海底捞“扛不住”涨价6%，火锅店想活下去必须做4件事！

说好的餐饮复苏呢？没想到，熬过了二、三月的至暗时刻，等来的却是四月生死大考！
连海底捞都扛不住了，菜价整体上涨了6%，官方解释说成本太高了。
更别说中小火锅店了，一家家都在死熬苦撑。
客流少、成本高，餐饮老板如何挺过4月这道“生死攸关”的坎儿？
第 511 期

文： 田果 小倩图片来源于网络（侵删）

- 01 -

菜品涨价6%

海底捞日子也不好过

近日，在社交媒体上，多地网友反映，疫情后到海底捞门店就餐，发现菜品价格上涨了。
比如，捞派肥牛从去年10月的30元/半份上涨到32元；草原羔羊肉从27元/半份上涨到31元......
海底捞方面表示，由于成本上涨，公司整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素，对不同菜品综合定价。

海底捞复工后涨价，你怎么看？

对于成本上涨的原因，海底捞表示，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，由于人力成本，加上部分食材成本上涨，决定调整门店部分菜品的价格。
大型餐饮品牌虽然有一定抗风险能力，能得到外界资金支持，比如海底捞曾获得银行授信21亿元，短期内仍可坚持。但是其固定成本占比更重，行业复苏周期漫长，他们日子也不好过。
特别是餐厅复业以后，大家翘首期盼会有报复性消费，为了迎接在家里憋坏了的消费者，做了很多准备，结果理想很丰满，现实很骨感。
等来的不是报复性消费，而是疫情的不确定性。

- 02 -

干一天，赔一天！复工现状：歇业难，开业更难

受疫情拖累，海底捞这样的上市企业都已被迫涨价，千千万万的中小餐饮人就更难了！

“日营收不到3000，不知道还能撑多久”

“原来每天接待80来桌，现在也就不到50桌，再加上每桌限坐4人，客单价降低不少。人工水电房租都不少，成本增加，收入减少，不知道还能撑多久。”电台巷火锅的杨老板向餐见君诉苦。
从目前来看，即便堂食解封，部分地区对堂食仍有诸多限制。比如郑州规定堂食餐位密度低于50%，餐桌间距不小于1米，每桌最多坐4人；北京规定一桌最多只能坐两人，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌......
比杨老板情况更糟的，还是两个庆火锅公司的夏志超，“4月2号好不容易等到复工，现在每天也就7、8桌，日营业额不到3000元，干一天，赔一天，只能硬抗！”
据了解，目前小龙坎成都直营区的营业额也只是恢复到了往日的30%至40%。
复业以后，没等来报复性消费，却等到了火锅淡季。大多数老板的心声是：没有想象中的美好，一点没感受到客人对我的报复。

“客流没上来，房东却开始催租了”

不少餐饮老板反映，开门后没迎来客人，反倒迎来催租金的。
夏志超表示，“我们旁边10几所学校，客流几乎都来自大学生，这两天听说担心疫情反弹，怕是学生返校又要推迟了。”
房租是目前最让他头疼的难题，“店面、员工宿舍房租占总支出50%以上，现在正跟房东协商，先交一个月的房租，后面再分期给，但这也压力大啊。”
访问中，很多老板都表示并没有等到房租减免，在餐饮停业、舆论呼声最高的时候没有减免，复业后估计就更难实现了。

因此，转让、闭店成为街头巷尾的常态。花炉火锅李春丽表示，“我们这一溜，就我家和一家串串店有生意，其它坐不了两桌，好几家都要关门了，街上一排排的店面出租。”

以上“郑佩佩”是“挣挣赔赔”。

上图中的餐饮老板，说“自己的生意干着毫无意义，往下走看不到希望……”最近，餐见君收到不少餐饮人坚持不下去，打算转行的消息。

“外卖每天不到3单，苦日子刚刚开始”

上新外卖，是很多餐厅无奈的救急之举。随着餐饮陆续复工，大家都在抢生意，出现僧多粥少的局面。
夏志超说，“我们上线了热卤盖饭和冒菜外卖，目前效果也不太好，旁边外卖商家很多，竞争压力不小，工作餐不走平台没客流，走平台扣点多，加上推广费，就是赔钱做！”



“现在外卖每天2~3单，一个字形容，就是惨！”

“封城的时候，外卖单量还说得过去，现在堂食复业，外卖反而更难了”......
马路边边昆明负责人黄伟表示，最开始那波刚需满足之后，每家店都有个几十单，但现在下滑就比较严重了，苦日子才刚刚开始，很难熬！
再说起前几日被刷屏的《武汉中小微餐饮企业求救函》，8万余商家集体求救！
字字血，声声泪，函中说出了武汉中小微餐饮企业面临房租、员工、食材滞销的困境，希望政府救市。
活下去，成为每位餐饮老板的最大诉求！

