酒一烧鸟·酒场 | 卸下面具后的人情味，都在居酒屋里
“那个时刻，我觉得这间居酒屋是有温度的。” —— Michael
每家居酒屋都有着自己的个性。
源起日本的居酒屋，江户时代以来不断发展演变，目前日本有超过11万家。形式上不断推陈出新，但有一点却始终不变，对于日本人而言，居酒屋一直是一处能够自由做自己的场所，能让他们暂且放下白天的社会角色。
作为居酒屋体系下的一类，烧鸟屋在日本有着很高的人气。1643年日本《料理物语》中，首次记载了「焼き鳥」，当时烤制食材以鹌鹑、云雀、鸽子等鸟类为主。此后，随着二战结束经济复苏，日本引入肉用鸡品种，鸡肉价格平民化，烧鸟屋逐渐风行，并演变为经典的大众美食。
上世纪80年代，日本经济腾飞，美食上也出现“消费升级”，烧鸟屋愈发注重食材与品质。如今，当食客们探讨烧鸟，从选材、串法、蘸料到烤制技巧都能极其讲究，既遍布能够治愈疲惫日常的大众深夜食堂，也不缺乏能在米其林摘星的烧鸟屋。
隔岸的中国，近几十年的发展，日料早已成为了大部分城市的常规餐饮品类。有数据显示，2015年中国日料品类餐厅有2.3万家，红餐品牌研究院保守统计，2020年，中国日料门店数达到了8万余家，其中上海的日料店数目长期居全国之首。
同步增长的居酒屋，除去连锁化、高度复制的居酒屋品牌，城中独立而有意思的小众居酒屋，其美食与温馨自在的氛围，也吸引了越来越多的有心人前往。
本期，TSUBO对话Michael，一间有意思烧鸟屋的主理人。
Michael
酒一烧鸟·酒场 主理人
2019年初，酒一烧鸟·酒场在上海大沽路开业，创始人是两位在知名日料品牌中深耕多年的大厨。
加入酒一以前，Michael属于酒一的一名座上食客，于大沽路周边写字楼上班。大沽路上长期日料店林立，第一次经过酒一时，并没有太引起Michael的注意。但实际用餐下来，店里的服务招待和餐食品质，都给他留下了深刻的印象。
第二次Michael凌晨工作结束，再次步入酒一，对方却依然记得他这位普通的食客。
“我们点了10个菜，至少有7道是水平线以上的水准。就目前的餐饮大环境而言，能保持这般出品的餐厅其实并不多。用餐时我一直在观察。他们的服务细致，且很有礼貌。进门的客人不少都会熟络地跟老板们打招呼。那个时候，我觉得这家店有着现在商业体系之下非常缺失的一点，就是温度。”
毕业后一直专注于餐饮领域，Michael曾两度创业。他形容自己本身就是一名爱寻觅美食、对食物有所要求的食客，投身餐饮业没有过多需要考虑的地方。然而，第二次创业失败后，Michael离开前往欧洲游历，为自己放了一个悠长的假期。在归国下飞机的那一刻，他还是忍不住“想要做一家有意思的餐厅”。
与酒一的两位大厨相知相识，彼此之间都希望用心营造一家有灵魂的餐厅。此后Michael与好友一同加入酒一，集合大家各自的优势，为整家居酒屋重塑升级。全新的酒一于去年9月正式开放。
酒一的升级改造前，Michael将全上海所有他心目中美味的日料店都吃了一遍，进行了一番细致考察。重新推出的酒一，极简的设计基调，日本文化元素的装饰，整体风格看似简洁，实则遍布不少用心的小细节。
即便置身上海大沽路一众日料店之中，如今的酒一依旧脱颖而出，每晚预约满额，食客们往往需要排队候座。
入门的大墙，题着日文「串打ち三年、焼き一生」，意译穿串三年、烤串一生，这是流传于日本料理界的一句常谈。从拆分整鸡、穿串，一直到炭火控制、烤串，将观感简单的餐食做到极致，烧鸟考验着大厨们的技艺，也需要日积月累的磨练。
