说到底，花钱吃饭为的是这5种感觉
问
火锅餐见的老师好，我在晋州经营一家串串香店，主要面向附近的大学生和社区小家庭，竞争大，客流少，我调查了周围几家火锅店，除了品牌，每家店都没啥差别，我该怎么做出点儿新花样和亮点，吸引客人到店消费呢？
答
本期解答嘉宾：肖守诚，灵犀餐饮策划副总，从业十五年，服务品牌超百家，策划连锁品牌店面总数超千家，以下为肖守诚口述。
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首先，这位火锅家人的困惑，也是很多县级市火锅店老板的经营难题：附近饭店竞争大，生意被分流，回头客越来越少，满大街各种串串火锅店，消费者根本不知道该选择谁？
当前餐饮行业的市场竞争日趋白热化，餐厅如果没有自己的亮点或者记忆点，就很容易在转瞬间被湮没，打造记忆点是餐饮经营的重要理念。
打造记忆点就是要做好消费者的就餐体验，做好产品、服务、环境和运营，再具体点说，就是从视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉以及消费者心理上，强化顾客对餐厅的感知度。
以下，我用“钱串”老成都串串店为例进行说明。
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“钱串”老成都串串，是一家以年轻人为主要消费群体的时尚串串店，走的复古工业风路线，目前有4家直营店。经过两次迭代升级，成功打造一个非常完整的“五觉”体验。
视觉
店面空间以黑蓝黄三色为主要色调，将现代创新元素和成都传统元素有机结合，餐桌上方安装暖黄色吊灯，灯的形状呈串串类尖端状，将整个空间打造出适宜年轻人的基调。
在堂食展示新鲜食材，是菜单，是记忆点，还是引流方式。我们在入门处摆上3㎡左右的展示台，直接放上锅底各种香料、特色菜品，另外在桌台隔板上，陈列几盆还在木篮里生长的菌菇。
收银台的壁柜上，错落有致的格子整齐陈列着酒水，还有各种颇有格调的小摆件。店内最显眼的位置放了2个大保鲜柜，一个放素菜串串，另一个放荤菜串串，素荤加起来60多款，里面放置干冰，营造仙雾缭绕的感觉。
不同于传统串串店，我们专门隔出10㎡左右的明档，供师傅现切牛肉，同时使用高显色性灯光，完美呈现牛肉色泽和亮度，也将切割表演完整呈现给顾客。
夏天一到，还会增加店内绿植数量，员工工作服也会由红色换成清凉的蓝色。
听觉
餐厅客流量处于低潮期时，我们会选择播放轻柔的舞曲，让顾客尽可能长时间停留。高峰期则会放些流行音乐，节奏欢快而轻松。另外，不同节日选择不同的主题音乐，保证每月更换歌曲库。
在大厅中央，我们安装了一台电视，主要起渲染氛围、增加消费体验作用，高峰时段播放食材原产地风景、食材吃法介绍、综艺等，播放时音量调到最合适的数值。
服务接待话语的热情度会大大影响就餐体验，每个服务员都要热情喊出“您好，欢迎光临！慢走，欢迎再次光临”，点单时，服务员温声细语推荐必点菜并且重复对单。
此外，利用明档，客人不但可以看到，而且可以听到菜品制作过程。半开放式厨房传来的炸小油条和糍粑的滚油声，都能刺激在店顾客消费。
味觉
味觉是顾客复购的关键，为了保持地道的口感，串串锅底油特采用牛油，历经6个月的味道调和、5次内测最终形成独门底料配方，以变态辣锅、泡椒酸菜锅、沙茶锅等创新口味俘获众多年轻人。
另外，女性顾客对骨汤养生锅底评价很高，锅底上桌后，再加入党参、白蔻、草果、红枣、桂圆、枸杞等中药材，并且建议顾客在涮串前先喝汤，留下深刻的味觉记忆。
除了普通串串，店内产品还有川菜，比如冒脑花、炖蹄花、冒鸭血等。利用季节性食材编制菜单，定期更换菜色以刺激味蕾，比如，夏季会上新胡萝卜牛肉、菠萝五花肉、冰粉等。
顾客结账时，服务员会推荐“1元冰淇淋”，热和冰、辣和甜的多重味觉刺激，运用“峰终定律”让顾客记住我们的店。
嗅觉
前文提到，店内操作间和用餐区相通，串串底料的香味飘散出来，特别是重口味全牛油锅底，老远闻到扑面而来的香味，吸引外面的顾客进来。
每家店面的卫生间都配备香薰系统，出风口散发淡淡的薰衣草味，没有任何异味，值得提醒的是，国家有关规定对厨房的排烟有硬性要求，不可随意变动。
女性吃火锅除了担心卫生问题外，最担心的是吃完火锅身上一股火锅味，我们在店门口放置一台除味机，6秒轻松除去身上异味，去味液是用草本精华所制，深得女孩子欢心。
触觉
从门把手到地面脚垫，都会根据季节去调整，比如冬季使用和品牌颜色一致的门把套，采用平绒材质。
在桌椅餐具设计上，除了符合复古工业风的装修风格，店内餐桌采用少见的玻璃材质，座椅符合人体工程学，用的是舒适的沙发座椅，座椅有底垫，防止移动时发出噪音。
所有盛放串串的盛器都是竹编的，还有筷子杯子纸巾，既印有品牌logo，又有质感，在触觉上提升消费者对餐厅的感知。
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不管营销千变万化，店面多么文艺奢华，服务多么人性到位，归根结底，餐饮的核心还是在于产品，人们追求的最终还是美味的食物。餐饮业立足的根本还是在于对消费者口味的把握和对产品的认知以及积累。
统筹｜岩岩
编辑丨田果
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
（部分图片来源于网络）
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