专访 | 热血兄弟联合创始人 郑黔勇：118平60万月营业额，把日本50年历史的国民烤肉店搬回杭州之后……

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将餐饮细分到日式烤肉的纬度

原料与服务的重要性更加凸显

看似简单，却并不容易

对于烤肉爱好者来说，焦香四溢的肉块、滋滋作响的油脂，最能够挑动味蕾的神经。在众多的烤肉种类中，日式烤肉凭借精细、极致的食材和风味，吸引了无数食客。

一次简单的赴日美食之旅，郑黔勇和几位小伙伴，在一个有着50年历史的国民烤肉店“热血先生”中感受到了前所未有的体验。

热血兄弟联合创始人郑黔勇说：“好吃是第一个，当时那家日本烤肉店的氛围也特别打动我们。”

漂洋过海，带来日式极致烤肉

2015年，在日本热血先生创始人、70岁高龄的藤岛悦郎先生的协助下，热血兄弟的团队去日本考察了几个月，从饲养到屠宰再到制作，每个环节都研习了一遍。筹备时间长达1年，投入了大量人力物力，终于打造出面积超过200平方米的热血兄弟。

郑黔勇透露，除了学习外，几个人还在开业前连续试吃了两个月牛肉，每天至少吃2餐烤肉。从觉得说吃到牛肉好开心，到后来感觉就真的是机械化往下硬塞进去，从各种牛肉中选择出各个部位口味最佳、性价比最高的肉。

2016年4月，热血先生在中国的第一家分店“热血兄弟”在杭州解百元华开业。日本静冈县的热血先生烤肉店正式入驻了杭州，拥有长达47年日式烤肉经验的藤岛悦郎先生，也成为了热血兄弟的合伙人。

日式高舒适性的装修风格、中高端的食材、高性价比的消费……虽然地处解百新元华，商场人流相比周围其他商圈稍显劣势，但凭借良好的口碑，热血兄弟每天的客流和人均消费仍然保持着较高的水准。

藤岛悦郎（左）与郑黔勇（右）在日本热血先生店合影

此外，热血兄弟的烤肉酱汁选用了日本进口的酿造紫酱油，加入了苹果、柠檬、鲣鱼，成本也是一般酱油的几倍。水则是用设备先净化一遍以后再软化一遍的软水，目的是让水的口感更佳细腻。

曾在神田川餐饮连锁担任技术研发副总的热血兄弟联合创始人第哥在不断优化食材品质的同时，也一直在藤岛悦郎先生提供的日式烤肉汁与日式酱油的基础上，研发一些新的酱料给顾客做选择。

一本由藤岛先生根据自己50年的烤肉经验整理而得的独家“烤肉秘籍”，将不同部位的烤制顺序、烤制方法写的明明白白，甚至连烤肉时间都精确到秒，为顾客带来了更贴心的体验。

据曾经的消费者回忆，当时的热血兄弟可以说是整个元华楼下最坚挺的一家餐厅，靠口口相传做的口碑。

背水一战，以口味与服务取胜

但热血兄弟解百新元华店还是倒了，选址的失误严重影响了热血兄弟的第一步，创始团队的投入基本上全部打了水漂。

郑黔勇说：“后来我们靠滨江宝龙城这家店打了个翻身仗。”热血兄弟宝龙店因元华店的倒闭陷入了背水一战。

如果失败就彻底玩完，几位合伙人面临着巨大的精神压力。郑黔勇回忆：“当时，我每天都是头疼着睡觉，头疼着醒来，持续了几个月，直到宝龙店翻身才摆脱这种状态。”

坚持下去的原因也很简单。热血兄弟在做了市场调研后发现，当时杭州有很多口味不如热血兄弟却依旧生存得不错的烤肉店。几位合伙人对热血兄弟的烤肉非常有信心。

韩式烤肉以猪肉为主，比较注重酱汁，主打中低端消费。而日式烤肉以牛肉为主，注重本味。由于日式烤肉多为燃火烤或者碳烤，肉类会接触到明火或者炭火，所以很少腌渍，对肉的级别要求更高。

