探店 | 一度排1998桌，4个月开店100+，这个火锅“新贵”凭什么？
因在上海、成都开业时，均创下连排十小时以上，1998桌的记录，贤合庄被网友称为“排队神店”。
有明星陈赫坐镇，势头迅猛，短短四个月就完成了店面4.0的升级，开出门店100+。
近日，贤合庄郑州首店落地中原万达广场，"火锅餐见探店小分队"第一时间进行了探店，一起来看看：
它的生意是否如媒体报道的那样火爆？是否难逃明星餐饮“九死一生”的惯例？
第 533 期文｜小倩 田果图片来源于网络（侵删）
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环境：市井与潮流融合，妥妥网红范儿
这家店位于中原万达，上下两层，其中一楼入口在步行金街，紧邻海底捞，商场内还有巴奴、汕锦记、京馆涮、锅大侠等10余家火锅店。
另外，近期郑州还有3家分店即将开业，分别位于二七万达、睿海中心、金水正弘，全部都是商场店。
店面200多平，共23张桌子（一楼4张，二楼19张），员工31人。座位、过道之间空隙狭小，有两个明档厨房窗口，还有一个专门出售卤味的小推车。
▲郑州贤合庄店内环境
灰墙白砖、木质装修，铁质茶壶，老式玻璃窗，还有陈赫形象的壁纸，“市井传统文化与潮流融合”的装修风格，每个细节都体现着其品牌特色。
妥妥的网红店，适合拍照打卡。
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菜品量小便宜，客单价70-120元弹性空间大
贤合庄的菜品，总体来看：量小，便宜。
我们点了一个番茄鸳鸯锅底，即子母锅，58元，锅底很有料，牛油是陈赫经典手势。正宗的成都味，涮上一两小时锅底仍然是红色，对于河南本地人来说，辣度偏高。
▲今年1月餐见君探店成都太古里贤合庄
店内主打现捞热卤，共9款卤味产品，还有摇摇鲜酥肉、红糖糍粑、老街冰汤圆......等成都特色小吃。
▲成都贤合庄部分菜品
从菜单上看，35个荤菜，31个素菜，2个主食。碟碟小菜，最低1块钱起，用小簸箕、搪瓷盘装盘，菜品还算新鲜。
▲郑州贤合庄菜单
试营业期间，全场菜品7.9折优惠，自助小料每位6元，纸巾每盒2元。我们4个人消费230元，人均60不到，价格比海底捞、巴奴便宜一些。
▲餐见君探店当天的就餐小票
但店员告知，普遍客单价在70~120元。
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服务有点不尽人意
我们下午6点到店，现场取号，小桌已经排到了105桌，足足等待3个小时，不得不再次惊叹贤合庄的网红效应。
正常情况下，取号单上会有二维码，用微信扫码查看排队进程，但店员解释说系统故障，暂时无法查询，只能到前台咨询进度。
虽然等位区有凳子，热水，零食提供，但扛不住人太多，大多数顾客只能站在门口干等。
▲郑州贤合庄等位环境
据店员所述，第一天试营业排了300多桌，实际就餐130多桌，晚上8、9点就开始拒客。
由于刚开业原因，员工服务略显生疏，没有主动提供围裙，全程没有服务员过来主动加汤，上菜速度一般。
▲成都贤合庄包间环境
后来我们发现部分菜品没有上，服务员才说卖完了，但事先并没有告知。用完餐已经10点多，商场已经下班，关闭了卫生间，我们只能去了隔壁的海底捞上卫生间。
离开时，店里还有10多桌在用餐。
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揭秘谭鸭血是“幕后主使”，创新“边卤边烫”卤味火锅“在大众眼里，贤合庄是突然火起来的，是明星陈赫的火锅店，其实我们也经历了一段时间的基础搭建，才有了现在的局面。”贤合庄联合创始人郭军说。
明星陈赫加持、网红大V打卡，这些只是表面的光环，真正的实质，还应归结于“趋势下的差异化创新+稳定的运营和团队支撑”。
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借助谭鸭血的渠道资源
贤合庄的背后，其实是谭鸭血。
2018年，周扬一手打造了谭鸭血，加上圈内明星的加持，谭鸭血一炮而红，不到两年时间加盟店就突破600家。成都天府路火锅大牌云集，谭鸭血一度成为那条街上“最靓的仔”。
