄鳍金枪鱼的机会比较多，在关东地区吃到大眼金枪鱼的机会比较多，在九州和山阴地区吃到长腰金枪鱼的机会比较多，在不知何处的回转寿司店吃到长鳍金枪鱼的机会比较多，吃不到黑鳍金枪鱼是件正常事。

当然，如果你哭喊着要吃蓝鳍金枪鱼，那就是另外一个故事了。接下来进入蓝鳍金枪鱼的世界~ 刚才提到了蓝鳍金枪鱼有太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼这三种，那么，蓝鳍金枪鱼为什么好吃？我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼？

6南方蓝鳍金枪鱼南鲔、印度鲔、minami maguro

很明显的，它们来自南方~南方蓝鳍金枪鱼生活在南半球的温带、亚寒带海域。胸鳍很短、接近尾部的小鱼鳍为黄色。南方蓝鳍金枪鱼较大的体长可达2米，体重200公斤左右，是一种中型金枪鱼。

南方蓝鳍金枪鱼

虽然日本并不是南方蓝鳍金枪鱼的产地，日本人对南方蓝鳍金枪鱼也十分推崇，是较为高级的寿司食材。南方蓝鳍金枪鱼的时令是北半球的夏季，在太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼没那么肥美的季节，南方蓝鳍金枪鱼刚好展示出了闪亮的脂肪。

烧津鱼市场售卖的南半球低水温海域捕获的野生南鲔~

相比太平洋和大西洋蓝鳍金枪鱼，南方蓝鳍金枪鱼的肉质甘甜，赤身部分放置一段时间后肉质容易变色。说到此处，难免要再说句煞风景的话了：在世界自然保护联盟的物种分类里，南方蓝鳍金枪鱼已属于极危等级（Critically Endangered，CR），仅次于野外灭绝等级（EW），所以请珍爱野生南方蓝鳍金枪鱼的生命，不要因为吃到的是养殖货而不开心~

7大西洋蓝鳍金枪鱼大西洋黑鲔、西鲔、本鲔、taiseiyou kuro maguro

它们来自大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。身长一般为2米左右，最长可达4.5 米，体重可达680公斤，是金枪鱼中体型最大的品种。

大西洋蓝鳍金枪鱼

1972年起，日本开始用喷气式飞机从美国和加拿大进口大西洋蓝鳍金枪鱼，这无疑丰富了日本人的餐桌，也反过来推动了金枪鱼寿司在美国流行，虽然有些寿司师傅和老饕会诟病大西洋蓝鳍金枪鱼的肥腻，不如太平洋蓝鳍金枪鱼那样入口回甘。经过各国人民的共同“努力”，过去40年间大西洋蓝鳍金枪鱼的数量锐减了70-80%左右，已属于濒危（EN）等级物种，仅次于极危等级。所以只好继续养殖金枪鱼的大业了。

8太平洋蓝鳍金枪鱼北方蓝鳍金枪鱼、黑鲔、本鲔、kuro maguro

太平洋蓝鳍金枪鱼其实也分为两类，一类是在日本近海捕捞的金枪鱼，另一类是在太平洋东部，如美国西海岸捕捞的金枪鱼。两者是同一物种，但洄游路线和生活环境不同。很自然的，前者在日本更为珍贵。

太平洋蓝鳍金枪鱼

太平洋蓝鳍金枪鱼身长一般为2米左右，最长可达3米，体重可达450公斤，是一种大型金枪鱼。主产地是青森县、北海道、长崎县、岛根县、静冈县。时令是秋冬季节。

这几种蓝鳍金枪鱼区别于其他金枪鱼的明显特征是：背部呈藏青色，腹部呈银灰色；胸鳍、第二背鳍、臀鳍都很短。此外，蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多，大约为15%左右，而大眼金枪鱼8%左右，长鳍金枪鱼7%左右，而黄鳍金枪鱼只有2%左右。在金枪鱼的世界，脂肪就是正义！

