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朋友带我吃脏摊火锅,记忆最深的居然是皮渣

阿饭 火锅餐见 2022-05-27


文|阿饭

编辑|马亚丹

图片来源于网络(侵删)




大学刚毕业时我到聊城找同学玩,到站时凌晨1点多,人已疲惫之极,本想赶紧找个旅店睡下,同学却一拐我胳膊,“来的正是时候,带你吃个特别的!”


我们开车七拐八拐十多分钟,来到一座大桥旁的火锅店。说是火锅店,却连个亮灯的招牌都没有,唯二能起到“广而告之”作用的,一是门口三三两两坐着的食客,另一个是墙上“四川火锅”四个油漆字。


我满是狐疑地看向同学,他却一脸老神在在,安排我在小木桌旁坐下,便进屋点菜去了。


凌晨一点的聊城,桥下河水流的没有声息,有风从东边来也轻手轻脚,与这安静形成鲜明对比的是面前这脏摊火锅的喧嚣,划拳声、啤酒小妹的吆喝声、卖唱人的歌声,以及浓烈火锅味中底汤翻滚的咕嘟声。



同学说这小店开了二十多年,他从小吃到大,除了晚上出来玩的年轻人、出租车司机,还会有明星出现,“黄渤当时就在那边坐,被认出来后还和大家喝了好几杯呢”,同学指了指旁边的桌子。


锅和配菜一起被端了出来,除了常见的火锅涮菜,还有几样我认不出来的海鲜,不过最让我意外的是,里面居然有“皮渣”。

 


皮渣是豫北、冀南的特产,是淀粉和粉条的再加工副食,是在粉条的加工过程中配调味料后盛入模具定形而成,也有用粉条进行二次煮食后加入海米,葱花、蒜片、姜末、酱油等,加水搅拌蒸制的,此菜可煎可烩,口感筋道,但作为火锅涮菜我还是第一次吃。

 


“山东也吃皮渣?”我指着盛在小铁盘里的皮渣问同学。


“我们管这叫‘焖子’,平时也不怎么吃,但在这儿桌桌必点。”


锅没一会儿便翻滚起来,热辣的味道扑面而至,虽然没那么饿,但对火锅涮皮渣的好奇心还是让我举起筷子。


皮渣的主要原料是红薯粉条,如果做的时候淀粉不够就很容易煮散,所以皮渣以煎炒为主,如果这家以涮为特色,那说明淀粉量是足够的。



一片片的皮渣在夜色下呈灰白色,切口平整但表面毛糙,可能因为近一两天制作的原因,夹起时仍能感到十足的弹性。

 

我着急地先把一盘皮渣下锅,同学笑骂我“能不能不要像上学时那么实在”,可以先吃点肉,最后等七八分饱时再吃皮渣不迟。

 

我左耳朵进右耳朵出,今天谁也别想阻止我和皮渣。


其实,皮渣本身就是熟的,可以直接食用,后面不管是炒菜还是凉拌,不过是增其味,涮火锅也同此理。皮渣在锅中吸足了汤底,颜色由之前的灰白变为红褐色,夹起一块放入料碟,过一遍香油的洗礼,最终的品尝时刻终于到来。



先说口感,整体口感并不是特别完整,即便入锅不散,但煮过之后皮渣中间还是会有空隙,这就造成了预期和结果的不统一,预期是一大块,入口一嚼却变成几小块。但不可否认的是,即便变成小块,富有弹性的口感仍旧存在。



再说味道,皮渣在这点上的先天优势很强,物理结构决定了它是个“吸味儿”的好手,小空隙中饱含底汤,一口下来锅底的麻辣迅速被感知,而且,红薯粉条自身是有清甜味的,麻辣之后反倒有一丝回甘~~我不确定这是锅底的缘故还是皮渣的特色,但这种“先兵后理”的感受令我十分着迷。

 


我对皮渣之后的其它涮菜并没有什么特别印象,只记得旁边一桌吃着吃着就唱起了歌,再之后另一桌人想让他们小点声,结果沟通不畅,差点打起来,皮渣就成了我那次去聊城最深的记忆。


至今我也再没吃过火锅涮皮渣,并非不想吃,而是菜单上没有......至于为什么火锅店里没这道菜,我想一是因为这道菜太过“北方”,除了豫北和冀南,很少有人知道,另一个则是因为它没有经过工业化改造,无法大量供应市场,目前身边能吃到的皮渣,大部分也都是家里老人没事自己做的。

 


和其它高端食材不同,皮渣本身就带着一种“勤俭”的味道。据说,很早以前,豫北一户穷困人家,家里来了几个亲朋好友,主人要招待客人,但家里穷买不起肉,便炒了一盘鸡蛋和一盘小白菜,本想收拾家里的粉条粉皮做大锅菜招待客人,可粉条和粉皮已吃完,剩下一堆碎渣,于是,主人将两种渣子一齐扔进沸水锅中煮,煮了一会觉得太稀,便突发异想,干脆再勾上粉芡。



勾上芡后,锅里着实变稠了,等倒入盆子晾凉后,主人很惊异,一盆粉皮粉条渣子糗(QIU,意同“凝固”)在一起,比平常的凉粉硬的多,于是主人便将盆中的粉皮粉条渣切成块,同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了常吃的“大碗烩菜”给客人盛了一碗,心想这也就算是用心待客了。



客人吃时,对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般,可每吃到这种松软食物时,总觉得别有风味,于是便问:“你这是啥东西?吃起来还很可口呢!”主人想了想:这东西是粉皮粉条渣做的,就随口说道:“这是自家酿的‘皮渣’,客人来了没啥吃的,请原谅吧。”客人吃了一碗又一碗还想吃,赞不绝口,于是皮渣诞生了。

 


不管这故事是否真实,但“废物再利用”的做法实实在在造就了一道美食,如果有机会在火锅店里看到它,我也一定会再点,不知大家喜欢吃皮渣吗?欢迎留言,为皮渣打call!




统筹|岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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