餐企如何战“疫”？听听这批火锅人怎么说

文｜小倩、田果

编辑｜小倩

图片来源于网络（侵删）

疫情当前，闭店、房租、人工，成为摆在老板们面前的重压。

回望17年前的非典，和这次一样，餐饮业损失惨重；但疫情后，复苏、反弹最快的也是餐饮业。

与其焦虑，不如思考如何坚持下去，寻找破解之法、共克时艰方是王道，为此，我们采访了几位餐饮大咖，从他们的做法中，或许可以借鉴一二。

01

蜀大侠董事长

【江侠】

首先还是希望这次疫情可以尽早过去，随着疫情的变化，餐饮行业面临的考验与压力是非常大的，在这种环境下，作为全国有400多家加盟店的火锅品牌，我们将从以下5点来应对此次疫情：

1、承担社会责任，前瞻市场经济现状，绝不给社会增加负担，承诺危难时刻不裁员。

2、20万口罩的捐赠，10万赠给武汉疫区，10万留作成都防控及粉丝赠予，优先满足员工外送疫情防控。

3、员工安全第一。我们已于1.26暂停营业，值班前测体温，有感冒症状的员工暂停工作，提高洗手消毒频次，全员佩戴口罩。门店定时进行消毒，保证就餐环境安全卫生。

4、积极开通全门店外送服务，保证大家在家也能吃到正宗的川味火锅。对一线医务人员或公务人员优先配送外卖火锅并开启免费服务。

根据目前的疫情并对比2003年SARS的经济轨迹来看，疫情会在4月消除，餐饮行业预计会在5-6月左右出现好转。

在此期间，我们会做好门店内控，保证门店员工安全，必要时将采取首个火锅品牌“分餐制”， “一人两筷”开启红筷子守护计划，守护食品安全未来，陆续开启“分餐制” 。

02

珮姐老火锅创始人

【颜冬生】

面对疫情，最重要的是5个方面：

1、以人为本，安全第一。担当企业责任，一切以顾客及伙伴的切身感受和需求为导向，照顾好所有员工。同时严格强化对员工实行洗手消毒规范化操作的要求，组织统一培训学习，加强员工安全卫生意识。

2、测算现金流，保证未来三个月正常运行。同时珮姐与全体加盟商共进退，从2020年1月1日—12月31日，减免武汉店全年管理费；减免品牌全国五十余家加盟店2020年1月、2月管理费。

3、强化供应链，合规采购，做好生命期管理。严格落实食品原材料的索证索票、进账货单及进货查验工作，绝不采购来源不明或未经检疫的肉类、其他食品。

4、看长远做好人才培养与系统完善，修炼自己的内功。

5、为公共利益作出贡献，并积极主动配合参与政府的防疫工作。珮姐目前推出爱心外卖，只要是重庆援鄂医护人员的家属，或者重庆抗疫一线医护人员，提供免费火锅送餐上门服务，专车专人专送。同时为重庆援鄂医护人员以及家人准备“团聚宴”，疫情彻底结束后，莅临珮姐重庆任一家直营店免费就餐。

疫情过后会有一个很长的调整期，然后应该会出现集中性的消费井喷。为此，在时间节点和人员物资的装备上需要把握好节奏。

03

 山东顺风肥牛餐饮有限公司总经理

【陶珂佳】

这次疫情来势汹汹，而且对于武汉以外的商家相对突然，全部订满的年夜饭，初一初二在刚开始的时候还只是取消少量，到大面积取消，全部取消，最后自行关店休市可能只是一到两天的时间。

在这期间其实大家已经开始安排部署很多工作，从店内消毒、消毒物资的购买、店内的培训、应急小组的成立等等，餐饮人已经用最快的时间，高效完成了很多工作。对于以后的自救还是集中在几个方面：

1、加大分餐制的细化。我们本身是单人单锅，还是有优势的，但如何细化到完全的分餐制，我们也在设计及流程落实中。

2、外卖一定会是大趋势，但平台的不确定因素会很多，增加费率，配送费用等等很多不在我们的掌控中。如何更有效的提升外卖配送运力，更有效直接的外卖是我们下一步主要方向。

