磨尽百尺苍崖，松花酿酒，春水煎茶
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这是茶学茶问·龙井专题
（梅家坞茶园@摄图网）
天风吹醉客，乘兴过山家。
云泛龙沙水，春分石上花。
茶新香更细，鼎小煮尤佳。
若不烹松火，疑餐一片霞。
西湖龙井茶是历史名茶，居中国茗茶之冠，从名不见经传到家喻户晓、口口相传，从道观寺院到寻常百姓家的每日饮品，从帝王将相的贡品到“十八棵御茶”，历经千年的繁衍生息，斗转星移，龙井已然完成了载入历史的华丽蜕变。
（西湖龙井@摄图网）
提到西湖龙井，我们首先需要明确一个问题——龙井茶的界定。
上世纪70年代以前的龙井茶，其产区为杭州西湖区环西湖一带，这也是历史上所表述的西湖龙井茶产地。
而自70年代起，包括西湖区以外的杭州地区，以及浙江绍兴等地炒制的龙井茶，则统称为浙江龙井，并于1980年后逐渐发展壮大。
（太子湾春天@摄图网）
2008年，龙井茶被国家工商行政管理总局商标局核准注册为地理标志证明商标。其法定产区涉及杭州、绍兴、金华和台州共4个市，覆盖18个县(市、区)、224个乡(镇、街道)、3488个行政村、38.1万户茶农。
其中，杭州市西湖区(西湖风景名胜区)、萧山区、滨江区、余杭区、富阳区、临安市、桐庐县、建德市、淳安县，绍兴市柯桥区、新昌县、嵊州市、诸暨市、上虞区、越城区，金华市磐安县、东阳市，以及台州市天台县等18个县（市、区）获龙井茶地理标志保护。
（龙井产地分布@网络）
如今我们熟知的龙井茶主要分为三个产区：
西湖龙井，即原产于杭州西湖区一带所产的龙井茶，占龙井茶总产量的10%。西湖产区又分为一级产区和二级产区，其中一级产区分为“狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞”五大核心产区。
钱塘龙井，即沿钱塘江、富春江、新安江（浙江段）两岸所产的龙井茶，约占龙井茶总产量的30%。
越州龙井，即绍兴地区及其边缘地带所产的龙井茶，约占龙井茶总产量的60%。
（越州龙井·新昌@茶学茶问）
西湖龙井茶叶，形态上以光、扁、平、直为特点，有色绿、香清、味甘、形秀的美誉，有“天下第一茶”的美名。
西湖龙井，出自环抱西湖的秀山峻岭之上，一片片茶园星罗棋布于云雾缭绕的山间。这里的生态条件得天独厚，气候温润、雨量充沛，年平均气温在16℃左右，降水量约1500毫米，尤其在春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧汩汩而流，为龙井茶优良的品质给予了天时地利的庇佑。
（梅家坞@摄图网）
西湖群山产茶历史悠久，唐代茶圣陆羽的《茶经》中就有杭州天竺寺、灵隐寺产茶的记载。
到了北宋，龙井茶区的规模已经初步形成，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”、上天竺白云峰产的“白云茶”以及葛岭宝云山的“宝云茶”已被列为贡品。
而宋东坡的一句“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”更是将对龙井茶的褒奖表现得淋漓尽致。
（梅家坞航拍@摄图网）
至明代，西湖龙井已声名远扬，嘉靖年间的《浙江通志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”而万历年间的《杭州府志》中写道：“老龙井，其地产茶，为两山绝品。”
“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”时至清朝，龙井茶在一众名茶中已脱颖而出，乾隆皇帝六次下江南，四次到龙井茶区赏茶赋诗，并缔造了胡公庙前“十八棵御茶”的故事，至此龙井已名扬天下。
（采茶@茶学茶问）
龙井茶的采制技法非常考究。明代田艺衡在《煮泉小品》中描述道：“烹煎黄金芽，不取谷雨后。”人们通常以“明前茶”，也就是清明节前采制的龙井茶的茶品为最佳；“雨前茶”，也就是谷雨前采制的龙井品质尚好。
西湖龙井的采摘讲究时效性和精细度，有人说西湖龙井不是采出来的，而是雕出来的。
（采茶@摄图网）
时间上讲究“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”，采摘时茶农一手前，一手后，双手犹如公鸡啄米一般，要做到“三要”【要晴天采、要按标准采、要提手采】和“五不要”【不要带蒂、不要带鳞片、不要带鱼叶、不要带碎片、不要带雨水叶】。
特级西湖龙井要求采摘的鲜叶形似“雀舌”、“一旗一枪”（一芽一叶），因此采制一公斤西湖龙井茶，往往需要8~10万个芽梢，如果把这些芽梢首尾相连，将近1500米长。
（炒茶@摄图网）
西湖龙井的炒制同样要求严格，不仅需要看茶制茶，其手法更是千变万化。
抖、甩、搭、塌、捺、压、抓、磨、扣、推等，都是龙井炒制的基本手法，茶人在炒制过程中将这些手法穿插并用，瞬息万变，十分考验手感。
“平生于物元无取，消受山中水一杯。”西湖龙井是一种茶，但更是一件艺术品。
（盖碗里的龙井茶@摄图网）
天边忽地起轻雷，日耀银戈战阵开。
二十万人争一瞬，群龙腾跃怒潮来。
