在日料“红海”中突围，它有独特的妙招

相信看过《深夜食堂》的人们，都会迷上日本居酒屋文化。在一个城市的夜晚，有一家灯火通明的小店，里面客人不多，气氛却非常热闹，喝着日本清酒，吃着日式拉面或日式烤串，因为这样的美食和环境，一天工作的疲惫都会得到缓解。

日本料理这个“外来”品类，在中国的受欢迎程度可以算得上是排名前几了，热度丝毫不输中国几大菜系。今天我们就通过一家日料餐饮品牌，看看日料为何如此受消费者欢迎。

在2018河北首届餐饮+互联网创新峰会上，我们邀请了五町目日本料理的创始人李鑫，分享他在日料餐厅上的经营之道。

日料成为中国排名第一的外国料理

在2017年美团发布的《中国餐饮报告（白皮书 2017 ）》中，日料杀入中国餐饮市场的营业额位列第 8，市场占有额高达 4.5%，秒杀中国八大菜系的粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜、鲁菜。而同样是亚洲菜系的韩国菜、东南亚菜，分别位于第 11 和第 18 位。

从白皮书中可以看出，日本料理在 2016 年的营业额超越了80% 的品类，超过韩餐成为中国排名第一的外国料理。甚至连中国传统菜系粤菜、江浙菜都被它远远地甩在了后面。

相比起韩餐，日料对于我们来说可谓是熟悉又陌生。近十年来韩剧受到中国观众的热烈追捧，带动了相关韩国文化在中国的传播，其中最典型的就是韩国餐饮文化，无数韩式餐厅蜂拥而起。事实上，韩餐虽然”新鲜”，但本身有非常大的局限性，种类相对其他菜系来说不够丰富，做法也相对单一。

而日本料理对食材烹饪过程非常讲究，相比起韩餐要更“高端”，不仅仅是在中国，在全世界都受到消费者赞善。日料初入中国时大家吃不惯生鱼片，而如今70%的消费者都接受了，而且接受度越来越高，而随着市场的逐渐拓展，经营日料店的中国人也越来越多。

与众不同的“日式小酒馆”

虽然日料在全国范围内受到消费者的欢迎，但由于日本文化的独特个性，日式小酒馆、居酒屋和烧鸟店由于对食材的要求和制作都特别讲究，人员和技术不具备可复制性，此品类很少有特别多连锁门店。

五町目的第一家店于2012年落户天津，主营烤鸟与炉端烧，至今陆续在天津、石家庄、北京、贵阳等地开了多家门店，产品也更趋于多元化，在之前的基础上开售活鱼等。

五町目能做到在多个城市开门店，必然有其特别之处。

传递居酒屋文化，打造与众不同的用餐体验

五町目的第一家店开在天津，主打日式烧鸟。“烧鸟”就是日式串烧，很适合一人食。

当网上开始流行“一人吃火锅”、“一人吃饭”等所谓人最孤独的情境时，居酒屋文化也开始在国内大受欢迎。

在五町目，人均只需30元就能坐一个晚上，老板也会时不时地跟顾客聊天，这些陌生又“孤独”的客人受到独特日式文化氛围的熏陶，感受与众不同的用餐体验。

李鑫：相对于一线城市，其它二、三线城市的日料市场还没有完全打开，消费者还并不是特别熟悉日料文化。在这些地方开设日料店，希望能够将居酒屋文化传播给消费者，打造一种轻松自然的用餐环境，来满足消费者不一样的需求。

精致的活鱼料理，提供菜品独特性

“鱼生”一直是日料中的代表食物，李鑫谈到，五町目有非常独特的河豚料理，店内选用的是人工养殖河豚，毒性较低，鲜活的河豚现场宰杀，再经过资深的厨师料理，客人可以放心享用最新鲜美味的河豚鱼生。

既能“平民”也可“高端”，笼络更广的消费人群

一般来说，相对于其它品类日料确实“高端”。由于日料食材对新鲜度的考究和距离原因造成运输成本的提高，日料的定价会相对较高，人均500-600 甚至上千的店并不少见。

而五町目定位在100-200价位的消费人群，在日料中属于中端的水平。李鑫谈到，他们致力于打造平民化的日料店，消费者在这里花几十块就能吃到烧鸟，也能吃到高端日料的极致鱼生，丰俭由人。

吹牛时刻

未来中国餐饮市场的格局势必是多样化的，无论是韩料亦或是日料的爆发，都是餐饮市场竞争越来越激烈的表现。相对于韩餐，日料没有通过类似韩剧等文化输出的方式进行传播，反而依靠其本身对于料理的极致追求受到广大消费者的热捧，这也是值得中餐学习的地方。对于食物极致的追求，这或许是广大餐饮人尝试深挖之处。

撰稿丨阿焕

责编丨阿焕

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