但牛肉原料、进口产品都有存在一定的不稳定性。不断找肉，就成了几个合伙人开店过程中最大的困难。

热血兄弟坚持把心思花在渠道上，除了与甘肃、内蒙、澳大利亚等地牧场以及日本方面保持长期稳定的合作外，还会定期找寻不同的市场去挖掘。一方面寻找品质更好，性价比更高的牛肉原料，为食材的稳定性做保障；另一方面又将价格做到极致，以“国民日式烤肉”吸引更多烤肉爱好者。

靠着口味与贴心的服务，热血兄弟宝龙店在开业三个月以后实现月营业额阶梯式增长，118方的店做到月60万的业绩，一周七天天天排队，日日爆满。

开放加盟，稳步扩展市场份额

中国餐饮市场规模在2018年已经达到了4万多亿，预计2019年全国餐饮收入将达4.8万亿元。但外婆家2018年的营业额堪堪达到20多个亿，西贝80个亿，海底捞170个亿，这些所谓的巨头也尚未拿出巨头应有的成绩。（注：本段数据由郑黔勇先生提供）

郑黔勇表示，在牛肉烤肉这个品类当中，至今没有诞生像外婆家、西贝、海底捞这种大品牌，热血兄弟的机会还有很多。

热血兄弟在不同部位中挑选出最好的且性价比最高的牛肉，目前大多数用的都是包括澳洲和牛在内的进口牛肉。成本的提高注定了热血兄弟必然是一个中高消费，其消费人群相对而言偏年轻化、接受度比较高。

郑黔勇补充说：“目前我们的烤肉真的是很良心的一个价格，但是顾客不一定能接受，这个就要靠我们自己一步步去做去引导。”

另一方面，热血兄弟还会在5月初更新菜单，剔除原菜单中近40%的菜品。与其他“多而杂”的烤肉店形成差异，专注于核心日式碳火烤肉品类，提高品牌辨识度。

目前热血兄弟已经拥有了11家直营店与2家加盟店，主要分布在一二线城市人流量较为集中的商业综合体内。热血兄弟也一直在寻找优秀的、核心商业体，并准备2019年在坚持稳健经营的基础上，严格甄选出具备一定资金实力、拥有一定团队资源和其他经营资源的优质加盟商，开拓10～20家加盟店。

郑黔勇透露，目前开业店铺基本都已盈利的，一般热血兄弟正常的回本周期在1～2年，但也有做到过6个月回本的佳绩。

作为一个初创型品牌，热血兄弟一直在考虑搭建自己的工厂，并在资源、团队以及管理方面持续关注打造供应链的各方面要素。不断接触新的供应商，为品牌在拓展中完善自己的供应链体系做准备。

热血兄弟吸收了日本人精细的服务体系以及百盛的管理体系，打造了自己的人员培训及管理模式，拥有强大的远程管理能力。但郑黔勇谦虚地表示，随着热血兄弟的不断拓展，团队需要以更加完善的标准化体系做支撑。接下来，热血兄弟依然会将重点放在SOP体系的完善上。

他坦言，现在热血兄弟对于纯资金的投入并不那么迫切。团队更希望与拥有餐饮资源、能够为热血兄弟的发展提出专业指导意见，在专业人才、运营管理体系等方面有机会让热血兄弟更上一层楼的投资机构、团队或者个人合作，为热血兄弟进一步的发展共同努力。

曾经背水一战的热血兄弟拥有抢做第一的决心，但也更加小心谨慎。期待坚持从区域做起、脚踏实地发展的热血兄弟，能够在新一轮洗牌前拿到更多的王牌。

作者 | 小凛

编辑&校对 | 王也

转载&投稿 | WX 357736029

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