环境健康说“年味”之四 | 酒美梅酸，恰称人怀抱——杂说酸味

今天大年初三

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过年最重要的是要有年的味道

最核心的当然是吃了

“环境健康说年味”

和您分享过年的味道

今天从”酸味”讲起吧

看到这个标题，我相信不少朋友口腔里的唾液分泌已经开始增加了，反正我写这个标题的时候，自己就是这样的。自古以来，人们就体会到了这个道理，所以才有了望梅止渴的故事。

我们的祖先很早以前就用梅子来作为调味品，《尚书•说命》有这样的话：“若作和羹，尔惟盐梅”。这里虽然以烹饪比喻政治和治国，两千多年来，人们也一直多在这样的意义上来用“盐梅”这个词，但是，这也说明我们的先人确实很早就以梅子作为烹饪的调味品。

梅子确实很酸，从化学成分上说，这是因为它含有很多柠檬酸。柠檬酸是一种有机酸，存在于许多水果中，是水果中酸味的最主要来源之一。

我记得，我第一次接触柠檬酸，还是在五十多年前。那时候我还在学校读书，学校为了到天安门广场作为首都民兵游行，需要演练很长的时间。我们就用柠檬酸晶体加糖精，化在水中，给大家做饮料，慰劳大家。那时候各个单位的“汽水”都是这样做的，当然现在不允许了，不允许把糖精放在饮料里了，柠檬酸是安全的(顺便说一句，现在有人常常说五六十年前食品安全，其实完全说反了，那时候的食品安全问题比现在大不知多少倍)。现在，柠檬酸仍然是各种饮料里最重要的原料，这是它的最主要用途，另外，柠檬酸也大量应用于医药和化学工业。

实际上，在我们的身体里面，也存在柠檬酸。我们的身体每时每刻都要把我们体内的葡萄糖、脂肪以及一些蛋白质氧化成二氧化碳以产生我们运动所需要的能量。柠檬酸是这些化学反应中的重要中间化合物。所以在所有动物的身体里，也一定会有柠檬酸的存在。

提起柠檬酸，大家可能会认为，柠檬酸一定是取自柠檬。顾名思义，柠檬酸一开始确实是在柠檬类的果实中发现的，所以称柠檬酸，或译成枸橼酸，现在很多药品名中仍然称枸橼酸。枸橼是与柠檬一类的，又称香橼，都是芸香科柑橘属的，实际上柑橘类水果中的酸味也主要是柠檬酸造成的。但是，现在的柠檬酸却都不是从这些植物中提取，而是用地瓜干粉等含有淀粉的原料发酵而制成的。

有人会问，是不是从地瓜干发酵得到的柠檬酸的质量不如从水果中得到的好？这又是一种误解。纯柠檬酸晶体，不管从哪里得到，都是一样的，一样的分子，一样的结构，绝无二致。当然，既然一样的分子，一样的结构，它们的性质、酸度当然也一模一样，别无二致。

说起发酵得到柠檬酸，就想起来我们祖先也很早就知道使用的由发酵而得到的酸味物质，醋。

我们的祖先是什么时候学会做醋的，恐怕很难考证出来了，但是，说很早很早是绝不会错的。商代人喜欢喝酒，那也是没有任何疑问的，会做酒，就会得到醋。

有一个成语，狗恶酒酸。说的是一个人做的酒很好，却常常卖不出去。原因是他养了一条恶狗，别人不敢到他那里去买，于是他做的酒就酸掉了。这个成语说的是由于忽视次要问题而引起全局的失败。但是从科学的角度看，可以得到另外的信息。过去人们不知道把酒蒸馏，所以发酵得到的酒都是低度的，而且没有把发酵需要的细菌和剩余的淀粉以及其他糖分去除，就像我们现在所做的酒酿(醪糟)一样。如果不把这些酒喝掉，那么，发酵引起的有机物氧化过程仍然在进行(由淀粉水解成葡萄糖后氧化成乙醇，就是酒)，乙醇就会继续氧化为乙酸，也就是醋。酒就变酸了。我们现在自己所做的酒酿如果不及时吃完，过两天也就酸了。所以，酒和醋是一对兄弟，古人有酒就一定会有醋。

山西的老陈醋和杏花村汾酒

在先秦，醋被称为醯（音xī）。在汉代和以前的文献上，醋又被称为酢。而那时候醋字的意思是客人给主人倒酒喝，就是现在“酢“（音zuò；酬酢，主客相互敬酒）的意思。大概到了唐代，醋和酢两个字的意思就掉过来了。从那时候开始，醋字才表示那种酸溜溜的液体了。