三种蓝鳍金枪鱼外形高度相似，南方蓝鳍金枪鱼相对体型较小，容易区分。而太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼之间的区别表面是很难分辨的，只有打开鱼身才会发现玄机：二者鱼鳃的叠数不同，而且大西洋蓝鳍金枪鱼体腔背壁的筋肉是深深嵌入肉中、呈“V”字形的，而太平洋蓝鳍金枪鱼的筋肉是沿肌肉圆滑分布、呈“U”字形的。如果下次去鱼市场或是寿司店有机会看到蓝鳍金枪鱼的前腹肉，可以仔细观察一下子。如果你只对鱼肉好不好吃感兴趣，就无情滴忽略这一段好了~

太平洋蓝鳍金枪鱼切面~

大西洋蓝鳍金枪鱼切面~

说了这么多种金枪鱼，你可能想知道，那些产量锐减的金枪鱼到底还有多大产量呢，还能不能吃到一口呢？（贪吃脸~）
当然，如果你是个自然资源保护主义者，你可能会想，那些产量锐减的金枪鱼到底还有多大产量呢，还能繁衍生息多久呢？（严肃脸~）

行:合计/大西洋蓝鳍/太平洋蓝鳍/南方蓝鳍/大眼/黄鳍/长鳍/鲣鱼；列:大西洋（除地中海）/地中海/印度洋/东太平洋/西太平洋/合计

根据FAO（联合国粮农组织）的统计，2013年全球野生金枪鱼的捕获量是202.5万吨（请忽略混进来捣乱的鲣鱼数据吧~），其中日本的捕获量是17.2万吨，感觉还好呀。但是！在全球仅3.6万吨的蓝鳍金枪鱼捕获量中，日本就占了1.1万吨，日本捕获的蓝鳍金枪鱼主要是日本近海蓝鳍金枪鱼、其次是南方蓝鳍金枪鱼；另外，日本在这一年还会进口0.7万吨太平洋蓝鳍金枪鱼和1.2万吨南方蓝鳍金枪鱼。野生蓝鳍金枪鱼总是显得那么稀缺，肿么办~

既然如此，即使在日本国内，吃到养殖金枪鱼的可能性也非常大，当然高级寿司店依然会竭尽所能，拿到应季的野生金枪鱼渔获，取得优质渔获的能力本身也是衡量寿司店优劣的重要标准。而在我天朝，伴随长崎与上海之间亲密无间的贸易往来，大量养殖金枪鱼进入国内寿司店，偶有来自西班牙等地的大西洋野生蓝鳍金枪鱼出现在市场上，而日本近海野生金枪鱼依然可遇而不可求。

            野生和养殖篇               野生金枪鱼和养殖金枪鱼哪个好吃？

既然野生蓝鳍金枪鱼面临各种生存危机，各种金枪鱼保护组织纷纷跳出来制定限制捕捞的政策，无忧无虑吃野生蓝鳍金枪鱼的日子也一去不返了。于是养殖金枪鱼登上了历史舞台。可是你知道吗？在日本，养金枪鱼其实不止一种方法。

1短期蓄养

短期蓄养是指捕捞20-60kg的野生小金枪鱼，经过6-7个月饲养，让金枪鱼迅速长大的养殖方法。主要针对的是三种蓝鳍金枪鱼。这种蓄养方式起源于1991年前后，南半球的澳大利亚最早开始蓄养南方蓝鳍金枪鱼，由日本人做技术指导，后来逐步扩展到了西班牙、克罗地亚、马耳他、土耳其、希腊等地中海沿岸国家（大西洋蓝鳍金枪鱼）和墨西哥（南方蓝鳍金枪鱼）等地。在日本的京都府伊根、岛根县隐岐也采用这种方法。

