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又一世界美食之都,潮汕人说来晚了
Original
黄加宝
九行Travel
2023-11-04
10月31日,联合国教科文组织官网发布消息:
潮州成功入选
“
世界美食之都
”
。
继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州和淮安之后,潮州成为了全国第六个、广东第二个获得
“
世界美食之都
”
称号的城市。
但在获得这个名号之前,潮州,这座凤凰山脚下的隐世小城,早已是全国、乃至全世界华人心中
美食界的无冕之王
。
△潮州,可不只这些表面东西 (图/图虫创意)
《舌尖上的中国》总导演陈
晓卿将潮汕比作是
中国
美食的一座孤岛
,各个朝代的饮食文化在这里保存下来,
“
谁要是没有到过潮汕,就不能称是美食家。
”
潮州便是潮汕味最浓的一个城市
。
自东晋建制以来,潮州便一直是粤东地区的政治、经济、文化中心。南迁的中原文化、随东南亚船只而来的异域风情,只要经过粤东地区,大多是由潮州“照单全收”。
走进潮汕地区,你还会发现很多老一辈潮汕人都对
“
潮州
”
二字有执念。原因无他,
“
潮州府(泛指潮州、汕头、揭阳三地)
”
比
“
潮汕地区
”
先存在了一千多年。哪怕在海外,老外们都是先识
“
潮州
”
,后识
“
潮汕
”
。
哪怕不提美食,这座千年粤东小城,该为自己代言了。
吃潮菜看潮剧
潮州人波澜不惊的每一天
不同于大城市里的“卷”来“卷”去,潮州人早已过上“平平无奇”的生活:用一杯功夫茶打发早晨,看看潮剧,吃着外人驱车来才吃得上的潮菜,得空了,就逛逛手工艺市集。
△潮州人,有海,有生活(图/图虫创意)
潮州人没有丝毫浪费祖宗留下来的“古汉语”,把8个音节的潮州话化作
潮乐
和
潮剧。
老一辈的潮州人依然对潮剧情有独钟。区别于粤剧,
潮剧
是用潮州话演唱的一个古老地方戏曲剧种,源于宋元的南戏。剧中运用大量的
方言、俚语、歇后语
来表演,生、旦、丑、净都令潮州人无比熟悉和亲切。
△茶馆里的潮剧(图/图虫创意)
要叹潮剧,最好的配搭是
功夫茶
和
潮菜
。
潮汕人对
功夫茶的迷恋
,已经到了全国皆知的地步,作为其中一分子,潮州也不例外。
潮州的饮茶风俗最早可追溯到
宋朝
。当时潮州八贤之一的张夔有诗云:
“燕阑欢伯呼酪奴,鸾旌凤吹光寒儒。”
其中“酪奴”就是指茶。到了清代中期,整个潮汕地区喝茶已经蔚然成风,所以你不难看见潮汕人开车、出远门、野餐,都得随身带着茶具。
△功夫茶,已经成为潮汕人的看家本领
而
潮州菜
(泛指“潮汕菜”)更是能出一本书。翻开菜谱,不难看见里面保留了大量的古风遗存,如
疍家
的海鲜、
畲族人
祭祀的
粿
、中原流传下来的
“金齑玉脍”
(鱼生)、魏晋盛行的
野菜文化
(益母草、麻叶)等。
中原与百越的杂食,也很好地被潮汕人保留下来,如
生腌蟹
,至少可以追溯至宋。宋朝祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》里就记载过一道“洗手蟹”的做法,跟今天的“生腌蟹”类似:
“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹”
△益母草猪杂汤
△生腌蟹
南洋的饮食风俗也一度影响了潮州人。
沙茶酱
,本来自印尼传统酱料沙爹(Sate),传入潮州经改良后,就变成牛肉火锅的最佳拍档——沙茶。
但到了潮州,很多人都会为
饶平狮头鹅、潮州打冷、鸭母捻、潮州柑、凤凰单丛茶
着迷,甚至连回家的路都找不着北。
△饶平狮头鹅,香名远播
△鸭母捻五粿汤
潮州,曾经的“老大哥”
潮州曾经是粤东中心。
“潮州”
之名,取自