上游新安，中游富春，下游钱塘。钱塘，因第一条防御潮汐的海塘而得名，钱塘，命中注定是一条因潮而生的河流。
（钱塘江大潮@摄图网）
钱塘龙井主要在杭州杭州临安、滨江、杭州萧山区、杭州余杭、富阳市、桐庐、建德、淳安等县市区地区。
建德位于浙江省西部，钱塘江上游，四季分明，水分充裕，拥有种植茶叶的优越条件。
建德产茶历史悠久，《茶经》中记载古睦州是中国八大茶区之一，而建德就是唐代睦州州治所在地。南宋时建德茶叶成为地方向朝廷进贡的主要贡品之一，同时也是朝廷税收的主要来源。
（建德茶园@茶学茶问）
到了清朝，建德茶区继续扩大，饮茶氛围日趋浓烈，从而吸引了文人雅士留下了许多千古不朽的吟咏，有“舟过新安江，鼻尖皆茶香”之誉。
一折青山一扇屏，一湾清水一条琴。
无声诗兴有声画，须在桐庐江上寻。
“自富阳至桐庐一百许里，奇山异水，天下独绝”，富春江景观精华在富阳与桐庐一段，《富春山居图》创作及取材地即在这段风景。
（桐庐茶园@茶学茶问）
同属钱塘茶区的桐庐县位于浙江西北部，属亚热带南缘季风区，气候温和湿润，山地资源丰富，土壤中一般有机质、氮、速效钾含量丰富，pH值在4.3~5.5之间，茶树种植的自然条件优越。
一方水土养育一方人，自然也能滋养出不同的茶叶，即使“本是同根生”。
（钱塘龙井茶叶芽@茶学茶问）
从外形上看，西湖龙井茶叶是糙米色，绿中带着一点黄的颜色，而钱塘产区的龙井茶叶的颜色则更为翠绿，形状也相对更规整。
西湖龙井茶叶冲泡后，香气馥郁好闻，即便冲泡多次，也依旧具有温婉平和的香气。相比之下，钱塘产区的龙井香气在刚刚冲泡的时候非常明显，细闻还有淡淡的青草香气，但之后会这股气味会慢慢变淡，直至完全消失。
而在口感上，西湖产区的龙井茶汤口感微甘而清爽，钱塘龙井茶汤则有一丝收敛感，宛如未经世事的少女，清新而夹带羞涩。
（龙井茶@摄图网）
莫嗟虚老海壖西，天下风光数会稽。
灵氾桥前百里镜，石帆山崦五云溪。
冰销田地芦锥短，春入枝条柳眼低。
安得故人生羽翼，飞来相伴醉如泥。
如果说“吴”的中心是苏州，那么“越”的中心就在绍兴，核心区域便是宁绍平原、浙东丘陵。在钱塘江右岸，秦汉以来设立的“会稽郡”，所谓“会稽山阴”越州区域，“东南山水越为首，剡为面，沃洲天姥为眉目。”
（绍兴@摄图网）
越州产区产茶品种丰富，比如新昌主产大佛龙井茶；嵊州主产越乡龙井，属于浙江十大名茶；上虞产针形茶和珠茶，是“当代茶圣”吴觉农“的故乡；天台县产云雾茶，是日本、朝鲜茶种之祖。
而以绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域，所产的龙井茶就属于越州龙井了。
（新昌龙井茶园@茶学茶问）
新昌古称“剡东”，是中华茶文化发祥地之一。东晋高僧之遁入剡建寺，松风月下，品茗参禅，独创“支公茶风”，是为佛茶滥觞。唐代诗僧皎然喜饮剡茗，悟得三味，被视为茶道之源。
新昌是个八山半水分半田的山区县，雨量充沛，土壤肥沃，常年云雾缭绕，植被丰富，森林覆盖率超60%，是天然的优质茶园，直到今天，茶叶仍是新昌农业的支柱产业。
（新昌龙井茶叶芽@茶学茶问）
越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。
素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。
嵊州茶叶生成由来已久，最早起源于汉晋时期，至南北朝时饮茶已在民间普及，史有“剡茶声，唐已著”之称。自唐后，“剡溪茶”都被列为名茶或贡茶。
嵊州地处浙东丘陵山地，四面环山，境内由四明山、会稽山、天台山三大山脉从四周分别向全市延伸，形成“七山一水二分田”的地理环境。
（嵊州龙井茶园@茶学茶问）
越州龙井种植的自然环境优越，文化底蕴深厚，采制工艺精密，其外形扁平光滑，色泽翠绿嫩黄，芳香馥郁，口感醇厚，成为浙江龙井的重要一支。
如果说天赋的地理环境是优质茶叶培育的根基，那么悠久深远的人文历史则赋予越州龙井以灵魂。
（嵊州龙井茶叶芽@茶学茶问）
人们在育茶、采茶、制茶和品茶的过程中哼唱着的茶歌是本土山歌小调的一部分，嵊州是越剧的发源地，而越剧音乐的源头正是剡中大地的山歌小调和佛教音乐。
越乡曲，山歌味浓，动听妍柔；剡溪茶，底蕴厚重，文脉悠悠。二者共生于此，相得益彰。
（茶园·春天·孩童@茶学茶问）
清人陆次云在品饮龙井茶之后，有感而发：“龙井茶真者，甘而不冽，齿颊留芳，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于唇颊之间，此无味之味，乃至味也。”
品赏龙井茶，追求的是一种韵味，当茶饮的核心从物质升华到精神，愉悦之情自然尽在其中了。
- The End -
1. 宋沁《杭州西湖龙井村历史溯源与旅游景观设计研究》
2. 张新亭《3个不同地域龙井茶香气组成异同的解析》
3. 钱晓东《嵊州市茶叶产业现状及前景》
4. 陈小媛《新昌茶文化旅游现状分析》
5. 吴伟平等《浙江概览》
6. 赵文伟《桐庐茶叶产业现状调查和发展对策探讨》
7. 程启坤、姚国坤、张莉颖《茶及茶文化二十一讲》
8. 姚国坤《中国名优茶地图》
9. 胡应先《龙井茶的地理标志之争》
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