从金枪鱼的角度来说，短期蓄养的方法看起来只是让金枪鱼在生长期的后半段长得更快和更不开心而已，因为是用捕捞的野生小金枪鱼作为蓄养对象，其实对于改善金枪鱼的生态状况并没有明显帮助。从人类的角度来说，蓄养的金枪鱼与以下几种养殖方式相比，是最接近野生金枪鱼的饲养方法，风味上貌似更接近野生金枪鱼一些。

2养殖

在日本，被定义为“养殖”的金枪鱼是指用100-500g的野生金枪鱼鱼苗或鱼卵经过2-3年饲养再用于食用的全生长阶段养殖方法。这种方法主要是针对太平洋蓝鳍金枪鱼。在日本各地广泛推行，如和歌山的串本、冲绳、奄美大岛、长崎等地，是日本主流的金枪鱼养殖方法。在欧洲的克罗地亚也有采用这种方法。

这种养殖方式还是运用了野生金枪鱼的鱼苗，避免了野生金枪鱼生长过程中会遇到的一些不测，当然也让成长过程少了一些天然的乐趣吧。

3完全人工养殖

爱科学的日本近畿大学从1970年开始研究金枪鱼的人工繁殖，2002年成功实现蓝鳍金枪鱼的完全人工养殖（将由人工孵化出生亲鱼所产的卵再次人工孵化而进行养殖的全过程）。

近畿大学的鱼类实验室~

然后近畿大学就开始不遗余力地推广这种近大蓝鳍金枪鱼（kindai tuna）,包括向养殖户售卖鱼苗、向料理店售卖成鱼，甚至自己也开设了餐厅，也是够拼的。据说2015年，近畿大学还实现了黄鳍金枪鱼的完全人工养殖，人类和外星人都已经不能阻挡他们搞定所有金枪鱼的步伐了~

近畿大学水产研究所其实是个餐厅，出品如上图所示~

人工繁殖和养殖的方式与前两种养殖方式有所不同，它不再依赖野生金枪鱼苗种，获取种苗阶段不会给野生蓝鳍金枪鱼资源带来不利影响。所以这对于野生蓝鳍金枪鱼资源的保护具有重大意义（此处也许应有掌声~）。

一般来说，养殖金枪鱼的重量在30-60kg左右。为什么不养的更大一点呢？因为养金枪鱼是一件艰辛的事情。作为一种温血的鱼类，金枪鱼需要保持高速运动的状态才能确保有足够的氧气流经鱼鳃，否则会窒息而死。这就意味着养殖金枪鱼需要大量的食料和充分的饲养空间，这都是烧钱和存在风险的事儿，所以及时出货变现才是稳妥的做法。

那么到底日本现在的养殖金枪鱼是什么样的规模呢？2013年，日本养殖金枪鱼出货19.7万尾，10396吨，金枪鱼养殖大县包括长崎县、鹿儿岛县、三重县。培育天然种苗35万尾（其中长崎县排名第一，14万尾），人工种苗24万尾（其中和歌山县排名第一，13万尾）。如果你还记得前面的那张金枪鱼大表格的话，2013年日本的野生金枪鱼捕获量172000吨，其中包括野生蓝鳍金枪鱼11000吨，这其中包括野生北方蓝鳍金枪鱼8000吨。考虑到目前的养殖金枪鱼主要以蓝鳍金枪鱼为主，和野生蓝鳍金枪鱼相比较，养殖金枪鱼的产业规模还是相当可观的。

通常来讲，养殖金枪鱼比野生金枪鱼便宜，价格和品质都非常稳定，是超市、寿司连锁店乐于经营的品类。养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软，赤身肉少，颜色偏浅，对于喜爱高油脂和柔软食物的年轻人来说，反而比野生金枪鱼更易受到喜爱。但是养殖金枪鱼的筋肉偏硬，料理时处理成本偏高。因为养殖时期饵料的品种、鱼的食量、养殖时间的长短等都会导致鱼肉味道的变化，所以对于养殖金枪鱼的品质和口味也不可一概而论。 