“在潮之洲,潮水往复”
之意。这名真没改错,自隋朝改名的一千多年后,
潮州的命运也如潮水般,潮起潮落。
△潮州,以“潮”为名(图/图虫创意)
潮州在开局拿到的并不是什么好牌:在中唐以前,这里人烟稀少,环境恶劣,
山地、丘陵占了65.2%
,可用耕地非常少;又因群峰起伏、河流纵横导致该地
恶瘴丛生
,不时有鳄鱼出没,连韩愈赴任之时都写下
“好收吾骨瘴江边”
,随时做好因公殉职的打算。
△潮州山多耕地少(图/图虫创意)
但韩愈显然多虑了,他没想到上天用山给潮州关上一道门,
又会用海开了一扇窗。
既为“潮”,自然有海,
潮州濒临南海。
在水方面,潮州从来不输。打开地图,你会发现潮州地处
闽粤交界
,隔壁就是
福建漳州
,回头一望是
广东。
连《潮州府志》都评价:“
潮郡东南皆海也。
左控闽、漳,右临惠、广,
壮全潮之形势,为两省之屏藩,浩浩乎大观也哉。”更运气爆棚的是,
穿城而过的韩江水直通南海
,这一下,潮州的水路彻底打通,到了
宋朝
航海时代,
潮州的命运便随着海水一路水涨船高。
△潮州的韩江,直通南海(图/图虫创意)
很多人不知道的是,
潮汕地区最早的对外通商港口
,不在汕头,
在潮州。
潮州的
庵埠港、拓林港
,兴于明清,极盛一时,“暹罗、日本及海寇皆泊巨舟于此”。南来北往的货物、人声鼎沸的航道,毫无悬念地把
潮州
推至
粤东商贸中心
、韩江流域经济中心
的地位。
“山瘴之城”
,早已变
“海丝重镇”。
潮州古城的布局也得以在
明清
大致定型:从
太平路
北端昌黎路口起向南至开元路口,是当时最繁华的闹市中心,手工业、工商业蓬勃发展,
蔗糖、陶瓷、潮绣
远销南洋。到1934年,潮州初具规模的座商
已有146个行业、2418家
,其中太平路座商有372家。
△潮州当时非常繁华(图/图虫创意)
《古城概览》中描述了当时潮州街道的繁华景象:
“多酒楼茶室、旅舍戏院,官吏宴会,商贾迎宾,多聚于此。”
经济的发展,令潮州当时
两样大宗货品
声誉日隆——
潮盐
和
陶瓷。
潮州的盐业在宋朝就已发展得不错,光是官方盐场就占了广东半数以上,个体盐户更不计其数,
人人围海煮盐。
《宋会要辑稿 ·食货》载:“绍兴二年 (1132年),广东盐利,广州30万贯,
潮州10万贯以上,居第二位。
”宋人王安中看了如此盛景都忍不住作诗:“
万灶晨烟熬白雪
,一川秋穗割黄云。”
△过去潮州盐业发达(图/图虫创意)
而陶瓷就更不必说了,直到今天,
陶瓷业
仍是
潮州的支柱产业之一
,被封
“中国瓷都”
。
在唐宋和明清年间,潮州的
笔架山窑
被视作
“海丝之路地理坐标”
,有
99个
窑场,光是1个窑,最高年产可达
100万件
,不仅满足百姓日常所需,还顺着韩江进入南海,远销日本、朝鲜、东南亚,乃至中东等地。
△潮州的刺绣和陶瓷,销往海外
都说“有潮水的地方就有潮商”,这话真不假,自古带了做生意DNA的潮人,早就乘着红头船随着货品闯南洋。《2009全球潮商经济白皮书》介绍,当时东南亚国家华人资产中,
近一半是潮州人的
;而侨居海外的5000多万华人中,有
20%
是潮州籍;
李嘉诚、刘銮雄、朱鼎健
等皆是潮州籍商人。
所以,你完全可以想象,为什么华侨回来建成的
潮州庴
会堪比“皇宫”。顺着海运这条财路,潮州留下来的文化又可谓辉煌无比。
粤东文化中心,还是它
在潮汕地区有条不成文的规定:千万别跟潮州比文化。虽然它已不再是粤东的经济中心,但
潮州,依然是粤东的文化中心。
俗话说得好:
“到广不到潮,白白走一遭。”
经1600多年碰撞融合的
中原文化、海洋文化
和
土著文化
,被潮州这座城沉淀成
潮州文化
:潮州
方言、潮剧、潮乐、潮州木雕、抽纱、潮州功夫茶、潮州菜
,莫不令人头皮发麻。你敢相信,作为一座粤东小城,潮州竟有
15个
国家级“非遗”?