随着谭鸭血的持续火爆，周扬积攒了大量运营经验，与一支成熟的运营团队，也因为和明星陈赫关系好，2019年下半年，他接手了陈赫的火锅品牌“贤合庄”，重新定位，重新梳理，重新运营。
因为谭鸭血的发展，周扬不能分心太多，他找到了自己的兄弟郭军牵头去做“贤合庄”。
周扬做顶层设计，郭军的强落地执行力，加上陈赫的强流量加持，这才有了贤和庄如今的成绩。
▲从左至右分别是周扬、郭军、李建新、《火锅餐见》创始人孙岩岩
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切入细分品类，“边卤边烫”成特色
这两年，市井火锅迎来风口。
特别是2019年，市面上大批的市井风火锅拔地而起，其中，卤味火锅作为细分品类，势头强劲。
贤合庄把火锅和卤味结合在一起，首创“边卤边烫”概念，更注重体验，打破以往卤味仅作为搭配小菜的配角地位。
卤味品类中，又主推牛杂、牛大肠。
▲成都贤合庄卖卤菜的小推车
“很多人都在做牛杂，牛大肠，但是大家都没有主推它、包装它。牛杂的受众、接受度都比较广，不像猪大肠只有成都的人特别喜欢。”
用郭军自己的话说，把所有人都不看好的东西，拿来创新，关键就看你如何运营。
市井火锅的另一特点，是小份菜。
在主流的火锅店里，一份牛肉要48元，一份毛肚要68元，食客点菜都要“小心翼翼”。
贤合庄则把“小”发挥到了极致，份量为传统火锅店的50%，甚至30%。
比如，18块钱一份的牛肉，4份的量对应的是主流火锅店58元一份的，中间相差的十几块钱都是利润。
这样来看，利润点不降反而更高，还会让顾客觉得价格实惠。
店里最贵的荤菜也就20元出头，这让顾客在点餐时可以“无所顾忌”，一顿饭点十几道菜也常见，很容易拉高客单价。
▲犇辣牛肉
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明星效应+网红带货+狠抓大众点评
冠上明星头衔的餐饮店，流量是其一大优势。
贤合庄的火爆，自然离不开陈赫、叶一茜、朱桢（后两位也是明星老板）三位的流量加持，特别是陈赫，因爱情公寓、综艺“跑男”，被广大受众熟知。
所以，当陈赫开火锅店的信号被放出去之后，粉丝纷纷响应，积极到店打卡。
这样的势头，自然也吸引了更多网红前来探店。
“千万级粉丝的网红，全国有50多个，我们现在已经合作的有20多个，都是免费宣传的。”
郭军透漏，接下来，贤合庄将继续拓展网红合作，为门店导流。
▲从右至左分别是陈赫、叶一茜、朱桢
除了这些，大众点评是郭军最为在意的一环。
根据以往经营火锅店的经验，加上对贤合庄客群画像的分析，他认为大众点评至少能带来60%的客户。
正是对大众点评的专门维护，仅3个月，贤合庄就登上成都火锅排名榜第一。不只如此，品牌70%的门店位居大众点评第一，90%的门店能排到前三。
▲郑州店开业没多久，就排到前三了。
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有足够的特色，能让顾客拍照发朋友圈
“一定要让顾客发朋友圈，否则就是失败的，门店至少要有3到6个能发朋友圈的特色。”
郭军认为，很多人第一次来贤合庄，就是为了打个卡，发个圈。满足这个条件就需要有足够的记忆点。
首先，他设置了两个明档，一个专门用来卤菜；另一个是展示窗口，大大的牌匾上写着“良心秤称良心”。
展示窗口里，放着电子称，会当着顾客的面现场操作。代表着虽然是小碗菜，但标准化程度高，不会缺斤少两；称良心是指用最好的食材、最高的品质。
▲成都贤合庄明档景象
贤合庄的另一特色是有料锅底，辣椒、花椒、牛杂、陈赫经典手势牛油.....摆放的整整齐齐，有颜值有造型，颇有谭鸭血锅底“开鸿运”的风范。
卖卤菜的小推车也非常惹眼，边走边敲锣，还喊口号，是顾客大多都会拍照的场景之一。
小结
“除了服务不好，其他都是一般网红店无法超越的。”
郭军对贤合庄有自己的认知，他认为，明星效应只是表面光环，加速开店、排队火爆的背后，还需要后端稳定的输出。基本功扎实、团队专业、运营得当，品牌才能持续发展。
希望这句话能落实在贤合庄的每一家门店，这个网红店未来到底能走多远，餐见君也会持续观察。
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但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。