养殖金枪鱼~

野生金枪鱼因为要在大洋中洄游，完全依靠自己的能力寻找食物，鱼类个体差异较大，因为捕捞量完全无法预知，价格也极不稳定。一般来说，野生金枪鱼100kg以下的肉质较柔软，而150kg以上的则肉质紧实。赤身部分肉色鲜亮，通透感强，酸味和鲜味比养殖金枪鱼要鲜明，香气悠长，鱼肉中油脂的含量偏低，肉质偏紧实，弹性好。此外，野生金枪鱼鱼肉颜色可以保持二周之久，而养殖金枪鱼只能保持三日左右。但是对于我们这些不能顿顿将野生金枪鱼当饭吃的凡人，要迅速辨别出其中的差异也并非易事，心塞~

野生金枪鱼~

                          捕捞方法篇                             一本钓的金枪鱼真的特别好吃吗？

说完了养殖金枪鱼的事儿，有些同学可能还是觉得野生金枪鱼形象好、气质佳，那我们就来说说日本近海野生蓝鳍金枪鱼的事儿。可是呢，提到捕野生金枪鱼，就难免会涉及到捕捞方法，捕捞方法对于金枪鱼的品质有重要影响。常见的金枪鱼捕捞方法主要有以下几种：

1延绳钓

延绳钓是日本金枪鱼捕捞中最常见的做法。延绳主线上系浮球，在水下一定深度漂浮，每隔一段距离，在主线上系一条支线，支线上系鱼钩。这样可以延绵数十公里，鱼钩可达3000个。因为延绵海域深广，延绳钓可以捕捞到大型金枪鱼，但同时也可能误伤到其他海洋生物。

此外，因为捕获之后不会立刻收网，所以在下网前期捕获的金枪鱼可能已经在水下挣扎了很久，状态可能不好（状态不好的意思，可以参考《霓虹金的鲷鱼情结（二）鲷鱼料理》文章）。相对于其他鱼类，金枪鱼体型更大，运动能力更强，所以在挣扎时乳酸堆积的情况更明显。而且金枪鱼身体中心温度会迅速上升，发生“焚身”（yake）的情况, 轻者肉味中酸味增加，重者肉质变色明显，脊骨附近血管破裂，血液进入肌肉组织，形成血栓样斑块。

焚身形成的血栓~

2定置网

定置网捕捞是在沿岸附近用固定的渔网，以木桩为基，请君入瓮的捕捞方式。因为离岸边比较近，适合捕捞小型金枪鱼。

3卷网（围网）

卷网捕捞是采用大型渔网将鱼群一网打尽的捕捞方法。渔获量较大，但捕获的金枪鱼会压叠在一起而在挣扎中受伤，位于下面的金枪鱼因为不能够及时处理而发生变色。而且因为会捕捞到很多小金枪鱼，对金枪鱼资源的保护不利，所以这种捕捞方法也受到很多自然资源保护人士的质疑。日本人也常将日本近海金枪鱼数量的减少归咎于外国渔船的卷网捕捞>_<||| ~

4一本钓

一本钓是用小型渔船，一人用一根钓绳、一个鱼钩来钓取金枪鱼的方法，也就是比较传统的人与鱼一对一的对抗，在青森大间常用这种钓法来捕获金枪鱼。考虑到金枪鱼还是体型很大的一种鱼，一本钓的钓法对渔师的体力和意志力都是很大的考验,也是非常耗时的一种捕捞方式。通常，用一本钓的方法捕捞金枪鱼可以使金枪鱼在比较好的状态下被捕获，减少身体损耗；也可以使鱼肉得到及时的放血和去除内脏处理，保持鱼肉的鲜美。

以上只是歌颂了一本钓个人英雄主义的美好一面，然而事无绝对，在下文中我们也会提到，在特定季节、特定情况下，延绳钓处理得当的情况下，有可能得到比一本钓品质更好的金枪鱼。

                            产地时令篇                               除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金枪鱼？它们也好吃吗？   为什么大间金枪鱼辣么贵？附近其他渔港的金枪鱼到底好不好吃？

