海底捞、巴奴都主推它，几乎桌桌必点，这款食材有啥特别？
根据某家火锅食材超市（门店超3000家）的销售数据显示，目前核心菜品热度最高的，除了虾滑、肥牛等，鸭肠意外上榜。
翻开各大火锅品牌的菜单，几乎都有鸭肠的身影，甚至诞生了一批聚焦鸭肠的细分火锅品牌。
本期我们就来探讨鸭肠具有哪些爆品潜质，餐饮老板如何挑选好鸭肠。
鸭肠，在火锅界的出镜率越来越高。
近期，餐见君盘点大牌菜单时发现，海底捞、巴奴的主推菜品中皆有鸭肠，小龙坎有水晶鸭肠、蜀大侠有生抠鸭肠、谭鸭血有九尺鸭肠等。
在巴奴，鸭肠的地位甚至仅次于毛肚，位列“十二大护法”。巴奴北京首店试营业期间，鲜鸭血和鲜鸭肠等爆品，点单率达到每人0.32份，基本上是每桌必点。
▲巴奴的毛肚主打“鲜”
章鱼小数据提供的，锅圈火锅食材销售数据里显示，鸭肠目前已经上榜热度最高的核心菜品。
火锅市场中，也有一些聚焦鸭肠成长起来的火锅品牌，比如成都拈江湖鸭肠火锅，一年狂卖20万份，引燃了成都鸭肠火锅风潮。
本身鸭品类就非常大众，南北各地都有吃鸭的习惯。特别是疫情，显著影响了消费者偏好，野味以及相关品类被摒弃，鸡鸭品类地位更加稳固。
鸭品类中诞生了很多细分头部，比如烤鸭成就了全聚德、大董等；鸭脖催生了绝味、周黑鸭等卤味品牌。
如今鸭肠，更是开始在火锅领域大展拳脚，无论从市场认知度还是销售数据，无一不在印证，鸭肠早已跻身火锅江湖中的经典产品。
因为是大品类，产业供应链也足够成熟，采购便捷。对比牛羊肉等食材，在价格、货源方面，性价比高。火锅店20元左右的售价，大多数消费者都能接受。
除了涮火锅外，鸭肠也可以卤、炒、做凉菜等，创新性极强。
鸭肠已然跻身火锅行业大单品的位置，忠实的拥护者也很多。可市场上的鸭肠品质如何？怎么挑选高品质的鸭肠？
为了帮大家普及好鸭肠标准，近期，《火锅餐见》组织了一场鸭肠测试活动，邀请了餐饮老板、美食记者、研发专家来充当测评官，测评地点为郑州市总部企业基地。
测评小分队从市场上购买了4款鸭肠“唇留香鸭肠、焦作德品、鸭瑞食品、开封火食鲜”，分别对应编号1号、2号、3号、4号。
为了测试食材原始的味道，所有产品均在清水锅里煮，测评官先看后尝，根据测评标准进行A、B、C评级，A（3分）代表优秀、B（2分）代表中，C（1分）代表差。最终共回收有效问卷13份。
第一步，看颜色
不同品质的鸭肠，在颜色上会有差异。
品质高的鸭肠表面是肉粉色，或者泛轻微的黄色；颜色过于红亮有可能含鸭肠粉添加剂 ；泛白就是鸭肠掉粉只有鸭肠皮，不新鲜。
以下图片可以明显看出：开封火食鲜（4号）、焦作德品（2号）颜色属于正常范畴，有的则明显泛白。
第二步，闻气味
经过精细加工处理、新鲜高品质的鸭肠，没有腥味异味。
经过测评官测评，唇留香（1号）鸭肠有明显腥臭味，无法忍受。其他三个品牌均正常。
第三步，看厚度、宽度
鸭肠的厚度一般在1.5mm以上，厚度太薄是加工时，鸭肠内壁产生了损伤。
另外，水发过的鸭肠，厚度、宽度都适当， 下锅直接缩水打卷；而鲜鸭肠入锅会增宽增厚，20秒左右就可以食用。
对比生、熟两种状态，开封火食鲜（4号）表现最好，厚度适中，煮熟后宽度变宽；唇留香（1号）出现缩水变小的现象；焦作德品（2号）、鸭瑞食品（3号）宽度变化不明显。
第四步，看挂壁油脂
鸭肠有少量油脂挂壁是正常现象，市场上一般无法实现0油脂鸭肠。
油脂率可以通过肉眼观察，从附在鸭肠表面、或残留在包装袋上白色脂肪的多少可以判断出，焦作德品（2号）表面白色油脂稍微偏多，唇留香（1号）基本无油脂。
第五步，尝口感
弹脆爽滑、入口化渣、有明显肉香，是品质鸭肠入口后的最大感受，这跟鸭肠的新鲜度和生产工艺的高低有很大关系。
测评表中，开封火食鲜（4号）在该选项基本都收获了A；其次是焦作德品（2号）和鸭瑞食品（3号）；而唇留香（1号）胶感很重。
下图是测评官体验后，4款产品的总得分结果，分数从高到低依次是：开封火食鲜（4号）、焦作德品（2号）、鸭瑞食品（3号）、唇留香（1号）。
此次测评，餐见君发现，鸭肠的市场痛点很明显，质量参差不齐。
从供应端来说，行业准入门槛低，粗加工现象普遍存在。
相关人士透漏，多数鸭肠供应商选择外包给四川 、云南一些低劳动力的彝族工人加工，家族化的加工车间，做一些简单的加工，对去肠油 、鸭瘤等基本不关注 。
而且，目前鸭肠供应端的现状是：冻品鸭肠货源充足，鲜鸭肠供应商屈指可数。
▲成都拈江湖鸭肠火锅的生扣鸭肠
关键原因是，鲜鸭肠必须在0℃到5℃的冷藏储存条件，从打冷 、包装、增加冰袋 、冷藏库储存 、冷链运输 ，任何环节都马虎不得。
成本高，要求“苛刻”。这一点，也严重波及餐饮商家。
山西一火锅店老板老王说道，在四五线小城市，很难买到鲜鸭肠，多是一些零散的小商贩，没有资质，市场最常见的就是冻鸭肠。
可冻鸭肠，很难保留原有口感，甚至在涮煮后，会出现缩水、胶感现象。
老王也联系过附近的养殖户，想着直接生抠鸭肠，但处理过程繁杂，需要技术熟练的大厨才能操作。
郑州一川渝火锅店的老板张辉认为，鲜鸭肠口感好这是共识，成本、售价也会相对高些，但消费者最是认可。现在市场上一些品牌以“鲜、生抠、每日直供”等作为产品卖点，带来很好的引流效果。
▲巴奴大众点评
比如巴奴与开封火食鲜合作，推出的鲜鸭肠，在门店售价为30元，点单率居高不下。
官方宣传语为“新鲜鸭肠，每日直供，手工清洗修剪，全城冷链运输……”
特别是疫情过后，消费降级，性价比高的鸭肠又具有爆品潜质，火锅店可着力打造。
大牌已经做出一些创新示范，比如升级鲜鸭肠的呈现形式，将鸭肠铺在冰盘上，或用冰球盛放，加入干冰营造“仙界”的高级感，吸睛又保鲜。
值得注意的是，一定要寻找有口碑、有资质的鲜鸭肠供应商，既能保证货源稳定，又能保证品质优秀，这样才能“以小博大”，获得引流和留客双赢。
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但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。