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知名火锅再因“老油”上黑榜，我们发现背后有更多“秘密”
昨日，广州一家名叫“冷记重庆老火锅”的火锅店，因涉嫌重复使用汤底油被查处！消息一出，瞬间刷爆火锅人的朋友圈。
这距离上一次“老油事件”才不到两个月（“史上最重惩罚”：被判7年，罚偿600多万）。
为什么无数火锅老板铤而走险也要用老油？这背后隐藏着哪些秘密？
第 571 期
文：田果图片来源于网络（侵删）
6月17日，有媒体报道冷记重庆火锅店，将客人使用过的红油、剩菜等回收，过滤分捡后二次售卖。
经反复询问，该店负责人解释说，受疫情影响，锅底原料厂家一直无法供货，复工后，该店所用的火锅底油均自行熬制，在熬制过程中添加少量老油。
针对该店涉嫌经营使用回收食品作为原料制作食品的行为，相关部门依据《食品安全法》“第三十四条第（一）项规定”进行立案查处。
无独有偶，前不久，四川省市场监管部门召开“春雷行动2020”会议，公布某某1、某某2火锅油被加工后再买回，5人被刑拘。
经查明，渝味小火锅回收某某1、某某2的火锅油，重新按照某某1和某某2的火锅底料配方，加入辣椒等配料炒制成火锅底料后，再卖给他们。
自从2011年，央视首次曝光“地沟油事件”后（位于成都某火锅店使用老油），老油就被命令禁止在火锅店使用，每年因“老油”被罚的案例多不胜数，最重的甚至被判7年，但老油仍屡禁不止......
01川渝火锅之殇“老油”屡禁不止背后
何谓火锅“老油”？老油有哪些隐患？
重庆对老油有两个说法：一是“老卤油”，就像卤菜的老卤水一样；二是“口水油”，来源于中国的筷子传统文化。
业内人士说，老油是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水洗油除渣取油，再加入香料，辣椒，花椒提香提麻，精炼而得。多来年，老油也被称为重庆火锅的“精髓”。
而老油之所以被明令禁止，主要在于它有口水油之嫌，不卫生，有食品安全风险。因为有很多不法商家以地沟油、潲水油为原料，回收用来加工老油。
即便不存在非法回收“口水油”，老油的制作也有很多隐患。
有着多年火锅底料研发经验的老师傅告诉餐见君，现代火锅食材、火锅底料配料多样化，容易造成老油的酸碱失衡，老油油品不稳定，传统火锅师傅的专业知识不够，老油再处理质量安全不易保证；
其次，老油经多次升温加热提取，重复使用，过氧化值等理化指标易超标，国家相关部门监管难度大，有食品安全风险。
为何川渝人对“老油”如此执着？
不少老重庆人认为，火锅汤料中加入传统工艺的“老油”，味道更好，不吃老油你吃啥子火锅嘛。
其次是省成本。开火锅店的杨老板算了一笔账：火锅底料1斤成本约15元，小锅要用3斤，大锅用5斤，大部分火锅店的锅底费仅为30~50元，还不够成本呢。
特别是那种追求老火锅口味，多油、多辣的，几乎没有利润。因此，在利益的驱使下，有的商家就选择了成本较低的“老油”。
02川渝火锅锅底正在发生这4大变化
频繁发生的“老油”事件，让外界对川渝火锅的印象，还停留在老油的认知上，甚至以偏概全。
事实上，近来年，川渝地区的火锅底料竞争十分激烈，产业日趋成熟。而且经过多年的严查和市场教育，老油已经逐渐退出川渝市场，绝大部分火锅商户已经改用一次性油。
与此同时，火锅底料正在发生4大变化。
1
锅底细分、多元化，新派锅底兴起
在消费业态和消费场景不断变化的驱动下，火锅底料的品类也越来越细分，呈现出越来越多元的发展趋势。