回到正题：我们要吃日本近海野生蓝鳍金枪鱼。 爱日本近海野生蓝鳍金枪鱼的老饕们常说要在冬季吃上来自青森大间的金枪鱼，认为在这个时令，这个产地，是金枪鱼味道最美好的组合。然而，你有没有想过，金枪鱼其实是一种洄游性鱼类，并非整年都赖在大间。实际上，从北海道到冲绳，都有近海金枪鱼的足迹。所以，也许一位日本渔民今年冬天在大间和一条金枪鱼失之交臂，在明年的某个时间他们还有机会在壱岐或是胜浦碰面（如果那条金枪鱼可以机智地活到明年的话）。当然，再次见面时，这条金枪鱼的身长体重、营养状况、心路历程都会和上次不同了。
那么，除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金枪鱼？他们也好吃吗？

一般来说，春夏季节是日本近海蓝鳍金枪鱼南下、在温暖海域产卵的季节，它们会在4-7月在冲绳和台湾的东侧海域产卵，或者在6-8月在日本海西部的鸟取、岛根附近产卵。幼鱼在成长过程中会沿日本列岛两侧一路北上，追逐鱿鱼、鲭鱼、沙丁鱼等食物，在秋冬季节到达青森、北海道附近，然后再一路南下。还有一部分鱼群在北上过程中，横渡太平洋，抵达加利佛尼亚海域，若干年后再洄游到产卵海域产卵，这也就是上文提到过的在美国的那拨太平洋蓝鳍金枪鱼，所以他们是美国鱼还是日本鱼，很大程度上是要看他们在哪个人生阶段、在何处被捕获。

仔细看上面这张萌图（感谢做图小能手小李同学的贡献~），你会发现随着时间的推移，捕捞地点有由南向北推进的趋势。所以，在不同季节、不同渔港都有可能遇到品质优良的金枪鱼，秋冬季的大间金枪鱼只是近海金枪鱼世界的冰山一角。 比如，11月-2月近海金枪鱼渔获很少，青森大间的金枪鱼价格又居高不下，来自长崎壹岐的小型金枪鱼反而会受到欢迎。壹岐島附近的渔场是这个季节生鲜金枪鱼的捕捞中心。来自此地胜本港、乡之浦、芦边的金枪鱼多有入货。壹岐也是采用金枪鱼一本钓的重要渔港，素有一本钓“北大间，西壹岐”的说法。

壹崎一本钓~

到了4月，可以捕捞到体型较大的宫崎产金枪鱼。在宫崎出现的金枪鱼会在5月抵达纪伊半岛，成为了胜浦金枪鱼。一般认为宫崎产金枪鱼肉质紧密，脂肪含量比较少。胜浦产金枪鱼比宫崎产金枪鱼的脂肪含量多一些，捕捞期也就一个多月。
 境港是夏季很重要的金枪鱼渔场，由于是卷网的捕捞方式，渔获量大，但金枪鱼没有经过及时的放血处理，而且鱼在捕捞过程中受到的刺激比较大，因此鱼肉的颜色和新鲜度降低速度很快。一般情况下分解后第二天鱼肉就没那么新鲜了，即使是非常优质的金枪鱼最多也只能保持二天的新鲜度。盐釜也是类似的情况。

境港野生蓝鳍金枪鱼~

大船渡（岩手县）/气仙沼（宫城县）的捕捞方式主要是定置网，小型金枪鱼占比稳定。和同样大小的境港金枪鱼相比，这里的金枪鱼肉质更好，脂肪含量更高。
 可能你会发现，从夏季开始，青森、北海道一带就可以捕捞到金枪鱼了。如果说那时的金枪鱼尚未肥美，那么秋冬季节这一地区的渔港也有很多，为什么大间的金枪鱼辣么贵呢？附近其他渔港的金枪鱼到底好不好吃呢？

