一家素菜店吸引的客户99%是非素食者，它是怎么做到的？

“采用最时令的食材，以中国传统养生餐饮做烹饪基础制作出来的素食，打破了素菜予人平淡无味的观念，创新的煮意与国际化的烹调，偏向欧陆风味的菜式，带给你崭新的味蕾体验。”

这是米其林评审员对大蔬无界·上海外滩和美馆的评价，同时该餐厅也被授予“2018上海米其林指南一星餐厅”的荣誉。

（一星是“值得”去造访的餐厅，也是同类饮食风格中较为出众的餐厅。）

尽管随着现代生活的发展，人们更加注重养生，提倡素食文化。在无肉不欢的大饮食环境下，素食依旧是小众文化。定位为中高端的大蔬无界无疑又将自己的客户群缩小了。

但是成立于2011的大蔬无界，目前已经分别在上海、杭州、南京、成都、苏州的高商业区开出9家店。

大蔬无界的总监周小妹说，来店就餐的客人99%都是非素食者，而本来就吃素的客户占比仅为1%。这些都是大蔬无界在出品、环境、服务上源源不尽的追求而得来的结果。

（周小妹在2018华东首届餐饮+互联网创新峰会上的分享）

1

味·应季而生

为了丰富食客的口味，大蔬无界不惜付出高额的运输和人工成本。采购团队首先会到不同的城市来去挖掘、寻找当地的比较特别的食材。再根据季节进行菜品的研发和烹饪，只为食客能品尝到当季最新鲜的食材。

区别于一般餐厅的流水线烹饪，季节性的菜单会让食客更有仪式感和生活感。

芒种夏季的新品之一  茴香苗

立夏过后，摘取嫩乎乎的茴香苗。鲜玉米蒸制取粒，与青麦仁醸入8小时浸渍穗番茄，撒上脆藜麦，脆片围饰

2

色·浓墨重彩

在味道能保证基础上，出品的卖相同样也保留着高水准、高要求。周小妹认为随着大众物质水平的提高，对用餐的体验的要求也越来越高。

因此，大蔬无界的每一道菜品要像一份艺术品，能体现出食物的美感。

（和美馆主厨团队的出品 用艺术的手法呈现出菜品 赏心悦目）

为了能培养一支好的厨师队伍，大蔬无界也会经常邀请世界各地的名厨们来上海帮忙研究新的菜品。

3

格调·精致优雅

高要求的用餐体验不仅体现在菜品，同是也体现在用餐环境上。定位是中高端的大蔬无界在餐厅装修方面也保留着和菜品一致的高水准和艺术气息。

（位于上海外滩22号的和美馆 融入江南园林的元素 在色彩和材料的运用上，追求自然质朴与古典精致的交融之感。）

服务同样是用餐体验地的一部分，首先服务团队整体偏年轻化。

仅仅是训练有素的服务员已经不能满足大蔬无界的要求，为了能和餐厅整体的优雅精致风格保持一致，大蔬无界的服务员都是还在读大学时就进行培训，接受相关品牌理念和文化的熏陶，毕业后未经社会熏陶直接上岗。

这样培训出来的具有书生气的服务员不但具备了良好的素质、服务意识，还能更好地将品牌文化内化，和餐厅的整体理念融为一体。

精准定位中高端餐饮市场的大蔬无界，在高消费水平的城市，获得了一大批对生活品质有着高要求的用户。

大蔬无界的聪明之处在于，没有随波逐流去迎合大众的消费选择，而是基于对市场的判断后，明确地而恰当的选择了自己定位并且用心经营。

撰稿：女侠

责编：阿焕

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