曾引发“海巴”大战，推动一个行业标准诞生，它到底有何魅力？
最近，曾号称“不卖鲜鸭血”，只卖血旺的“火锅一哥”海底捞，上市了鲜鸭血。
为什么会出尔反尔？海底捞和巴奴的“鸭血之争”对行业带来了什么？
今天，我们就来聊聊这款“备受争议”的食材。
01
一碗鲜鸭血
引发了一场“商战”
近日，海底捞部分门店“悄咪咪”地上了鲜鸭血，名为“捞派滑嫩鸭血”，每份售价14元。
不少业内人士应该都记得，三年前海底捞与巴奴有过一次“针锋相对的鸭血之争”，也是这两个品牌第一次正面“交战”。
▲鲜鸭血一经面世，几乎桌桌必点，晋升为流量菜品。
2017年9月23日，海底捞在公众号上发文《海底捞为什么只卖血旺》，把鲜鸭血和血旺进行对比，说鲜鸭血“好吃，质量却很难把控，容易出现细菌超标”，落点就是，还是要吃血旺啊。
很快，9月30日，巴奴做出“反击”，推文回应《巴奴为什么能卖鲜鸭血》，文章详细展示了鲜鸭血的前世今生，证明鲜鸭血不仅好吃，而且安全，最后还强调：我们更认真。
为什么这次海底捞出尔反尔，上新鲜鸭血呢？餐见君猜测有3点原因。
鲜鸭血市场逐渐规范，质量也更让人放心。
三年前，对于为什么只卖血旺没有鲜鸭血的问题，海底捞这么回答：我们还没有找到我们要的鲜鸭血。
经过几年的技术改革，诞生了有国家质量检测标准，且稳定供应的鲜鸭血生产厂家，“质量把控”已不再是难题。
不仅仅海底捞，蜀大侠、大龙燚、小龙坎的菜单上早早就有了有这款食材。
▲鲜鸭血，已成为火锅店的明星菜品。
相比普通血旺，鲜鸭血有更高的溢价空间。
在商超，一盒300g的血旺，售价大概2~3元，呈现到火锅餐桌，动辄20多元一份，消费者的心理落差很大。
鲜鸭血则不然，消费者很难买到，只能在火锅店才能吃到，溢价空间大，即便巴奴卖到每份26元，顾客也觉得很值。
鲜鸭血更加好吃、新鲜，消费者呼声高。
“海底捞啥时候才上鲜鸭血？”
“为了鲜鸭血，这次要告别海底捞了”......
▲网络上，粉丝呼吁海底捞上新鲜鸭血。
网络上，经常能看到海底捞粉丝对鲜鸭血的呼唤，更滑、更嫩、汁水更多的鲜鸭血，才是粉丝真爱。
所以，服务至上的海底捞，在满足顾客需求上“失了职”，为了留住这些粉丝它必须上。
02
点单量仅次于毛肚
鲜鸭血成巴奴第一个功勋产品
毫不夸张的说，鲜鸭血能有现在的关注度，巴奴功不可没。
鲜鸭血本身是个相对小众的品类，并且相当脆弱，保质期只有10天，对运输要求较高。
当年巴奴力排众议，为一个产品，推动了一个质量标准的诞生。
▲鲜鸭血，是巴奴功勋墙上第一个功勋产品。
2014年7月，鲜鸭血于巴奴郑州经七路店初次亮相，饱受食客喜爱。
然而不到两年，因为门店数量增加、市场鲜鸭血产能不足、且保存时间有限，为了保证菜品的稳定统一，巴奴忍痛割爱，于2016年3月，正式下架了鲜鸭血。
这期间，巴奴共卖出43万份鲜鸭血。
对于吃货来说，没有鲜鸭血的火锅，总是缺憾。那段时间，去巴奴吃饭的人，总喜欢问一句：有鲜鸭血么？
冲着消费者的这份念想，2016年7月，巴奴又上线了鲜鸭血。当天供应的时间只有18小时，但门店竟然售出了2113份。
▲巴奴鲜鸭血，成为仅次于“毛肚”的必点菜。
看到食客如此痴爱，巴奴决心不惜一切代价，复活鲜鸭血。
于是，研发部门跨越5省23地市，终于于2017年3月研发出符合国家质量检验标准的鲜鸭血。
回归菜单一个月，就卖出5万多份，鲜鸭血再一次被点燃了。
巴奴采购负责人说，鲜鸭血回归之所以如此艰难，除了市场上无大厂生产、鲜鸭血本身保存期短、运输流通难之外，还有更重要的一点，当时鲜鸭血并没有国家质量检验标准。
