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一家街边烤肉店,三年不到年营业额就达四千万, 秘诀在哪?

女侠 餐饮吹牛会

在长沙,吃小龙虾一定会想到某友;吃烤肉,则会想到“么子烤肉”。曾经有长沙朋友告诉我,外地人吃小龙虾才会去某友,本地人一般不爱去;但是在长沙,么子烤肉不仅是外地游客的打卡店,本地人也愿意花上个几小时排队去吃。


从一家无人问津的街边店到“湘派”烤肉的代表,目前么子烤肉的年营业额可达四千万。创始人肖明在2018湖南首届餐饮+互联网创新峰会上,和我们分享了他的创业故事。



差异化的“湘派烤肉”


“么子”在湖南话中是“什么”的意思,之所以取这个名字,肖明是希望大家在考虑“吃什么”的时候第一时间想到的是“么子烤肉”。

 

肖明起初在创业的时候,并没有相关的餐饮经验,考虑到这个因素,他在选择品类的时候尽量选择技术水平低、易量化的。当时摆在肖明面前的选择有小串、火锅和烤肉。

 

2016年,小串正值风口,小串需要人工串,因此单客价并不算太低。肖明分析,顾客看不到背后的劳动量,因此内心会产生价格不对等的心理,所以他预测这个品类的周期不会很长,故而放弃;而火锅在湖南人心中的季节性特别强,到了夏天整个火锅行业会出现断崖式地暴跌,这种大起大落的品类不适合长久发展,肖明最后选择了烤肉。

 

烤肉这个品类在当年在湖南其实是相对冷门的,但是烤肉在中国接受度又很广,看准了这个市场,肖明一头扎了进去。

 

尽管世面上已经有了成熟的烤肉派别:韩式的、东北的等等。肖明没有照搬,而是创造了一个本土化的烤肉品牌。

 

考虑到湖南人吃东西讲究入味,肖明自创了“现拌现吃”的吃法,这样能保证味道停留在产品的表面同时保持口感的新鲜,配上特制的湖南风味的酱料,一下子打开了本地市场。

 

么子烤肉像匹黑马杀入了长沙的餐饮市场,2016年的年营业额还只是100万;到了2018年,包括三家直营店和一家联营店在内的四家店的年度营业已达四千万。


 (么子烤肉第一家店,最初只有4张桌子,第一桌的客人是肖明的朋友)


么子烤肉的成功使得市面开始出现了一些跟风者,烤肉“现拌”的吃法开始在湖南流行起来,随之而来的还有一些山寨的品牌。


(山寨的“么之烤肉”)


不过肖明说:“么子烤肉一直被模仿,从来没有被超越。”这种自信源于对品牌核心的自信——产品。


用更高的良品率对抗同质化竞争


肖明认为,做品牌最重要的就是聚焦。在开店初期,不是没有人向他推荐过小龙虾、鸭脖等等搭配着卖,只需加热就可以卖,不费力又可以赚钱。

 

出于食品安全和破坏本身产品结构的考虑,肖明拒绝了。“我说我们要做烤肉细分市场里面,最专业最专注的那个品牌,我们要做单品王。”


(肖明接受餐饮吹牛会记者的采访)


单品最大的问题就是会面临更多的竞争对手,“最开始的时候我就想到了这个问题,怎么解决?我们就用更高的良品率来对抗同质化的竞争。”

 

开店之前肖明和他的妻子两人用了一个月的时间关起门来试吃产品,从白天到黑夜,正式对外营业之前肖明还邀请了朋友来把关。


(28元一份的黑椒牛肉粒 鲜嫩入味)


横空出世的“现拌烤肉”加上层层把关的品质,和湖南本地空白的烤肉市场,让么子烤肉在做到小半年的时候开始火起来了。


(太平街常年的排队现象 图源网络)


突然有一天,店内的客流开始不受控制地往里涌,肖明得知是一个顾客将么子烤肉推荐给了本地美食自媒体“长沙吃货团”,探店后在公众号上发了一篇推文,一下子带来了巨大的流量。

 

小小一家店无法一下子承载这么多客人,诚惶诚恐的肖明赶紧联系到该账号负责人请求删除推文:



这件事情让肖明意识到,店内的接待能力有限。于是,他花了三个月的时候沉下心去优化产品,他同时发现夫妻档已经无法满足小店的发展,于是用高于行业内50%的薪水,招募了更专业的合作伙伴,开始成立公司。

 

公司成立后,他们做了一个专门针对产品量化的体系。“我们会对产品执行量化、标准化,并且对新员工进行培训,还会通过鉴定机制,来评价产品结果。就是在这样的一个循环里面,去产生高良品率。”


“奇葩”的引流方式


公司成立后,么子烤肉开始步入正轨,开了分店。新店开业一定会涉及到引流问题,肖明同样摒弃了大肆推广的方式,做了一个大胆的尝试——暂时关闭老店。老店关闭后,客人根据门口的提示,就会去新店就餐。



之所以这样做肖明有两方面的考虑,首先两个新店的选址位置都略显隐蔽,店内排的水泄不通,店外看不出来;其次就是肖明认为,大规模的推广的收益是短暂的,但是老客人能为店内带来长期效应。

 

“事实也证明了我说的是对的,因为我们的老客人很多去了新店之后,它就会持续不断的到新店去消费。”这种尝试仅限于在选址上有弊端、对原客群有绝对自信的餐厅模仿。

 

在么子烤肉的影响下,目前的湖南烤肉市场出现了喷井式地增长,用肖明的话来说:“我们现在处于一个被围剿之势。


不过肖明认为这是一件好事,这意味着么子烤肉有更多的动力往前跑。“其实市场需要竞争,有竞争证明这个市场有价值,我们要去不停地去挖掘这个价值。我希望能把‘湘派烤肉’从湖南带向全国,甚至走出国门。”


吹牛时刻

 

为了探寻么子烤肉的成功所在,记者自掏腰包去店内体验了一番,么子烤肉让人惊喜的地方在于它的性价比。

 

20元一盘的五花肉量大,肥瘦均匀,薄度一致;28元一份的黑椒牛肉粒,肉质鲜嫩口感好。相对于市面上动辄四五十一盘的烤肉来说,么子烤肉在价格和出品上确实做到了“良心”。


而“现拌现烤”的吃法并不是噱头,在酱料和拌料上,看得出么子烤肉也是用心研究过的,记者试着将食材过水后再食用,味道平淡无奇。

 

以上,记者总结了一下么子烤肉成功的客观原因。首先就是抓住了市场空缺的机遇,其次就是做到了高性价比,在同质化的产品内做到了更高的良品率。

 

成功的模式是无法复制的,但是成功的思路可以借鉴,找到市场的缺口并将产品努力做到极致化,你也能成为下一个“么子烤肉”。


撰稿丨女侠

责编阿焕


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