“从最开始的全牛油锅底，细分下去，又有了后来的清油、牛油、番茄以及菌汤锅底。”炒料大师李建新说。比如香天下火锅，发明了“兼香型清油火锅”，开创跟过往纯牛油火锅完全不同的锅底形态。
近两年，火锅底料又持续细分，分化出更加特色化的口味，比如椰子鸡、冬阴功、咖喱、天麻等。
虽然这些锅底具备毛利高、蹿红快的特性，但地域性更强，只能作为麻辣火锅的补充项。
采访过程中，有人说，“重庆火锅锅底，逐渐被赋予更多种复合香型，所以现在，川渝火锅口味更融合，接近。”
2
更专业了，炒料成为“高科技”行业
“火锅味型，已由传统的天然农作物原料，进化到现代生物发酵，动物肉类深加工层面，传统古法炒制加上现代天然萃取。”
有痛点的地方就有机遇，相比过去火锅店重复回收老油，现在已经有厂家采用更先进的技术，研发出还原老油味道的一次性油。
重庆汤嫂食品有限公司研发中心刘总告诉餐见君，他们花费6年时间，研发出一款火锅功能性红油——不老油，实现“味老油不老”。解决了火锅商家对“老油”口感的依赖，同时又没有任何食安风险。
3
底料形态趋于一体化
去年开始，全料型底料开始流行，过去火锅底料内容全是油料状，现在增添了整颗辣椒、草果、香叶等在其中。另外，手工制作也是全料型的一大卖点。
据一位资深人士介绍，“一方面，为了和过去的底料做区隔，另一方面，还原在火锅店的消费场景。锅底表面有漂浮的辣椒、花椒或者一些干杂调料，让火锅显得更有食欲。”
据观察，为了更好的管控加盟店不使用老油，有些品牌使用了“火锅底料，红油、鲜味料”的混合一体装。
4
从火锅店到家庭，消费场景更多了
由于疫情原因，加上电商的高速发展，大多数底料厂家开始走“线上和实体”相结合的路线，由toB转变为toB加toC，多一条腿走路。
各大超市，都会发现大大小小厂家的火锅底料，包括小龙坎、大龙燚等品牌都在大力推广自己的火锅底料。
因此，消费者将对火锅店的底料口感提出更高的要求，倒逼餐饮商家对底料的重视。
03小结
2020年，火锅品牌又该怎么在火锅底料上下功夫，抓住消费者？
首先，守住安全底线。
不要一味为了追求老油的口感，而触犯法律，食品安全是红线，量力而行，不具备研发实力的，可以交给专业的底料生产厂家，实现安全生产。
近日，餐见君探访重庆汤嫂食品有限公司生产基地，刚好碰上研发团队在盲测锅底产品。测评的两款锅底均为同一知名火锅品牌的锅底，一款替换原本的红油，加入“不老油”，一款保持原汁原味。
经过几轮试菜，谜底终揭晓，加了“不老油”的这款锅底以9:1的绝对优势胜出。餐见君品鉴后发现：加了不老油的锅底，吃起来口感更为厚重、醇香，并且随着久煮，这种厚重感越来越强。
据了解，川渝两地许多知名火锅品牌，诸如蜀大侠、香天下、巴蜀大将、有拈头、沈家洪城、小木凳火锅等都引用了这款产品，广受消费者好评。
其次，保持独特性，走定制化路线。
毋庸置疑，如今底料产业已非常成熟，借助供应商的研发能力，实现个性化定制，具备独特口感的火锅底料，或许是你的下一个竞争壁垒。
最后，口味因地制宜做升级。
在实现前两点的基础上，实现底料区域化，口味区分，尤其是连锁品牌。
去年，海底捞进重庆，就根据当地用户饮食的偏好，进行一些优化，比如锅底加麻加辣。
对于餐饮老板而言，唯有持续保持对消费客群口味变化的敏感洞察，及时抓住口味变化，才能抓住流量机会。
你怎么看待火锅底料的发展趋势？只要在留言区互动关于本话题，即可获得“汤嫂不老油”试吃名额（截止6月24日）。
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