82家商场，317家门店！南京城里的火锅那些事

作者 | 千寻

提起火锅的起源，可以追溯至汉代，起码有2000多年的历史。

在这源远流长的历史长河中，描绘火锅尤为传神的是南宋时代——“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。南宋建于1127年，以临安（今浙江杭州）为都城，建康（今江苏南京）为行都。这样看来，火锅与杭州、南京的故事从千年前就可以聊起，而笔者在此前就已撰写过杭州城里的火锅食事，今天聊聊南京城里的火锅那些事。

#01

舌尖上的南京

六朝古都金陵城，提起这里的美食，有极负盛名的京苏大菜，也有回味无穷的秦淮八绝。

夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一，列四大小吃之首。金陵菜讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。

四大小吃之首，讲求七滋七味，无一不彰显了南京人对于美食的追求和讲究。

而容纳了百般滋味的火锅，又会在这片土地受到何种程度的欢迎？什么口味的火锅会更受到南京人的青睐？

#02

82家商场，317家火锅门店

笔者选取了南京94家商场作为统计样本，以火锅业态为过滤条件，筛选出82家符合条件的购物中心，共计317家火锅门店。（即目前有在营业的火锅品牌门店，暂停营业与待开业未收录，表格附于文末）

其中，122家火锅品牌在各大购物中心内只开设了1家门店。此前统计的上海火锅品牌分布情况，小众品牌占比为27%，南京偏小众的火锅品牌占比为38%，相对来看，格局呈现上更为琳琅满目。

同时，这也意味着另外195家的火锅门店占比62%，占据了半壁江山。而在诸多品牌开设的多家门店中，以重复数为筛选条件，笔者统计出开设门店数量前十的11家火锅品牌。（内含并列，不完全统计）

如下图所示，依次为海底捞、大渝火锅、捞王、左庭右院鲜牛肉火锅、谭鸭血、咕叽咕叽回转自助小火锅、水林间寿喜烧自助、七欣天品蟹轩、凑凑火锅、呷哺呷哺、贤合庄。

今年以来，餐饮品牌的闭店潮成为了热门话题，尤其火锅市场中两大巨头品牌海底捞和呷哺呷哺分别都宣布了关停门店的决策。后疫情时代，开店计划和门店布局考量也更应谨而慎之。

直观来看，海底捞以绝对优势登顶第一，但也是除了海底捞之外，没有其他品牌开设超过10家及以上的门店，位居第二的大渝火锅和捞王也都是只开设了9家门店。在此前统计的杭州44家购物中心的261火锅门店时，门店数量达到10家及以上的品牌也占到了3个，上海则是有9个。

另外，同时上榜杭州、南京、上海的门店数量榜单的品牌有海底捞、凑凑火锅、捞王、左庭右院。集合三张榜单的总数来看，海底捞67家，左庭右院53家，捞王42家，凑凑火锅37家。由此看来，以小见大，海底捞在门店布局上仍具有强势地位，而总部位于上海的左庭右院也将重心放于江浙沪地区。

#03

南京商场火锅攻略指南

从购物中心的业态布局来看，笔者试着从美食品牌数量、全部品牌数量、火锅品牌数量、美食业态占比、火锅业态占比五组数据进行对比分析。（其中，美食业态占比指的是该购物中心美食业态品牌在所有业态品牌的比例，火锅业态占比指的是该购物中心火锅品牌在美食品牌中的比例。）

哪家商场业态最丰富？

以全部品牌数量为指标，筛选得出全部品牌数量前十的10家购物中心。如上图所示，南京金鹰湖滨天地的业态最为丰富，在数量上形成了有力的品牌矩阵，并且，其火锅品牌数量也是最多的，不过其美食占比业态为18.51%，火锅占比为8.53%，虽然美食占比在本榜单中相对落后，并没有十分重视这一业态，但火锅占比是本榜单中最高的。

而榜单的平均美食占比在24%，平均火锅占比在5%。

哪家商场最爱吃吃吃？

民以食为天，大概没有比中国人还热爱美食、重视食物的了。

以美食品牌数量为指标，筛选得出美食品牌数量前十的10家购物中心。如上图所示，似乎最爱美食的商场是南京江宁万达广场，可以看到榜单中有3家是万达旗下。这10家购物中心的平均美食占比在32%左右，火锅占比在5%左右。

同样的，笔者以美食占比作为指标进行排序，最爱美食的商场又变成了南京喜马拉雅购物中心，以61.29%的占比登顶第一，其火锅占比也达到了10.53%，但这同样也是基于全部品牌基数较少而言的。综合两个榜单来看，重合的只有南京玄武常发广场，无论是数量还是占比上来看都更重视美食业态，不过其火锅占比也只有2.63%。

哪家商场最爱吃火锅？

以火锅品牌数量为指标，筛选得出上述入驻火锅品牌数量前十的14家购物中心。（内含并列）如此看来，似乎最爱吃火锅的商场是南京景枫KINGMO和南京金鹰湖滨天地，前者的火锅业态占比也达到了15.28%，美食业态占比达到了34.39%。但是数量最多，也不一定完全可以证明越是最喜爱这一业态。

以火锅占比为指标进行排序时，最爱吃火锅的商场变为了南京佳源广场，其美食占比也达到了42.86%，可以说在极少品牌入驻的情况下，依然将火锅作为美食业态的首选之一。但综合两表来看，只有南京景枫KINGMO和南京新尧金地广场同时上榜，可以看出这两大商场确实比较重视火锅品牌的引入了。

#结语

纵览南京商场的火锅业态布局，以82家商场和317家火锅门店为基数，平均美食占比在35%左右，平均火锅占比在8%左右。对比上海平均美食占比为36%，平均火锅占比为6%。由此看来，南京与上海的购物中心对于美食业态和火锅业态的引入，整体趋势相近，采取较为均衡的布局。

据中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2020年全国餐饮收入实现39527亿元，火锅产业销售收入实现11700亿元，占整体餐饮收入的29.6%，继续保持餐饮行业的主力产业状态。万亿市场下，火锅市场仍然有待挖掘。

注：

①图中数据源自大众点评APP；

②美食数量即该购物中心所含美食业态品牌总数；

③全部品牌数量即该购物中心所含所有业态品牌总数。

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