3、店内的安全、消毒、卫生标准一定要提高，保证我们所有员工的安全健康，跟保障顾客的安全健康同样重要。两手都要抓，两手都要硬。

现在看来疫情一定会持续比较长的一段时间，按SARS时期的经验到5月才能基本稳定，但这些信息也不一定准确。其实最可怕就是不确定因素，如果现在能明确什么时候可控，什么时候结束，什么时候全面恢复也可以，大家都可以按时间表提前安排。

可惜我们现在做的就是跟一切不确定因素战斗 ，我们要随着变化而变化，快速的做很多决定，安排部署很多工作。我估计近期，最起码到2月底都是这样一个状态，每天有新信息、新情况，我们只能逼着自己接受各种可能的风险和挑战。

后面随着疫情的稳定，大家一定慢慢的恢复各种生产生活，所有的人民也会产生一轮报复性的消费，这是我期待看到的。

04

周师兄大刀腰片火锅创始人

【周到】

我们是进行“驰援抗击肺炎疫情”外送义卖，将周师兄自1月25日至1月28日外卖营收所有收入共5万多元，一次性捐赠，自1月29日起外卖营收收入的一半每日捐赠，直至疫情得到控制为止。

此外，周师兄团队自愿降薪，货款同意晚付，保证不让现金流断了。

我预测疫情过后整个餐饮市场应该恢复比较快。

05

醉爱你优鲜汤火锅品牌创始人

【高飞】

当前疫情几个建议：

战略上：准备六个月的现金流，守住生命线。

1、能谈降租的谈降租，不能谈降租的先不付租金，总之也要降。

2、员工工资保证基本工资，减少工时，但不要裁员，大家轮换着休息。

3、供应商根据现金情况付款，能退货尽快退货！

战术上：

1，提前停业，推后开业！

2，停业前或开业中狠抓公共卫生，千方百计让客人感受到你对卫生的重视（员工戴口罩，每日消毒提示，客人测体温）

3、员工每日上岗前必须测体温，并记录。勤洗手，必须佩戴口罩。

4、宿舍每日消毒、通风，员工配备体温计，起床测体温，发现咳嗽症状及时报备，记录，自觉远离人群，每隔半小时做体温测试，体温升高马上去医院。

5、对员工加强疫情防控培训，加强自我觉察和防范意识。

对年后的预判：

堂食会大幅下降，外卖会大幅上升，做好外卖准备，有可能外卖骑手会运力不足，有富余的员工可以考虑去自外送。平台运费会增加，这个时候客人不会太在意这成本，可以适当降低活动力度，保证利润。该病毒不喜欢高温，当年非典是在5月初停止漫延的，到六月就基本消除了，所以理论上到夏天就会自动消除，做好半年准备。

06

巴庄重庆火锅总经理

【徐广雷】

2020年的肺炎疫情，是我们始料未及的，餐饮业作为流量型行业，加之高额的房租、水电费、人员成本，餐饮业可能是过去十年最差的一年。

在疫情期间，我们将从四个方面展开，对门店现金流保持、租金给付、运营管理、原材料储备4个核心问题提供建议。

1、确保现金流的具体措施：截流为主、开源为辅。截流指降低门店固定成本（水、电、气的使用）；食材消耗做到内部流转；优化菜单，减少菜单结构。开源指上线外卖业务，确保部分现金流的存在，但外卖中尤其是医院地区外卖需谨慎。

2、对租金给付建议：建议各门店有效的沟通，视疫情情况，合理减免2-3个月的租金，如果业主不愿意减租，建议将租金延期平摊至4-12月，减少资金流压力。

3、门店运营建议：协调安排员工休假减轻门店人力运营成本，留守人员需做好每日测体温及消毒安全记录，休假人员进行登记在册，做好员工心理沟通和情绪安抚，对于优秀员工可进行当地薪资的基础薪资报酬作为补贴，确定疫情工会成员和工会主席定期与在家休假员的工进行电话微信沟通。