此外，Michael口中提及的“有意思”，也能从菜单中一窥一二。他们找来喜欢的台湾设计师，以插画风格主导整体视觉，同时采纳了报纸概念的设计元素。
酒单封面插画，题着应景的「疫病退散」。搭配招牌的烧鸟，现调的嗨棒与一些不常见的清酒都是这里大受欢迎的酒款。“不少人根据自己今天的心情，就是想喝点不一样的。所以我们准备了一款客人定制酒「XJBG！」，只要客人说自己想喝什么，我们都会给他/她调。有一位本职是导演的熟客，因为喜欢这个设定就为我们的酒起了这个名称。”
还有「老板最近喜欢喝的酒」、「老板特别喜欢喝的酒」，分享一些市面上并不常见，Michael他们自己品尝过觉得很棒的清酒。
“上海高端日式料理太多了，反而我觉得中间层面的日料，那种真正可以成为人们日常生活中常来的品质餐厅，还可以更多一些。酒一也正是想成为这样一家有温度的居酒屋、上班族的深夜食堂。”
自去年9月升级改版完成，一直到来年的春天，酒一渐渐人潮攒动，目前整体营业情况已经远远超出了他们当初为自己设定的目标。
“我们自己也出乎意料。讲得凡尔赛一点，我们没有做过任何市场宣传。”
“可能我们人缘都还不错，不少朋友会过来认真捧场。有时候，越原始的事物真的越好，如果回归到饮食行业的原始，那就是「口碑营销」是最重要的。今天你吃了这家店觉得不错，分享给朋友，一传十，十传百，客流量就来了。”
“我现在特别开心的一点，是即使到现在，还是时常会在店内碰见认识的朋友。他们不再单单为了捧我们的场而来，这间居酒屋已经成为对方日常生活里一个常驻地。”
“另一方面，上海现有商业环境下，常见推广方式便是点评类平台。但对于个体商家而言，如果依赖于平台，当平台规则改变时，商家非常容易陷入被动的局面。我们始终认为，越自然的客流，才越健康。”
不论针对自家居酒屋的候座情况，还是上海常见的网红店排队热潮现象，Michael都对此保持着一股理性。“当顾客拿号等候，倘若预估排队时长超过一个小时，我会主动建议对方，也许可以考虑下一次再过来用餐。本身我自己就不是一个喜欢排队的人，为了吃某一家餐厅排两三小时，我个人觉得大可不必。当你等待那么久才入座就餐，你当下情绪也不会很好，很可能失去那种享受食物的心情。”
“我其实是一个容易满足的人，每天与大家开开心心工作，进门的食客们也开开心心吃饭，就足够了。”
酒一所在的上海大沽路，一头连着市中的黄陂北路，另一头连着高端消费区石门一路，周边遍布写字楼与住宅区，集合了老社区日常的市井烟火气，也混合了周边白领们带着的新潮风尚。
对于诞生于此地的酒一，Michael对于这间居酒屋的定位始终是一家邻里常驻的社区餐厅。
“社区感是很有意思的事情。”
“一条自然运作的生活街区，理论上应该与日出日落、与社区居民们的生活节奏运作同处一道轨迹上。那样才是一个健康的节奏，也是一条让人在此生活、在此逗留非常舒适的街区。”
“在大沽路，早晨有居民出门遛遛狗，喝咖啡。中午周边上班族会过来用午餐，午饭高峰期结束后街区又回归平静，夜晚再次有一波小高峰，聚集了吃晚饭与宵夜的人们。街区上的餐厅们都真正成为了社区居民、上班族在自己日常生活中真真切切的落脚点。客流真实而自然，而自然就意味着健康。”
Michael理解中的社区餐厅，是做好邻里的角色，周边居民们到店里可以舒心地用餐，也能同老板、熟人们聊聊天，营造出一种邻里相处的归属感。顾客在这里能够抛却刻意和所谓仪式彻底放松下来，这可能才是社区餐厅真正的意义。
本文插画：酒一御用设计师Rubbie
采访、撰文：Amber
肖像画、设计排版：Mucci
照片拍摄：Maximus
文章、影像、设计均为创作者原创
版权归创作者所有
未经许可不得擅自使用