小餐饮、小夫妻、小生活
刘兵夫妻是中国千万餐饮人的一个缩影，起早贪黑、勤劳务实，70平冒菜店，4个伙计，在赔了6个月后，终于进入稳定期，连续5个月营业额超10万，净利3万，这其中的曲折，兴许能给同是餐饮人的你一些启示。
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入行
采访约在上午十点，我前脚踏进店里，刘兵后脚推车赶到，车里面装着刚采购的食材，“来搭把手，今儿吃水煎包子。”原来，里面还有员工的早餐。
刘兵是北京人，因工作关系很早便来到郑州，顺理成章做了郑州女婿，两年前退休，为了不闲着，爱吃的他便寻摸着开个饭店，“爱吃”“找个事儿干”，这和很多人入行的原因一样。
“我就问我姑娘，问她喜欢吃啥，她想都没想就说冒菜。”
冒菜属于快餐，在2016年左右开启爆发式增长，品牌层出不穷，除了杨国福和张亮，火锅一哥海底捞收购U鼎冒菜、呷哺呷哺火锅外卖改成名为“呷煮呷烫”的冒菜，辣府、Hi辣等火锅品牌也纷纷推出自己的冒菜品牌，市场客单价均在20-40元之间徘徊，深受年轻消费群体喜欢。
多方考察下来，刘兵选择了一家郑州本土冒菜品牌“开冒”，以“冒牛肉”和“冒鱼”为主打，同时兼有其它小吃，“既然是加盟，除了菜品过关，关键是要找到一个能给你提供实际支持的，外地品牌有时候达不到，鞭长莫及。”
选好品牌之后，刘兵正式踏上了餐饮的坎坷之路。
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坎坷
“太难了！在店里和在家做饭完全是两回事。”
干餐饮之前，家里来七八个客人刘兵一手安排明白，但开店之后，给自己定位到后厨的他发现，同样的火、同样的锅，完全两码事。
“家里吃饭没人计较，少放一点盐，多放两辦蒜多正常啊，可在店里不行，一点不一样，都能反映到营业额上，客人只要说两回吃的不一样，甭管味道还是摆盘，别问，见不着第三回。”为此，刘兵每次进后厨都要强调，按标准来，按程序走，稳定不出错就是胜利。
除了出品的稳定性，最大问题还是客流。
刘兵的选址区域位于郑州市经济开发区内，之前周边都是工厂，在工厂外迁之后才陆续变成社区，消费环境并不成熟，用他的话说“晚上周围没亮灯的”。
即便选择了人流量相对集中的一家商场，但由于商场布局问题，在超市开业之前，一楼服装、电器，二楼培训、健身，没有高频消费项目，开业很长一段时间里，整个商场出现了“工作人员比客人多”的现象，即便是现在，商场临街也有不少贴着“转让”的门面和空铺。
开业前半年，对刘兵夫妻来说，是可以划入“共患难”范畴的，睁开眼就是固定的人工和房租，积蓄像青春小鸟一样一去不回来，更要命的是，一个朋友也开了家冒菜馆，同样的面积，闹市区选址，一天卖6000多，怎么说呢，挫败感和幸福感一样，都是对比出来的。
3
团结一起可以团结的力量
如果是旁人，每天赔，赔个半年也该另谋生路了，刘兵不然，“我觉得得坚持，产品没问题，给人招来不就完事儿了么。”
道理是这么个道理，他又是怎么做的呢？这时，体现品牌价值的时候到了。
刘兵联系总部，寻求品牌支持，结合实际情况，总部决定派人过来进行地推活动。寒冬腊月里，刘兵和总部员工在街上摆摊做免费试吃，腊八节给周边小区送粥，跑社区、写字楼，挨家挨户发宣传单页，手脚都冻肿了。
同时，为了引流，刘兵团结了一切可以团结的力量。
早上买菜，刘兵跟卖菜的介绍自己的店；老伴儿出去上厕所，手里顺便带几张宣传页发发；家里楼下有个快递点，刘兵跟人商量，在每个快递箱包上贴自己的广告；最想不到的是，刘兵发现周边没有充天然气的网点，他费好大功夫申请下来一个网点，给周边居民免费充天然气；楼上新开个KTV，他联合KTV做消费送唱歌时间的活动；联系商场，商场员工餐补吃饭享受会员价。
终于有一天，营业额不再是一千出头，而是达到了2500块，可给刘兵高兴坏了，买酒买肉来犒劳大家。
除此之外，56岁的刘兵开始学习微信营销，“就是早上上洗手间的时间捣鼓一下，现在店里有900多会员，80%都是老顾客。”他自建微信群，每天早上8点定时发红包，每天一个特别活动，例如，周一抢红包金额里带“1”的，到店消费送一个菜，周六抢红包金额带“6”的送一套霸王餐，中午、晚上发店内消费场景。
“周边500米你挨个儿问，如果不知道我们店，那就是宣传没做到位。”
4
小餐饮的困境与坚持
和同龄人一样，刘兵也想退休后享受一把不上班的天伦之乐，但一入餐饮，就被“绑”住了手脚。
每天不但早起晚归，还要体力、脑力多方面付出，按刘兵的话说，自己做的是“小餐饮”，“小餐饮”有它自身的特点和问题。
首先
体量小，和商场不对等，没有议价能力，想生意好房租就高，成本难降。
其次
人难招，又因为要控制成本，所以人员就少，不能完全用“大餐饮”的制度化管理，需要在基本制度之外辅以人情。
所以，他开始和员工交朋友，自己下厨变着花样给员工做饭，没事一起下下棋，去KTV团建，“现在去KTV，我是麦霸，他们都后边喝酒。”
如此，虽然大员工好几轮，但员工们喜欢叫他“哥”；但最难也是最重要的——“小餐饮”难招职业经理人，老板脱不开身，“招不到合适的人啊，本来店就小，收益没有大店多，来的人就很像我们这样百分百投入，我和老伴儿算是绑到这儿了。”
刘兵说出了大多数“小餐饮人”的难，夫妻或兄弟创业做餐饮，在外人看来又是“总”又是“老板”，风光无限，但背后所付出的也是常人难以想象的。
“要我说还是得坚持，坚持啥，就是坚持解决各种问题，餐饮没有惊天动地的事，都是细节。”
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未来
11点半左右，店里开始上客，刘兵一会迎宾一会服务员，单子多了还要进后厨帮忙，每次前厅和顾客照面都十分热情，告诉高血糖的客人“要定食定量”，告诉准妈妈孕期注意事项，跟老顾客聊几嘴最近的变化，客人们也不叫他“老板”，吃完饭临走打招呼“走了，光头哥”。
这一刻，我才觉察出他身上北京人特有的“贫劲儿”，而他说这是他的“待客之道”，刘兵说，如果真找到人接自己班儿，他要不就接着开第二家，要不就带着老伴儿自驾游去，他可是游泳健将，路上遇到水库，一个猛子扎进去，那感觉，啧啧~
统筹｜岩岩
编辑丨马亚丹
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
（部分图片来源于网络）
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