10名餐饮人确诊，你还在“吭哧吭哧”从批发市场背菜吗？
16日，北京新增确诊病例31例。自疫情反弹以来，北京至今共新增确诊137例，其中有10例与餐饮相关，甚至有一家川菜馆5人感染。
餐饮成重灾区。北京市重大突发卫生事件应急响应提升到二级，一时间，北京的餐厅几乎都接到做核酸检测的通知。
疫情突降新发地，让餐企前期的复工努力全部清零，食材溯源被严阵以待。
餐饮老板们是时候重新审视供应链的安全了。
文：小倩 曹原图片来源于网络（侵删）
01
餐厅闭门，员工连夜做核酸检测
老板们：只希望疫情早点过去
“唉，听天由命吧！”
位于海淀区王庄路上的火锅店主小夏，6月16日上午接到了市场监督管理局的通知，要求餐饮商家必须接受核酸检测。前一天下午，火锅店已接受并完成对全店的消杀。
小夏的店开在几个大学附近，因为疫情，学校迟迟无法开学，门店每天都在赔钱。
新发地爆发聚集性疫情，让门店的经营雪上加霜。6月13日全天进店10桌，14日仅3桌，15、16日均是0桌。
因为是加盟店，大部分食材由总部直配，剩下的从周边中小批发市场自采，与新发地并无交集。
“这两天，店里的员工都去做核酸检测了，在结果没出来之前我们暂不营业，只做外卖。”
17日下午，位于大兴区的黄焖鸡店主老张告诉餐见君，16日就接到了当地市场监管部门要求做核酸检测的通知，门店所有员工都已按要求进行了检测，但目前结果还没出来。
“只希望一切平安，门店早些开门营业。”
老张说道，新发地突然休市后，也波及到了自身，虽说门店的鸡肉全部由供应商直供，但土豆类食材均从市场购入，休市的第二天，他们完全就买不到土豆了，不过政府的应急措施很到位，接下来第三天、第四天就恢复正常了。
13日，新发地闭市，作为北京最大的果蔬批发市场，一时切断附近很多商家的采购渠道。
在北京合生汇的“骨里骨气”，是疫情前不久开业的新店，刚从春节疫情的重压下缓过来，如今不仅客流骤减，食材供应也受到影响。
店长说，之前只要晚上10点跟供应商沟通用量就行，现在中午12点就要跟他们联系，不然可能就没货了。
02
10例与餐饮相关，餐饮成重灾区
餐企纷纷“自证清白”
根据北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会通报，6月16日0-24时新增31例新冠肺炎确诊病例，六天共新增137例，其中10例皆与餐饮相关，包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。
餐饮成新疫情重灾区。
目前，北京市场监管局对全部餐饮服务单位进行消杀，相关行业协会要求餐企全面检查食材源头，针对高风险食材，如水产品和牛羊肉等原材料进行筛查，做好索证索票和台账记录等各项溯源工作。
餐企也正在加快推进自查工作。夸父炸串集团创始人袁泽陆表示，即便公司的供应链都在外省，也都进行了排查。
而且，北京多数餐企纷纷发表声明，和新发地撇清关系，强调门店食材全部原产地直采，有专门合作的冷链企业运输。
北京合生汇购物中心店的“上野屋台”也跟各个供应商要到了源头的供应证明，打算在大众点评和餐厅门口，贴上相关证明。
餐见君也了解到，北京大型连锁餐饮企业，在新发地采购的量并不大，一般都有自己的供应体系，或者由第三方供应商直供。
仅有少部分，离新发地较近的中小餐饮企业在新发地采购。
虽然新发地影响的餐饮商家有限，但食材供应端的安全问题再次被严待。
一火锅商家说，中低端的企业主要都是冻货，相应的小型供应链企业受影响最大，他们要从上游拿货，自己存库存，这个过程一旦发生意外，损失就很大。
尤其是在北京公布的确诊病例中，不少确诊者是新发地水产海鲜区的从业人员。食材冷链运输的安全，再次被摆上台面。
03
新发地休市警示
可控供应链对餐企的重要性
“北京疫情突发，加大餐饮的挑战，集中表现在对供应端的考验，餐饮老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦涨价或者供货不稳定，风险就来了。”
华鼎供应链总经理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性，在此刻凸显。尤其是冻品食材，更加考验供应链企业的标准化和严控力。
1
建立自有或合作供应链，严控采运流程
疫情暴漏了批发市场存在的管理漏洞，比如货物进厂存在检疫漏洞，病毒有机会蒙混过关；仓储与销售完全无隔离，病毒可以从货物混入人群；新发地规模较大，有大量的人群聚集。
当史上最狡猾的新冠病毒，遇上防范松懈的农贸市场，便一击即中。
相比于批发市场点对面的交易模式，建立自有或合作供应链，安全性和效率都是最高的。
特别是“三文鱼”被推上热议风口，提高仓储物流检疫水平，严格执行进出货的查消检验，已经势在必行。
陈海涛表示，“从种植养殖食材、采购、运输、库管、菜品设置，到最后的成品、半成品售卖，网络化带动一体化的服务，供应链企业都能实现严格把控，安全可追溯。”
2
考虑长线库存，优化食材储备和周转率
新发地事件，对餐企未来的安全库存敲醒了警钟。
以生鲜为例，易耗品，变量很大，因此安全库存会做得很少。以往从新发地采购的商家，会把自己的库存降到无限低，利用现场周转，不定期从市场购入。
可一旦后端发现变故，直接导致门店货源紧缺。
“大家要考虑做长线、长期的库存。可借助供应链，一方面批量采购，标准化输出；另一方面，启用区域集货仓，搭建物流体系。”
陈海涛举例说，商户与华鼎供应链产生合作，不仅能实现“今天订，次日达，双温配送”，还可利用华鼎供应链SaaS系统，实时监控到每家门店的食材消耗情况。
借助系统，做出准确预估，并实现“一键下单”，降低食材损耗率。
3
简化中间环节，源头集采降低成本
由于订单过于碎片化，或者地处县级乡镇，量的堆积不够，很多餐饮门店无法满足源头直采的标准。
采购成本高、缺乏议价能力，也是千千万万中小餐饮店的现状。
比如，一家火锅店买若干个产品，需要在新发地找若干个供应商，中间环节增多。但现在，可以通过第三方供应链一站式购买，实现共配，提高效率，降低成本。
陈海涛认为，“供应链企业就是要深挖餐饮商家痛点，汇聚订单需求，进行上游集采，让商家用同样的价格享受到“五星级待遇”，再反哺餐饮终端连锁门店。”
小结
疫情会加快食材溯源和食品安全管理的升级，未来，谁更贴近源头、更贴近终端，更加安全快捷，谁就是赢家。
防控疫情是一场攻坚战，要求商家必须提前布局，不仅重视门店前端运营，还要保障后端供应的稳定。
趁着现在，还有机会修修补补，尽快寻找靠谱的供应链合作，以增加博弈砝码。
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