大间金枪鱼打了鸡血的宣传案~

上文提到的青森和北海道的金枪鱼渔场大多分布在津轻海峡附近。津轻海峡是一个神奇的海峡。来自日本海的对马暖流（黑潮）分流成津轻暖流，带来北上的枪乌贼、青花鱼等，来自白令海的寒流（亲潮）带来大头鳕、多线鱼等，两股洋流在这里汇聚，带来丰富的浮游生物。

洋流示意图，颜色冷暖表示海水温度高低~

9-12月津轻海峡的枪乌贼和秋刀鱼正值旺季，金枪鱼北上洄游觅食，津轻海峡、北海道的日本海一侧和太平洋一侧都聚集了许多金枪鱼。9月金枪鱼的旨味尚浅，10月则香气日渐丰盈，到了11月脂肪累积，香气倍增。到了12月下旬，金枪鱼的价格达到高位。到了1月下旬，水温降低，金枪鱼的食物减少，津轻海峡的渔获就此结束。

津轻海峡风光~

不同渔港的海水温度不同，可以成为金枪鱼食物的海洋生物种类也有差异，采取的捕捞方式也不尽相同，所以金枪鱼的品质也有高低之分。 大间金枪鱼多采用一本钓的方式，捕捞后也会及时去内脏、放血、去神经处理， 鱼本身的品质、捕捞方式、处理方式都很好，肉质和脂肪都被归为最优质的品级。但是一本钓的方式是以1-2人用3-4吨的小型船出海捕捞，捕获金枪鱼之后需要30-60分钟时间才可以完成处理工作，运回港口。这在夏季容易引起赤身部分的变色。

刚捕获的大间金枪鱼~

   一本钓116公斤大间金枪鱼，腹肉

在其他几个渔港中，与大间的地理环境最接近的是户井。户井位于和大间隔海相望的北海道一侧，但捕捞方法是延绳钓，用7-9吨的大型船出海捕捞，捕捞之后在船上进行去神经和放血的工作，因为人手很多，差不多10-20分钟就可以处理好。虽然很多人追捧一本钓，但在海水温度较高的夏季，捕捞之后的处理时间是决定鱼品质的关键。所以，此时户井的做法更有优势。 

   延绳钓92公斤户井金枪鱼，腹肉

另外，户井一侧海域的鱿鱼比较丰富，吃了鱿鱼的金枪鱼味道更清鲜；而大间的青背鱼资源比较丰富，所以大间金枪鱼的脂肪更丰盈。总之，秋冬季节大间金枪鱼是市场上的宠儿，而有些内行会偏爱夏季的户井金枪鱼。
此外，位于津轻海峡西端的松前、喷火湾金枪鱼也是很多人推崇的，同样采取一本钓的方式，品质甚佳。

户井金枪鱼~

除了日本近海蓝鳍金枪鱼，来自台湾（3-5月，延绳钓，100kg ～ 200kg）、美国波士顿和加拿大（6-11月，一本钓，150kg ～ 300kg）、西班牙（5-7月，定置网和延绳钓，150kg ～ 300kg）的野生蓝鳍金枪鱼也会出现在日本市场上。而出现在日本市场上的野生南方蓝鳍金枪鱼主要来自澳洲（5-7月，延绳钓，80kg ～ 150kg）。

                生鲜与冷冻篇                  冷冻金枪鱼一定不如鲜金枪鱼好吃吗？

无论在日本还是在国内，有时候我们都会碰到冷冻金枪鱼。不仅来自欧洲的大西洋金枪鱼很多是在捕获后即刻冷冻的，就连日本近海金枪鱼以延绳钓捕获的情况下，也有很多是即刻冷冻的。所以，冷冻金枪鱼一定不如鲜金枪鱼好吃吗？

冷冻野生蓝鳍金枪鱼

现在比较流行的冷冻金枪鱼方法是超低温冷冻，即将金枪鱼去内脏、放血处理后，将其迅速降温至-40℃度以下（经常是-60~-70℃）的冷冻方式。基本上在金枪鱼的尸僵发生之前就完成了冷冻，解冻之后再进行熟成。

