火锅“腰”精——大刀腰片

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大刀腰片“逆袭”火锅界

早年间，烫火锅已经流行烫腰花，好吃但也是让人爱恨交杂，爱的是它的鲜嫩口感，恨只恨这个腥味确实重。腥味让这种好吃的食材变得越发小众，为了去腥，爱吃的重庆人把腰花改成了更薄的腰片。

兼容并包的重庆火锅，对一切食材皆可涮烫的态度，让喜好单品的火锅爱好者有了许多执念。

除去毛肚鸭肠黄喉老三篇以外，异军突起的“大刀腰片”成了另一个风口，爱腰护腰粉丝们对腰片火锅纷纷趋之若鹜。

通过产品升级和包装打造，腰片逐渐从“草根”逆袭成为热门涮菜，以嫩爽的口感作为定位进行出品，成为继毛肚之后另一个新的川渝火锅亮点。

近来市面上也开始陆续出现一批“腰片火锅”网红店，正迅速抢占重庆火锅市场，以菜品腰片为主打爆品，未来想必“腰片火锅”或将成为市场一大热门。

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火锅“腰”精养成记

火锅“腰”精养成，必须要通过选腰、制腰、切腰等流程专业化操作，经火锅烫涮后，薄如纸的腰片才能有着鲜嫩多汁的特性。首先，精挑细选的采购决定着腰片的出品。

A

“挑”

要想吃到上乘的大刀腰片，首先从源头入手，挑选猪腰可以遵循“望闻摸捏”——

望，有光泽度、颜色呈现浅色为上乘，腰子分两种，白沙腰和红沙腰，红沙腰是杀猪的时候呛血导致的，腥膻味重，而白沙腰则是没有呛血的，表面呈米白色，并且表面光滑；

闻，是否有异味，是否够新鲜；

摸，猪腰摸起来必须光滑，才是上等；

捏，捏起来要没有空洞，这样才能片片出彩。

B

“片”

第一步：去掉猪腰的表皮，注水使其膨胀，一是便于切片，二是逼走血水；

第二步：去除腰膜，横刨猪腰后以最小损耗剔除白色“腰骚”，撕去外部筋膜；

第三步：下刀讲究“快、稳、准”，一个猪腰可以片12片左右，约一个小手掌大小，厚薄适中，薄吃不过瘾，太厚又不入味；

第四步：准备好料酒、花椒水、啤酒等，把腰片进行腌制，再使用冰块冰镇，保持鲜脆，泡上3个半小时，中间再换2-3次水，就可以上桌了。

C

"吃”

用筷子夹着腰片，下锅涮一涮，在翻腾的火锅中咕嘟10秒左右，待腰片变得粉嫩而光滑，有些打卷的时候就赶紧捞起来。

紧接着在“腰片伴侣”中滚上几圈，裹上满满的辣椒面，一并送入口中，汁水在嘴里瞬间迸发，绵密的口感，撩人的麻辣实在叫人过瘾。

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口味差异大PK

腰片并非是火锅新物种，据《名医别录》记载，猪腰有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴的功效，很久之前猪腰汤作为汉族的一味药膳，在民间广受欢迎。

除了腰片本身的食性魅力，还有中国人所谓的“以形补形”。俗语说：“猪腰煲杜仲，唔好得餐餸”。

在东北，“烤腰子”在烧烤界占有一席之地，烤腰子是美味补品，是许多男人最爱吃的烧烤食物，地位可媲美烤韭菜，新疆的大腰子也很出名。

在川渝地区，腰片更是一道不可或缺的美食，例如水煮腰片、爆炒腰花、凉拌腰片等，都是家常开胃饭菜，在四川几乎家家户户都会做。

炸核桃腰是河南传统名菜，据说鲁迅先生当年很喜欢吃，选用上好的猪腰切成长方形的小块，用立刀解十字花刀划出纹路，炸到变黄，腰块缩卷成核桃状，故名核桃腰。

在广东、福建、江西地带，“泡猪腰”是道有名的客家菜，猪腰片得薄而均匀，裹上薄粉到锅里打个转就端上桌来，一块块就着热汤下肚，当地人都要淋上一小勺茶籽油才行。

和脑花、肥肠、猪肚一样，腰片也是评价特别两极化的食材，在北方“上不了台面”的动物内脏却是南方火锅中的尤物，北方消费者对动物内脏的抵触和其定价过高，也是限制腰片走红的重要原因。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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