一家街边烤肉店，三年不到年营业额就达四千万， 秘诀在哪？
在长沙，吃小龙虾一定会想到某友；吃烤肉，则会想到“么子烤肉”。曾经有长沙朋友告诉我，外地人吃小龙虾才会去某友，本地人一般不爱去；但是在长沙，么子烤肉不仅是外地游客的打卡店，本地人也愿意花上个几小时排队去吃。
从一家无人问津的街边店到“湘派”烤肉的代表，目前么子烤肉的年营业额可达四千万。创始人肖明在2018湖南首届餐饮＋互联网创新峰会上，和我们分享了他的创业故事。
差异化的“湘派烤肉”
“么子”在湖南话中是“什么”的意思，之所以取这个名字，肖明是希望大家在考虑“吃什么”的时候第一时间想到的是“么子烤肉”。
肖明起初在创业的时候，并没有相关的餐饮经验，考虑到这个因素，他在选择品类的时候尽量选择技术水平低、易量化的。当时摆在肖明面前的选择有小串、火锅和烤肉。
2016年，小串正值风口，小串需要人工串，因此单客价并不算太低。肖明分析，顾客看不到背后的劳动量，因此内心会产生价格不对等的心理，所以他预测这个品类的周期不会很长，故而放弃；而火锅在湖南人心中的季节性特别强，到了夏天整个火锅行业会出现断崖式地暴跌，这种大起大落的品类不适合长久发展，肖明最后选择了烤肉。
烤肉这个品类在当年在湖南其实是相对冷门的，但是烤肉在中国接受度又很广，看准了这个市场，肖明一头扎了进去。
尽管世面上已经有了成熟的烤肉派别：韩式的、东北的等等。肖明没有照搬，而是创造了一个本土化的烤肉品牌。
考虑到湖南人吃东西讲究入味，肖明自创了“现拌现吃”的吃法，这样能保证味道停留在产品的表面同时保持口感的新鲜，配上特制的湖南风味的酱料，一下子打开了本地市场。
么子烤肉像匹黑马杀入了长沙的餐饮市场，2016年的年营业额还只是100万；到了2018年，包括三家直营店和一家联营店在内的四家店的年度营业已达四千万。
（么子烤肉第一家店，最初只有4张桌子，第一桌的客人是肖明的朋友）
么子烤肉的成功使得市面开始出现了一些跟风者，烤肉“现拌”的吃法开始在湖南流行起来，随之而来的还有一些山寨的品牌。
(山寨的“么之烤肉”)
不过肖明说：“么子烤肉一直被模仿，从来没有被超越。”这种自信源于对品牌核心的自信——产品。
用更高的良品率对抗同质化竞争
肖明认为，做品牌最重要的就是聚焦。在开店初期，不是没有人向他推荐过小龙虾、鸭脖等等搭配着卖，只需加热就可以卖，不费力又可以赚钱。
出于食品安全和破坏本身产品结构的考虑，肖明拒绝了。“我说我们要做烤肉细分市场里面，最专业最专注的那个品牌，我们要做单品王。”
（肖明接受餐饮吹牛会记者的采访）
单品最大的问题就是会面临更多的竞争对手，“最开始的时候我就想到了这个问题，怎么解决？我们就用更高的良品率来对抗同质化的竞争。”
开店之前肖明和他的妻子两人用了一个月的时间关起门来试吃产品，从白天到黑夜，正式对外营业之前肖明还邀请了朋友来把关。
（28元一份的黑椒牛肉粒 鲜嫩入味）
横空出世的“现拌烤肉”加上层层把关的品质，和湖南本地空白的烤肉市场，让么子烤肉在做到小半年的时候开始火起来了。
（太平街常年的排队现象 图源网络）
突然有一天，店内的客流开始不受控制地往里涌，肖明得知是一个顾客将么子烤肉推荐给了本地美食自媒体“长沙吃货团”，探店后在公众号上发了一篇推文，一下子带来了巨大的流量。
小小一家店无法一下子承载这么多客人，诚惶诚恐的肖明赶紧联系到该账号负责人请求删除推文：
这件事情让肖明意识到，店内的接待能力有限。于是，他花了三个月的时候沉下心去优化产品，他同时发现夫妻档已经无法满足小店的发展，于是用高于行业内50%的薪水，招募了更专业的合作伙伴，开始成立公司。
公司成立后，他们做了一个专门针对产品量化的体系。“我们会对产品执行量化、标准化，并且对新员工进行培训，还会通过鉴定机制，来评价产品结果。就是在这样的一个循环里面，去产生高良品率。”
“奇葩”的引流方式
公司成立后，么子烤肉开始步入正轨，开了分店。新店开业一定会涉及到引流问题，肖明同样摒弃了大肆推广的方式，做了一个大胆的尝试——暂时关闭老店。老店关闭后，客人根据门口的提示，就会去新店就餐。
之所以这样做肖明有两方面的考虑，首先两个新店的选址位置都略显隐蔽，店内排的水泄不通，店外看不出来；其次就是肖明认为，大规模的推广的收益是短暂的，但是老客人能为店内带来长期效应。
“事实也证明了我说的是对的，因为我们的老客人很多去了新店之后，它就会持续不断的到新店去消费。”这种尝试仅限于在选址上有弊端、对原客群有绝对自信的餐厅模仿。
在么子烤肉的影响下，目前的湖南烤肉市场出现了喷井式地增长，用肖明的话来说：“我们现在处于一个被围剿之势。
不过肖明认为这是一件好事，这意味着么子烤肉有更多的动力往前跑。“其实市场需要竞争，有竞争证明这个市场有价值，我们要去不停地去挖掘这个价值。我希望能把‘湘派烤肉’从湖南带向全国，甚至走出国门。”
吹牛时刻
为了探寻么子烤肉的成功所在，记者自掏腰包去店内体验了一番，么子烤肉让人惊喜的地方在于它的性价比。
20元一盘的五花肉量大，肥瘦均匀，薄度一致；28元一份的黑椒牛肉粒，肉质鲜嫩口感好。相对于市面上动辄四五十一盘的烤肉来说，么子烤肉在价格和出品上确实做到了“良心”。
而“现拌现烤”的吃法并不是噱头，在酱料和拌料上，看得出么子烤肉也是用心研究过的，记者试着将食材过水后再食用，味道平淡无奇。
以上，记者总结了一下么子烤肉成功的客观原因。首先就是抓住了市场空缺的机遇，其次就是做到了高性价比，在同质化的产品内做到了更高的良品率。
成功的模式是无法复制的，但是成功的思路可以借鉴，找到市场的缺口并将产品努力做到极致化，你也能成为下一个“么子烤肉”。
撰稿丨女侠
责编丨阿焕
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