4、原材料储备及使用建议：针对门店外卖运营情况，以前日营业额为明日营业额预估，门店对于常规食材的采购做出对应的储备计划；对于门店无法消耗完毕并在保质期内的原材料，可平价售卖或免费赠送。

此外，巴庄免去所有加盟商2月份的加盟费和权益金，所有门店授权协议有效期往后延一个月；从2020年3月份，统一取消所有门店加盟费政策，变革为门店月度管理费收取方式，进一步减轻门店资金压力。

对于疫情的预判，应该会在2个月内见顶，3个月结束战斗，以前我们没有倒在竞争对手的围攻上，现在更不会倒在肆虐的疫情上。

在其他餐饮业都停业闭门的情况下，不管通过什么途径和方法，巴庄依然出现在顾客的视线里，这是巴庄品牌的自信，也是我们每个人的自信。无论前方险阻，只要我们上下同心，我们必将打赢这场攻坚战。

07

庖丁家水煮牛排副总经理

【沈括】

疫情来的突然，让餐饮人措手不及，但这次疫情反而更加凸显了对餐饮行业要求，平时没有出现重大公共食品安全事故，因此这方面大家也都没有重视起来。

通过这次事故，消费者和餐厅经营者都会更加重视食品安全问题，倒逼餐饮人做得更加规范、更加专业，重新建立消费者对餐厅的信心，就像两个人谈恋爱，感情受伤了，重新和好也需要花费更多时间。

未来会呈现两极分化，好的更好，专业的会更专业，谁做得系统、规范，谁就更有优势，获得更多的消费者青睐，市场份额不断扩张。不重视食材溯源，尤其是个体户会随之淘汰。这也教育了全国消费者，会更加重视食安，市场会出现“此消彼长”的情况。

从长远和社会发展上的方向，加快餐饮发展步伐，疫情过后机会也比较多，我们还是比较有信心，尤其是疫情过后，要做好经营、产品、势能等方面的调整。

08

 魔法帽酱料和牛肉小火锅创始人

【费卫亮】

第一，学习餐饮课程，它是给餐企提供方向发展的最好方法。第二就是勤练内功，把产品、服务、卫生做好，没有其它方法。

“危机危机”是危险+机会，迈不过去是风险，看懂了就是机会。

09

白总管藤椒豆花鸡创始人

【赵卫光】

面对疫情，我认为主要有几点，比如做好现金筹备，在外卖上做做文章，减少一切不必要的开支，精简人员，动员员工跟企业一起渡难关，也是一个打造团队的好时机。

疫情过后会有一个短暂的消费高峰期，但是这个小高峰过后会有一个较长时间的消费低迷期，要做好较长时间生意不好的打算。

10

 阿铭七味牛排小火锅联合创始人

【贾祥彪】

我觉得自救是个伪命题，因为疫情严重，餐饮损失尤为严重，只要扛过这一段，该吃饭还要吃饭。在非常时期，除非疫情基本控制，否则没办法救，即便是“外卖送餐上门”在疫情期间，效果也不是特别好，疫情过后，店内做好消毒、卫生、防护，就很重要。

正常吃饭不会引发安全事故，疫情过后，甚至有更多的人出来消费，万众一心，扛过去，对餐饮还是个好事。

小结

对阿里来说，“非典”是试金石，马云从中总结出四个“让”：让我们坦然地面对挑战并战胜挑战；让我们迅猛发展并更加迅猛强劲地发展；让阿里更加阿里；让阿里人更加阿里人。

优秀企业的厉害之处，就是能把所有的经历变成财富，所有的坎坷甚至灾难沉淀成文化、做成品牌。

同样，对于餐饮品牌来说，这是一次考验，也是一次机会，一次认清自我、攻克艰难、完善组织架构、修炼企业内功的机会。

要相信，“寒冬”终会过去，春天将要到来。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

视觉丨马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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