一大拨冷冻金枪鱼

以一般冰箱-18℃度左右的温度冷冻时，鱼肉细胞中的水分会形成较大的冰结晶，结晶体压迫细胞结构，水分在解冻时会逸出，导致肉质崩坏，哗啦~而在超低温急速冷冻的情况下，鱼肉细胞中的水分会形成密集而均一的冰结晶，只要解冻方法得当，鱼肉的鲜嫩便可以得到很大程度的恢复。

不同温度下鱼肉中的水分变化

鲜金枪鱼方面，品质控制有更多不确定因素。另外，因为高级寿司店对鲜金枪鱼趋之若鹜，品质好的价格也相对较高。

分得出这是鲜金枪鱼还是冷冻再解冻的金枪鱼吗？

                部位篇                  金枪鱼到底哪块肉更好吃？   霜降和蛇腹都怎么个好吃法？   有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？

说了这么多，悲伤或喜悦地，最终还是要把金枪鱼吃掉的~ 从哪里下手呢？先看看金枪鱼到底哪块肉更好吃吧！

金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙，脊骨位于身体的中间部位。将整只金枪鱼切分的时候，一般会沿着脊骨切成四条，两条腹肉，两条背肉。显而易见，你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂。

筑地市场，金枪鱼分割进行中

然而，你可能不知道的是，不仅腹肉和背肉有差异，左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。为什么呢？因为在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来，到运送到市场，都是一直保持身体同一侧朝下的，中间不会给鱼翻身。那么，在这个过程中，鱼身体的重量会给朝下的一侧（下身）身体造成更多挤压，肉质容易破损。在这种情况下，朝上的一侧（上身）鱼肉质量更优，价格也更高。当你半夜三更跑到筑底市场看金枪鱼拍卖的时候，也会发现他们都是朝同一侧侧卧的，这并不只是为了美观~当然，还有一些渔港并不讲究上下身，要具体问题具体分析的。 除此之外，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，结合腹部和背部一起来看，大体是这样的：

大家都知道“金枪鱼三兄弟”了：大肥、中肥、赤身。

1大肥大腩、大腹、大トロ、Otoro

“toro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉，后来也泛指其他鱼类、肉类中脂肪丰厚的部位，比如和牛toro。对金枪鱼而言，toro中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”，其余的称为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。大肥一般分为两种：蛇腹和霜降。

霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。

霜降

蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软，更大的金枪鱼筋肉会很硬，需要进行处理再食用。一般认为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成可以软化，而其他金枪鱼并不会，一般会将筋肉剔除。

蛇腹

2中肥中腩、中腹、中トロ、Chutoro

中トロ在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。

中肥

3赤身红肉、Akami

赤身是“三兄弟”里脂肪最少，颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。

赤身

赤身接近脊骨的部位称为“天身”，是赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见。

天身位于赤身靠近脊骨的部位

需要注意的是，同样是大肥，前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同样是中肥，腹部的中肥通常比背部的中肥更为肥美。同样是赤身，通常认为背部中段的肉质更好，因为此处肌肉运动量较大，而纤维比尾部肌肉少，味道和色泽也好于腹部的赤身。体型较大的金枪鱼的中肥可能比体型较小的金枪鱼的霜降部分脂肪更多。所以部位划分和脂肪含量并不完全对等的关系，会受很多因素影响。但通常来讲，大肥的脂肪含量可以达到40%，中肥在15%-20%左右。

“三兄弟”以外，很常见的是中落。

4中落中落ち，nakaoti

中落是金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳刮取下碎肉，可以用来做葱鲔，价格公道，深入人心。

也许您说，我不想吃那些个俗物。那么，有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？

5下巴カマ，kama

俗称下巴，虽然金枪鱼本人可能并不觉得那是自己的下巴。其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型。筋肉很韧，但鲜味浓郁，物美价廉，可以盐烧或照烧,貌似可以感受吃兔头的快乐。