03
一份纯正的鲜鸭血
吃到嘴里有多难？
有人说，鲜鸭血是火锅界的“哥德巴赫猜想”之一。
原以为鲜鸭血的制作是件麻烦事儿，可在在火食鲜鲜鸭血食品厂，负责人李满意为我们演示了鲜鸭血的制作过程，其实很简单。
先从0~4℃的冰水中取出液体鸭血，按照1:2的比例，均匀调和之后，倒入盘子里，漂走血沫，再等上10~15分钟，一块红艳艳、颤巍巍的鲜鸭血就成了。
李满意介绍，一碗鲜鸭血，需要屠宰两只鸭子，因为只选取最优质的血源，一只鸭子或许只有一两血是达标的。
在探访过程中，餐见君了解到，做一份鲜鸭血不难，难的是大规模、大批量生产，难的是如何攻克保存期短、运输流通难、质量检验标准不统一。
“我们选用45到55天免疫力最强的鸭子宰杀，为了不高温破坏鸭血组织结构，采取臭氧消毒、打冷，将鲜鸭血中的各种细菌灭掉，确保鸭血的鲜度在最短的时间内锁定。”
鲜鸭血的生产工艺也非常有个性，它不需要复杂的生产线，只需要两样物质：柠檬酸钠和盐水。
柠檬酸钠提前加，防止鸭血凝固，保证从屠宰场到生产车间还是液体状态，加盐水则是为了让鸭血凝固，“你可千万别小看了这个盐水，加多少、啥时候加，都是经过上千次实验试验出来的。”
虽然原料简单，李满意强调，“温度，才是决定鲜鸭血安全生产的关键。”
这个温度包括：屠宰场鸭子放血的温度、从屠宰场到生产车间的运输温度、整个生产过程的温度，以及从工厂到商家的运输温度。
如何攻克保质期短呢？他介绍，通过技术研发，可以让鸭血里的红细胞睡眠10天，再通过瓶子摇晃，或者料理机唤醒细胞，把保质期从4天延长至10天。
解决了保质期的难题，大规模、大批量生产和交易问题就迎刃而解了。
除此之外，运输流通也是鲜鸭血的重要环节。
火食鲜的鲜鸭血全程冷链运输，自配冷链运输车队，运到当地物流港，再发往全国各地。
因此，既有源头屠宰基地、核心生产技术、符合国家质量检验标准，又具备冷链运输的能力，才是真正具备竞争力的鲜鸭血供应链企业。
04
闻、看、尝
4招教你辨别鸭血好坏
一直以来，鸭血市场乱象丛生。央视曾报道称，两家知名餐饮企业被检测出用价格低廉的猪血冒充鸭血；还有一些街边餐饮店出售含有甲醛的“毒鸭血”；某明星火锅店“用牛血代替鸭血风波”……
对于餐饮商家来说，除了选择靠谱厂家，李满意也提了几招辨别鸭血好坏的建议，供参考：
第一招：辨颜色
真鸭血呈暗红色，而假鸭血则一般呈红砖色。
第二招：看韧性
用餐巾纸把一块鸭血的水吸干之后，如果它变得类似橡皮泥一样非常有韧性，就是假鸭血。
第三招：闻气味
真鸭血与假鸭血比，颜色暗、弹性好，而且有一股正常的血腥味。
第四招：凭口感
假鸭血吃起来有嚼劲，而真鸭血质地平滑，口感细嫩柔滑，越涮越嫩，而且假鸭血添加多种添加剂，导致保质期会比真鸭血延长很多时间。
最后
让大佬们争破头的鲜鸭血，你想不想也试试，感受它的神奇魅力？
今天，餐见君给大家带来的福利就是火食鲜“鲜鸭血”的试吃机会（截止至8月6日），有兴趣的读者可在留言区互动索要。
福利
火食鲜“鲜鸭血”
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可获得品鉴试用名额
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觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗
但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。