第6期微课堂回顾：如何成为一名优秀的店长

开店不易守店更难，如何守好一家餐饮店面呢？店长作为餐饮门店的实际执行者，其重要性不言而喻。

为此，第6期火锅餐见微课堂邀请河南柔时餐饮管理咨询有限公司店长、小小河边鱼品牌培训部负责人马海娟，为大家分享《如何成为一名优秀的店长》，以下为分享内容整理——

中国有句话叫做铁打的营盘流水的兵，同理，一个餐饮店面只要老板思想稳定、店长、厨师长岗位稳定，其他的员工不论如何更换，都不会太影响到顾客体验。今天，我们就来聊聊店长。

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一店之长

店长是一个店面不可或缺的岗位，但经常会有店面出现：设有其岗，定有专人，却总是达不到理想的结果。最终就导致老板对店长不满，认为没有起到该岗位的作用，店长满腹怨言，觉得老板要求太多。

究其原因，主要是我们的店长对岗位职责不够明确，没有条理，不能系统化、流程化地开展工作。

成为一名优秀的店长，首先要知道什么是店长，店长是店面的代言者、是营业额目标的实现者、是店面的指挥者。想要成为一名优秀的店长，需要具备以下十项能力——

◈店面经营管理能力

◈发现问题解决问题能力

◈自我训练提升能力

◈培训指导员工能力

◈教育能力

◈数据计算能力

◈业绩目标达成能力

◈良好的判断能力

◈专业技能知识

◈诚实和忠诚

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一个基础 + 三件事

优秀店长的能力，是靠清晰的岗位职责和日常的工作细节来修炼提升的。店长的岗位职责，涵盖店面运转，团队建设，业绩达成。

说直白一点，就是一个基础，三件事。一个基础指的是安全，也就是人员安全、财产安全、食品安全等，这是衡量一个管理人员的最大标准；那么，三件事分别是人、物，财。

人分为内部人员和外部人员，内部人员指的是我们的团队建设，团队建设需要从几个方面的管理抓起：

◈制度管理：考勤制度、规章制度、激励制度等。

那么制度管理只是店长的管理方法之一，没有规矩不成方圆，制度是死的，但管理是活的。

规章制度的目的是让员工不犯错，得到成长，更加优秀，但有些时候我们不能过分依赖规章制度，而是要用方法来教育员工。

◈服务管理：培训+督导+优化+培训

培训的过程就是不断重复的过程，一个优秀的店长需要一个婆婆嘴，不是因为员工太笨，而是因为每个人都有惰性，我们要不断的提醒员工，所以一件你哪怕认为很小、天天都在做的事情。

培训不仅仅是技能方面，我们可以再增加一些生活和个人成长方面，比如：现在年龄小的员工都不会存钱，连月光族都达不到，只能是星光族，店长这个时候就可以叫员工如何存钱，例如现在很多银行开通的都有每个月定存300、500这样的业务，攒到年底他就发现，跟着你这个店长一年我没有白干，我有存款。

◈效率管理：流程梳理+流程优化+流程固化

关于流程梳理，店长也可以转换一下自上而下的方式，让员工自己学会发现和改进，让员工有参与感和荣誉感。

比如：在小小河边鱼万安店，店长就换了一种方式，大家都知道火锅店的因为热气的原因，地面清理需要非常到位，后来店长发现老总有凳子下面拖不干净的情况出现，于是就把员工召集在一起，让员工自己说拖不干净的原因和解决的方法。

这个时候就有员工提出来晚上把凳子擦干净倒扣在桌子上，拖地就会很快很干净，店长就鼓励员工去做，结果就是这个方法我们一直用到现在。

◈排班制度

把合适的人员在合适的时间安排在合适的岗位，就是人效最大化，也是保证优质对客服务的前提。

举个例子，我们现在有个店面，25张餐台，前厅只有6名服务人员，每天的营业时间是10:00--00:00，下午正常营业平均日接待量没有低于过80桌。

如果正常排班，员工加班的时间就一定很长，这位店长就把员工分为了三班，早班就是正常班次：10：00上班、14:00下班；中班是12：00上班、21:00下班；晚班是17:00上班、00:00下班.

每周调换一次，这样调整之后，不仅员工迟到请假的时间变少了，还降低了员工的流失率，最重要的是员工的精神状态好了，服务质量也就高了。

◈晋升管理

职业晋升就是我们内部提拔管理人员的过程，在这一过程中会有一部分人很优秀却不适合做管理，针对这一部分人，我们可以设立内训师，专门负责新进人员的陪练和跟进。

对外必先安内，内部稳定，店长才好把更多的精力放入外部人员的管理上面，外部人员管理就是对消费者的管理，简单来说就四个字“拉新、留存”。

拉新可以通过外宣和促销进行，也可以从随行客身上开发；留存指的就是顾客链接，小小河边鱼国贸店在粉丝群打理这一块做的就非常棒。

说完人的管理类，再来聊一聊物的管理，物指店面的设施设备和物料，设施设备需要建立设备手册，手册内包含了设备操作要求、设备保养方法、设备负责人员等，另外就是老店面定期的灭三害。

有了好的人、物管理，最后才可以谈到财的管理。管理财务第一步就是营业额目标制定营业额目标、毛利、费用、盈利。制定出来之后，围绕着财的管理，店长就要开始加强对订货、损耗、水电、人工、促销等开始进行细致化的管理。

3

两套表格

店长的岗位职责清晰了，接下来就是如何做到问题了，围绕这三件事情分解开做，做好的方法就是表格的应用，店长日常工作需要两套表格的坚持使用。

一是店长日工作检查表，分为早市和晚市，此套表格的作用是督促店长在规定的时间做好该做的事情。

◈表格1

◈表格2

二是运营检查表，分为开市和收市，这一套表格的使用就是帮助店长更好的达成财务目标的。

◈表格3

4

忠告

最后，送给我们各位店长一些忠告，店长要切记不可做以下几件事情——

越级汇报、自作主张；

推卸责任、逃避责任；

私下批评公司、抱怨老板；

不设立目标、不相信自己和手下员工可以创造奇迹；

有功劳时、独自享受；

不擅长运用店员的长处、只看到店员的短处；

不愿训练手下、担心员工超越自己；

对老板或公司，只报喜不报忧专挑好听的讲；

不愿严格管理店面，只想做老好人。

如各位餐饮老板有任何疑问，欢迎在文章底部留言。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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