△潮州的“潮味”非常浓郁(图/图虫创意)
管他潮起潮落,潮州人的精神滋养足了。
潮州学者
饶宗颐
在《潮州志》里说过:“潮事最古可征者,
当肇于嬴秦之戍揭岭。
”自秦统一岭南以来,就不断有自中原南迁至福建的
福佬人
和自赣入闽、粤的
客家人
进入潮地,再加上当地世居的
蛮、獠、俚、畲
等原住民,就长期混居融合成如今的潮州民系。
△潮州民系基本由福佬、客家和畲族等组成(图/图虫创意)
乍一看,潮州带了“闽味”。
这和老艺术家之前写过地处两广交界的
梧州
类似。地处闽粤交界的
潮州
也一直在
福建
和
广东
之间反复横跳,于是形成了
“粤地闽风”
的个性。这种在文化上属粤属闽的争论不只现在有,早在明朝《永乐大典·风俗形胜》就写过:
“潮州府隶于广,实闽越地,其语言嗜欲,与福建之下四府颇类 。”
潮州话
就属闽南语系的其中一个分支,也被称为“中国最古远的方言”
。
作家王朔曾笑称:
“秦始皇讲一口潮州话。”
这虽然有点夸张的成分,但学界认为自秦人入岭南后,因其
三面环山、一面环海
的封闭地势,语言不会产生太大变化。因为太靠近古汉语,潮州话又被公认为“
中国乃至世界
最难学
的语言之一”,
8个音调
,光是一个
“kiang(强)”
,就足以令你重建语言系统。
△潮州话,公认的难学(图/图虫创意)
除了地理关系,潮州文化发展到今天也与一个人脱不开干系:
韩愈。
这位来自唐朝的贵人,虽然在上任之时被南方瘴地吓得瑟瑟发抖,但他做事绝不含糊,
治鳄患、废奴隶、兴乡学、开民智
,这桩桩件件都被老百姓记在心头,导致潮州千里江山皆姓韩。
人们把鳄溪改成“韩江”,把笔架山改成“韩山”,还建了韩文公祠以示纪念。
△韩文公祠(图/图虫创意)
最突出的是,他在潮州掀起一股
“考科举”
之风,把
“家贫子读书”
刻进潮州人的基因里。据记载,潮州进士在唐朝只有3名,
到了宋朝增至172名
,明朝160名,清朝142名,一直在广东名列前茅。
潮州人还给韩愈的,是一座座牌坊。
状元、进士、忠臣、孝子,皆是潮州人立坊的对象,
在小小的潮州古城,昔日竟林林总总立了570座牌坊
,还原成如今极具风韵的牌坊街。
△潮州牌坊街(图/图虫创意)
商业、教育的发展,又反哺了潮州的地方文化。这一点,在风貌上足以看出:
过去韩江水运虽繁茂,但始终不利于两岸人们生活,又不利于盐运收税。于是,宋朝始建、明朝定型的
广济桥
一出,世人皆为之惊叹,称它为
“世界上最早的启闭式桥梁”。
船来桥开,船走桥闭合,只要到这座浮桥上走上一遭,无不被潮州古人的智慧折服。
许驸马府、潮州开元寺、己略黄公祠、从熙公祠、韩文公祠、潮州老城古民居建筑群、龙湖古寨……这些地方
早就用岁月的刻痕,兜住了古今潮州人的生活。
△潮州广济桥航拍(图/图虫创意)
△可开可合的广济桥
随着海水的脚步,在上世纪,敢闯的潮汕人又
已经把建筑、美食、风俗带到南洋。
过去,潮州民间有“斗工”现象(谁做得好用谁的),导致潮州的
嵌瓷、金漆木雕、刺绣、抽纱、大吴泥塑、花灯剪纸
等异常发达,哪怕拿到全国乃至东南亚去说,也能赢得一个
“哇”
字。
△潮州嵌瓷(图/图虫创意)
嵌瓷
是潮州人的老手艺了,机灵的匠人把瓷碗一摔,再一粘合,竟变魔术似地把碎瓷变成了房檐上栩栩如生的花鸟虫鱼嵌瓷;而
金漆木雕、潮绣
更能体现出过去潮州人生活的奢靡,
己略黄公祠
把木雕做得层层叠叠再贴金,潮绣的
“垫金绣”
用金丝银线绣出浮雕立体之感,最是考验绣功。
有了这一身锦绣文化,潮州人又何惧风雨。
所以也有人说:
“潮州,是被美食耽误的民艺宝地。”
如果你对于潮州满脑子都是吃的,那实在太对不住潮州的内涵。
参考资料:
1.广东潮州 中国国家人文地理
2.潮州文化从何而来,走向何方?南方日报
3.潮汕为什么要变来变去?地球知识局
4.广东潮州,为什么还有“福建”味道?地道风物
5.潮州到底有多“潮”?国家地理中文网
6.潮州,一直很“潮” 广东共青团
7.广东潮安篇、饶平篇 《中国影像方志》
8.浅谈古近代潮州商贸经济及其文化特征 黄继树
9.海丝明珠潮州窑 李炳炎
10.说不尽的潮州文化 张楚藩 陈贤武
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