一锅无骨鱼，征服四方客
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吃鱼宴还能与“总统”合影？为你揭晓顺德鱼生的独家奥秘！
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“食在广东，厨出凤城”， 若想品尝正宗粤菜， 必然要来顺德走一趟。6月起，“广东旅游”微信平台推出“寻味顺德”栏目，逐步带你“吃遍”这座风味独特的美食之城。本期为大家介绍让人食指大动的——顺德鱼。
拌鱼生、煎焗鱼骨、凉拌鱼皮…
一方水土，一方食味，
追求极致味道的顺德人，
发掘出鱼的上百种吃法，
很多游客来顺德不单为欣赏水乡风貌，
更是为品尝顺德鱼的美味。
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他是顺德勒流的名人，但很少有人知道他的真实姓名。临近中午，他准时等候在门前，迎接慕名而来的游客。因为肤色和相貌的巧合，他被称为“奥巴顺”，顺德的顺。
奥巴顺对吃无骨鱼片的要求是：数二十五下，就是二十五秒。二十五秒即熟的无骨鱼。
顺德人做无骨鱼的多是水库大头鱼。也是做鱼生的部位，切法不一样，将鱼脊到腹部的肥嫩厚肉起出来，与骨架分离，再切成块状，采用堂灼的形式。
架一只小锅仔，煮开上汤，把鱼肉放入锅里，涮到鱼肉转色，马上捞起，蘸上姜葱豉油汁，鱼肉刚刚断生，肉质鲜嫩带脆。
这种食法最适合老人与孩子，啖啖肉，鲜嫩滑，是不爱吃鱼生或冬天怕冷食的客人的最佳选择。
一锅无骨鱼，征服四方客。与“总统”合影，是鱼宴的最后一道菜。每天有超过2万名游客来到顺德，品尝美食是最重要的目的。另一拨客人很快就会到达，他还要继续为下一餐做准备。
❖即便在盛夏高温中，奥巴顺也不改装束，衬衫和西装总被汗水浸透，每天要准备几套衣服更换。
顺德人的烹鱼绝技
著名美食散文家沈宏非先生说过：“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人。经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点泥腥，最适宜用来打边炉或做鱼粥。”近年来颇为流行的无骨大鱼组合菜是顺德人烹鱼绝技的集中体现。
选用3.5～6市斤（1.75～3.0千克）的水库大头鱼，据说这样的鱼肉质结构最合理。
要用约14摄氏度的清水扣养5天，因为水温降低，鱼的运动量会加大，这样养过的鱼，鱼身肉质更结实，鱼味更浓。
劏鱼时要求在5分钟内把鱼去骨去皮，起出鱼脊片，这样才能够保持鱼的体温，这种鱼脊片，晶莹剔透，毫无骨刺，让你真的品尝到什么叫“啖肉”的幸福感觉。
汤底用清水，一定要大火把水烧开，再转文火，涮20秒左右即可。从食材开始把关，考究到极致的烹鱼大法，做出来的无骨鱼片，口感才能达到爽、滑、细、嫩。
顺德鱼生的前世今生
顺德人吃鱼的方法花样翻新。
鱼生，是中国美食的活化石，
从唐宋延续至今。
吃鱼生是古南越人和古民“生食”的遗风之一。顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食俗传承最多，又是广东塘鱼重要产区，顺德自古就有吃鱼生的习俗，顺德的两龙（龙江、龙山）鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。
图/顺视寻味顺德
《粤厨宝典·候镬篇》把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。《味道江湖》一书认为，跟日本刺身比较，顺德鱼生比较大众，所选食材多为淡水鱼，不过在配料上顺德鱼生可谓大手笔，辅佐的配料和酱料不下20种。
香料中的肉桂末是捞鱼生的灵魂，据说附在鱼肉里的寄生虫触及肉桂那既甜又辣的气味就会被杀死，但这肉桂必须是来自中国桂林或越南的优质肉桂。红椒也有去腥杀菌之效。
捞顺德鱼生不能或缺的饮品是酒，压席的是白果腐竹明火白粥。顺德名西医兼制药家梁培基在民国时曾创“卫生鱼生”捞法。“卫生鱼生”的主副佐料、味料、香料有时多达108种，其中醋、酱、盐、糖就各分4种浓淡程度。
顺德人善于发掘鱼身上每一个细部的美味。鱼皮富含胶质，肌韧弹牙，适合凉拌；鱼肠煎蛋，通过配料去腥增鲜，两种食材的口感相互映衬。鱼骨也不容浪费。
据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右，鱼身上的每一个细节都不会放过。
如果你有幸体验一次顺德式的全鱼宴：顺德鱼生、豆豉蒸鱼腩、煎焗鱼骨、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋、鱼蓉羹是必不可少的。而另如焖大鱼、酿鲮鱼、煎鱼饼、鲮鱼球等更是顺德人家常的做法。
附：顺德鱼宴不完全指南
（欢迎补充）
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南记海鲜饭店
地址：顺德区大良广源路6号(近人人新餐厅)
特色菜：鱼生
肥光鱼生
地址：顺德大良连源二路五街3号(近大良福盈酒店)
特色菜：鱼生
祥顺饭店(奥巴顺饭店)
地址：顺德区勒流创世纪新村美食街119号
特色菜：无骨鱼一鱼多吃
德云居饭馆
地址：顺德区北滘镇德云街29号金镂(近汀涌桥)
特色菜：无骨鱼一鱼多吃
东灶鱼头火锅
地址：顺德区大良东乐路格林公寓1号铺(近新一城广场)
特色菜：鱼头火锅
阿多私房菜
地址：顺德区勒流龙眼村南巷一3号
特色菜：桑拿鱼
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来源：广东旅游、顺德旅游、佛山电视台顺德分台
编辑：佛山新闻网 郑家敏
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