6カマトロkamatoro

这块肉位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，呈三角形，每条金枪鱼上只可取下两块，据说占整条金枪鱼肉重量的3%左右，脂肪丰盈，呈霜降状态，被称为“大肥中的大肥”，但筋肉偏硬，腥味偏重。可薄切做刺身、寿司，也可烧烤、涮锅。

7脑天脳天，头肉，noten

这个名字听起来让人脑洞大开的样子。虽然以报价看并不昂贵，但这是金枪鱼头顶的肉,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右，非常稀少，很多鱼商喜欢自己留着吃，并不拿出来售卖。肉块呈圆柱形。肉质十分柔软，筋肉也很软，油脂丰富，也被称为“头toro”。可以做刺身和寿司料，或者做锅物、烧物。

8鱼颊肉ほほ肉、hohoniku

金枪鱼两颊的肉，每条鱼只有两坨，但价格也很亲民。可煮、可烧，也有做刺身的情况。

9鳍肉ひれ肉，hireniku

靠近鱼鳍根部的肉。背鳍肉单独取下可做寿司，但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉。有介于中肥和赤身之间的细腻味道，美中不足是变色非常快。带骨尾鳍肉可以做盐烧。

                切法篇               高超的切法会让金枪鱼更好吃吗？

一大坨金枪鱼肉是怎么分割成适合入口大小的刺身的呢？大体上先是去除筋膜，然后去除血合肉，再按部位分开，分割成长条块，最后在切成小片或小块。

平切（垂直下刀，向右推动切好的鱼片的手法）、引切（垂直下刀，不向右侧推动切好的鱼片的手法，适用于鱼肉较薄的部位）、方块切（切成有一定厚度的小方块的切法）是金枪鱼刺身的常见切法。

方块切~

需要注意的是，因为金枪鱼的鱼肉有筋肉纹理，所以一定要逆着纹理的方向来切片，否则不仅难看，入口也难嚼。对于金枪鱼蛇腹部位，有时熟成并不能将筋肉完全软化，所以需要用刀去除筋肉再呈上。

                熟成篇                  熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗？

金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。通常来讲，金枪鱼熟成的方法是将金枪鱼用多层吸水纸包好，放在温度和湿度可控的环境下，比如冰箱冷藏室，定期更换吸水纸，监控熟成情况。有时为了确保温度保持较低水平，会在吸水纸之外再套塑料袋，放置在冰块中，再置于冰箱冷藏室内熟成。

熟成16日之后，这坨金枪鱼肉看起来好沧桑~

那么，熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗？ 熟成的过程中，发生了这些事儿： 1、水分减少，风味凝缩；2、此时处于尸僵结束之后的解僵阶段。在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，包括可以产生鲜味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而鱼肉中最初鲜明的血味和酸味渐淡，甘味增加；3、在酶的作用下，鱼肉的长纤维发生断裂，肉质软化。

熟成10日的大间金枪鱼赤身

所以，熟成使鱼肉的风味和质地发生了变化，以现在的饮食审美观，通常会觉得熟成之后的金枪鱼肉食感更佳。

熟成18日的户井金枪鱼大肥

金枪鱼熟成的时间与金枪鱼的体型大小相关，也取决于鱼从捕杀到运到餐厅的时间，同时结合寿司师傅对食材的理解。对于日本近海金枪鱼来说，中型金枪鱼熟成时间约为1-2日，大型金枪鱼10-14日，甚至有熟成20日左右的。养殖金枪鱼熟成的时间通常较短，国内日料店经常使用的长崎养殖冰鲜金枪鱼通常会到店再熟成1日左右。

天啊，这么长的文章居然被你看完了，天赋异禀啊~~~

（图片来自网络，原文载于公众号【日料栈】。感谢中午十三点对本文的无私贡献，大家可以在他的公众号【食在十三】（id:shizaishisan）中找到更多关于日料知识和餐厅食评的好看文章~）