- 03-坚持下去就有希望4招积极应对四五月大考！

餐见君在跟一些老板交流中发现，位于四、五线城市的餐饮店恢复速度最快。
河南新乡的一家火锅店老板说道，通知复工后，小镇群众很是活跃，门店每天中午、晚上也都总能迎来小小的高峰。特别是清明节期间，一度出现排队就餐的情况。
同样在城镇开火锅店的刘军，对复工后的客流感到很意外，“复业当天下午（3月22日）原本只预算10张台的生意，后来全部恢复（17张台），这给了我们很大的信心。”
我们期待餐饮迎来新的拐点，新的希望。而这个四月，是决定大部分餐饮企业生死存亡的关键时期，拼的就是实力和耐力。
怎么才能渡过这一关键期？总的来说：保守的财务策略，少折腾；积极拓展新渠道，引客流。 

 1 

涨价不一定合适，先认清消费降级的事实

针对菜品要不要涨价，还是要因人而异，对大多数餐饮企业来说，切忌不要盲目跟风。
目前来看，顾客更加挑剔，消费趋于理性，消费降级已是不争的事实。
从海底捞的“门店自提可享受6.9折到8.5折优惠”、巴奴推出“充值799元得1000元”的储值卡，我们可以看出，这些平时基本没有折扣的大牌们，也开始花样引流了。

今天（6日），麦当劳推出了一款会员半价桶，原价81元，售价39元。闻讯而来的消费者，直接把麦当劳小程序抢到崩盘。网友们感慨，在这特殊时期，物美价廉才是王道。
餐企要重新设计产品结构、营销策略等，将预算花在最能提高顾客感知价值的地方。比如推出更具性价比的菜品、设置套餐等。 

 2 

压缩成本是首要，能砍的尽量砍

疫情之前，很多连锁餐饮快速开店发展规模，但疫情一来，受冲击最严重的就是这些腰部企业。大家不要再以每年开多少家店为荣，有扩张计划的建议缓一缓。
如果你的餐厅还在养店期，或者平时业绩不好不坏甚至是亏损的，就果断砍掉吧！不能碍于面子硬撑，活下来才最关键。
此外，尽量控制食材、房租、人工和期间费用等各生产要素的成本。现阶段，省一分钱比挣一分钱容易多了。
需记住三条：所有浪费的都拿掉、亏损的业务要坎掉、尽快找到现金流。 

 3 

开源：外卖、卖货搞起来

节流只是纾困，开源才是关键。
眉州东坡门店卖蔬菜卖出4家菜站；九锅一堂充100送100；海底捞上线家庭厨房，卖半成品；大龙燚、小龙坎卖自热火锅；有餐饮老板亲自去送外卖；还有人说要去造口罩！

小龙坎创始人直播卖货

外卖是基本操作，副业看各自情况选择。疫情逼疯了餐饮老板，也逼出了大家的潜力，在走投无路的时候，大家纷纷开始“不务正业”，连香天下、珮姐老火锅等品牌创始人，也纷纷化身主播去卖货。
不过，副业也不是谁都合适，如果你不具备这样的基因或者资源，还是要谨慎入局。 

 4 

获客：小程序、公众号、微信群玩起来

俗话说，山不过来，我们过去。在这个时期，餐饮企业需要打通线上线下的全渠道，建立自己的私域流量，始终与顾客保持连接。
小程序、公众号、微信群、抖音都玩起来，即使开始的时候粉丝很少，但现在每一个顾客都需要珍惜。

豪虾传的小程序，可精准识别顾客消费行为

豪虾传蒋毅认为，私域流量是蓄水池，不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。
建立蓄水池，第一步是想方设法做大“会员基数”，第二步是围绕会员基数，去发掘消费动机和消费需求，用品质、服务和持续触达，努力提高“复购频次”。
所有能够触达顾客的都是销售渠道。不仅是疫情时期，未来线上也将成为餐饮获客的重要渠道，线上运营将是一个趋势。

结语：

尽管这个冬天都点长，但作为民生行业的餐饮业，必将迎来自己的春天。城镇市场的全面复苏就是信号。
我们要做的就是稳住阵脚、坚定信心，积极行动起来，团结好门店所有人员，共同渡过难关。
在这场持久战中，餐饮人只有拼毅力、拼实力、拼耐力，开源、节流、获客，练好企业内功外功，才可能活下去。
相信疫情过后，经历过大考的餐饮企业都会成为强者，因为打不垮我们的，终将使我们强大。

统筹｜语嫣     视觉丨马亚丹

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