夹缝求生？实则竟是“钱途”无量的火锅品类
第 990 期
文 | 李蓉
被唤醒的味蕾
吃完肉蟹煲，还可以加汤涮菜吃？
在郑州新开的星岛码头潶椒螃蟹，餐见君见到了不一样的肉蟹煲。
▲ 星岛码头潶椒螃蟹
餐企老板从新加坡归国后，看好国内肉蟹煲市场，于是把具有新加坡典型口味的黑胡椒螃蟹引入国内并进行改良。
让餐见君耳目一新的，不是它独特的黑胡椒味道，而是它形式上的改变。
当下市场上同类产品基本作为一道菜或者一道煲呈现，而它却是以一道煲开始，以加汤涮菜结束。
▲ 潶椒蟹
暂且不去评论这种创新形式如何，单从这个案例我们不难看出，肉蟹煲虽只是火锅赛道的一个细小分支，但同样在与内卷抗衡，努力走出自己的独特步伐。
那么问题来了，肉蟹煲在我国到底是一种怎样的存在？
这个赛道有发展潜力吗？
追根溯源，回答这个问题前，我们先来看看肉蟹煲的发展史。
相传，肉蟹煲是明朝的一道御菜，专供给宫廷，可以说是自带小众基因又有高贵血统。经过数百年岁月洗礼，终飞到普通百姓的餐桌上。
肉蟹煲一跃成为火锅赛道的一匹“黑马”，沉睡已久的味蕾被唤醒。
从2008年“初出茅庐”到2015、2016年野蛮生长，再到如今回归理性，14年的时间，肉蟹煲经历了3次迭代升级：
1.0版本：以蟹为主打，产品单一，尝鲜饱腹为主；
2.0版本：丰富煲的品类，增加了小吃、饮品等；
3.0版本：注重消费场景的营造和品牌升级。
窥一斑而知全豹，从胖哥俩LOGO的一次次升级中，不难看出肉蟹煲从“初生牛犊”成长到“独挡一面”的影子。
▲ 胖哥俩店面升级
虽然十多年来肉蟹煲发展的风生水起，但是在“爆品战略”背景下，包括肉蟹煲、牛蛙煲等在内的单一产品品类会不会昙花一现，就此止步呢？
餐见君盘点了肉蟹煲门店数前十的品牌，看看在这些数据中能不能找到答案。
数据背后的信号
▲ 以上数据来源于窄门及网络
通过上面的数据，我们可以清晰看到肉蟹煲品类呈现出的两种现状。
>>肉蟹煲的铠甲：
1、性价比高，消费者易接受
蟹属于高端食材，价格较高，但是从上述表格中我们看到肉蟹煲的客单价却仅仅集中在20—100元这个区间。
对比海底捞、谭鸭血、小龙坎等100+的均价，肉蟹煲的性价比算是挺高了。
加上近年来我国人均可支配收入直线提升，人们的消费力越来越强，肉蟹煲不再可望而不可及，它占据的市场份额在不断加大。
2、市场适应性强，南北分布均衡
从肉蟹煲分布区域来看，主要集中在华东、华北、东北、华中、华南等大区，从城市等级占比上来看，门店分布比重相对均衡。
整体来，说肉蟹煲遗传了火锅包容度高的特性，南北方人群都能接受，这是肉蟹煲身上难能可贵的一点。
毕竟能在全国“吃得开”的品类屈指可数，这也代表着肉蟹煲品类发展空间广阔。
▲ 赖胖子肉蟹煲
3、线上营销如火如荼
盘点的这十家品牌无一例外，都上线了外卖，从10月的月均销量来看，突破千单的有4家，其中月均销量最高的是蟹煲王，1846单。
对标同样是有料火锅的猪肚鸡（10月份销量过千的屈指可数），不难看出消费者对肉蟹煲的线上销售，接受度还是很高的。
另外，一人食套餐颇受欢迎，占据外卖的比重最大。
▲ 胖哥俩肉蟹煲
>>肉蟹煲的软肋：
1、同质化严重
一方面品牌名跟风严重。盘点的10个品牌中，带“胖”字的就占据4席，消费者很容易弄混淆，品牌力被弱化。
像王婆大虾一样，品类知名度是有，但是全国大大小小数百个虾火锅品牌，消费者真正能叫上来名的又有几个呢？
另一方面菜品同质化严重。由于单品可复制性比较强，市面上“不同品牌类似的煲”成为一种普遍现象。
▲ 图片来源于网络
2、门店数分层过大，后劲不足
企查查和窄门数据上显示，全国肉蟹煲企业仅有3813家。
其中店面数排在首位的是胖哥俩436家，比第二位赖胖子多了1/4，更是排在第十位谢蟹浓的近10倍。
明显中间断层严重，新生代力量不足，整个品类发展乏力。
虽然我们盘点的只是肉蟹煲的冰山一角，但从这些数据中，我们也看到了这个品类目前的现状：品类小众但市场前景广阔，同质化严重，发展乏力。
肉蟹煲的未来
我们经常用第一个吃螃蟹的人，来形容一个人的勇敢和胆略。肉蟹煲赛道从0-1的突破，靠的是勇气，从1—50拼的是魄力。
在“爆品战略”背景下，通往100的路该怎么走呢？肉蟹煲怎样才能提高在整个火锅赛道中的话语权呢？
不妨从以下几点发力：
1、聚焦差异化。不管是现在还是未来，不管是产品还是消费场景创新，差异化一定是餐企立于不败之地的万能法则。
如，多嘴超级肉蟹煲为了契合当下市场新趋势，将店面升级为近两年大火的国潮风，还推出了“盲盒便当”等，巧妙和消费者产生情感上的共鸣，成功引流。
当然，简单增加煲的数量，治标不治本，创新的重点在于“创”而非新，改革的重点在于“革”而不是改。
2、守好食安底线。据市场监管总局统计，上半年食品安全监督抽查总体不合格率为2.34%。
其中，餐饮食品等13类食品抽检不合格率有所上升。食品安全大于天，餐饮一定要严守食品安全红线，优化营商环境。
比如胖哥俩今年经历了一场“浩劫”，数月才恢复人气。事后，胖哥俩对所有门店进行了深度自查。
逐步引入明档厨房，让客人自己挑蟹，并做上标记，实现制作过程透明化、可视化。即便如此，胖哥俩在消费者心中的信任背书依然有影响。
▲ 图片来源于网络
3、系牢供应链“安全带”。据星岛码头潶椒螃蟹的负责人说，在新加坡强大的供应链是蟹类产品在市场火爆的最大助推器，新鲜是吸引新加坡人吃螃蟹的首要因素。
不管是国内还是国际市场，强大的供应链都是餐企运行的“安全带”，是推动品类发展的加速器。
▲ 馋嘴肉蟹煲
4、与时代同频。在疫情常态化的当下，留给企业试错的窗口期越来越短，一着不慎，很可能满盘皆输。
能够洞察行业发展趋势显得尤为重要，餐企要审时度势顺应时代发展，通过不断创新升级保持市场热度，契合消费新潮流。
其实一句话概述，对处于产业链闭环的肉蟹煲品牌玩家来说，没有捷径可走，唯一突围的办法就是修炼内功，持续创新。
肉蟹煲这个品类你看好吗？欢迎在评论区留言讨论。
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