柠檬酸和乙酸都是酸，它们在水中都能够电离出氢离子。氢离子刺激着味蕾，与味蕾中磷脂的顶端发生反应，就产生了酸的感觉，这就是酸味。一般来说，氢离子浓度大，那么，酸味就会更强一点，但是二者并没有函数关系，当氢离子浓度很大时，我们只感到很酸，很不舒服。

实际上，作用于味蕾的，不只是氢离子，与氢离子相对应的酸根负离子也对酸味的强弱有作用。这是因为酸根负离子与磷脂接触时会改变磷脂顶端的电荷密度，这样就影响了它与氢离子发生交换反应的能力。所以，酸的程度，不但跟氢离子浓度有关，也和酸的种类，也就是酸根离子有关。但是，人们目前也还不能拿出更详细的、定量的理论。一般来说，在相同 pH值时，有机酸要比无机酸更酸，无机酸往往味道不好，有苦涩味。另外，人们观察到，在相同pH值时，酸味强度为乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。

当然，像醋这样的挥发性的酸，不仅可以刺激味蕾，也可以刺激鼻子里面的嗅神经，使人们闻得到酸味。还会刺激泪腺，流出眼泪。当然，氢离子还可以刺激肌肉里的神经，引起肌肉的酸痛。于是，当人们遇到某些不愉快的事情时，会像醋酸刺激眼睛、鼻子那样，流出眼泪、鼻涕。人们称这种感觉为心酸。

当看到别人胜过了自己，本来可以属于自己的物质或荣誉或感情被别人取走的时候，不免就心酸，不免就产生对别人的嫉妒心理。于是，人们就有了“吃醋”、“醋意大发”、“打翻醋坛子”之类的词语，甚至人们不愿意提及这个“醋”字，一些地方索性把醋称为“忌讳”。

过去有些读书人，经济条件不好，又一心读书，不讲究卫生，搞得身上又酸又臭，却张口闭口之乎者也，听得人们不高兴，于是就称他们为“酸”、“穷酸”。苏东坡有诗句：“要当啖公八百里,豪气一洗儒生酸”。

想不到酸醋好好的调味品，却引申到了嫉妒和书生气。这就说远了。

醋是由粮食发酵而制成的，发酵中起作用的是曲霉菌、酵母菌以及各种醋酸菌。另有一种由发酵而产生的有益食品，那就是酸奶。人们制作酸奶的历史也是说不清楚了。实际上最初可能就是剩余的动物奶由于乳酸菌的作用而自然发酵。草原民族不但饮用酸奶，而且用酸奶制成奶酪等多种奶制品。

许多成年人由于缺乏乳糖酶，对于牛奶中的乳糖不能完全消化，因而产生胀肚、腹泻等不适症状。如果饮用酸奶就能够较好地解决这个问题。

在制作酸奶的过程中，产生了大量的乳酸菌。乳酸菌是一大类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中，它与人们的健康有着非常密切的关系。

利用乳酸菌发酵的产生的食品，最著名的还有泡菜。

各种蔬菜，如卷心菜、白菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、莴笋等均可做为制作泡菜的原料，把这些蔬菜洗净略晾干，放在入泡菜坛子中，然后在泡菜坛子里装上烧开后晾凉的花椒盐水，把坛子盖密封，经过大概一个星期在无氧条件下的自然发酵，就可以制成可以直接食用的酸口的泡菜。

从原理上说，东北的酸菜也可以算作泡菜。不过，比上面所说的泡菜要粗犷得多。过去我在东北工作的时候，几乎每家都要做至少一大缸酸菜。

人们把去根摘净的大白菜，晾晒后，入开水一烫即拿起，严严实实地码在大缸里，上面用大石头压上，用凉开水或直接用凉水灌满即可。

这是东北的老百姓在艰苦的条件下，用最经济的简单办法，来取得保存几百斤过冬大白菜的最大效益。那时候，酸菜差不多能够吃大半年，从十月份一直到来年的五月。它之所以可以不像南方泡菜那样用泡菜坛子密封起来，一方面，酸菜缸的容积很大，压得很实的大白菜实际上处于严重缺氧的环境中，当乳酸菌在发酵过程中大量繁殖，酸性的环境抑制了杂菌的生长，另一方面，它也得益于东北冬天的低温。实际上，随着时间的长久，取用时一次次的扰动，杂菌还是会越来越多。所以，一般情况下，酸菜是炖熟了吃的。酸菜炖肉是很好吃的，可惜过去计划经济时代，肉实在太少。缺肉少油，酸菜的味道会大打折扣。

现在情况完全不同了，肉和油都不是问题。东北的酸菜，在各地的各大超市都有出售。在寒冷的冬天，来上一大盆酸菜粉条炖肉，那味道真是好极了。

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