2022，这4类火锅菜品要卖爆
这一年，是火锅圈“内卷”的一年。
场景越来越复合、菜品创意大胆出圈、甜品卷出新高度、品类逐渐融合……
这背后，沉淀出哪些值得被反复开发的菜品？火锅老板还有哪些机会和创新点？
根据观察与调研，餐见君发现，2022年，这4类火锅爆品要卖火！
第 1001 期
文 | 田果
1
拼盘组合类
易出片，传递高性价比
1、小份菜组合模式
尤其今年，餐见君发现，不少川渝火锅除了标志性的九宫格锅底，也陆续上了九宫格菜品：多以盖碗餐具呈现，荤素搭配，一次性吃到9种菜——
海底捞部分门店上新卤味九宫格，有虾滑、芋头、牛肉、千层肚，还有卤好的猪蹄、牛筋、牛肚、鸡爪；
楠火锅的盖碗茶九宫格；土货重庆火锅的招牌土货九大碗；朱光玉火锅馆的全家福，油辣子滑鸡、虎皮鸡爪、啵啵鱼豆花、千层猪皮、滑肉、芋头......荤素搭配，都是点单率靠前的菜品。
▲ 招牌全家福，一次性吃到9种菜
不仅如此，市面上还出现了主打盖碗火锅的新生品牌，好比在广州已拥有4家门店的小龙燚，在业内掀起一股打卡风潮。
2、一道菜多种口味
相比前者，也有不少火锅店出现了“一种食材，多种口味”的菜品。在菜品呈现上，它们就与一般的菜品形成了强烈反差，是一种视觉、体验创新。
火凤祥的主打菜品四喜牛肉，4种口味的小黄牛肉堆成小火山，原味、藤椒、双椒、酸菜；
▲ 同样的价格4种口味，增强体验感
捞王的幸福蛋饺就有3种颜色，代表3种口味：原味蛋饺、墨鱼蛋饺、蔬菜蛋饺；吼堂的“鲜切黄牛肉三拼”是三种不同部位的牛肉组合......
细究以上两类菜品火爆的原因，餐见君认为有二：
一方面，以前消费者多以果腹为就餐目的，如今大家更追求体验。同样的价格，能吃到更多的产品，体验值就更高。同时，也会带给消费者“高性价比”的感受。
另一方面，五颜六色的小份菜品陈列，非常容易出片，引发消费者自传播效应。不仅是KOL们的传播，许多年轻人也会主动晒这些精致的菜品。
2
跨界融合类差异化，激发尝鲜好奇心1、认知度高的中式菜品
火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，越来越多的火锅店，根据消费客群年轻化，将目光放在了中式菜品。
它们大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。
前阵子去重庆出差，发现巴倒烫陆派火锅就推出很多中式菜品，好比中国名菜泉水豆花，老板王文军说，火锅和中餐的结合将成为菜品创新趋势。
▲ 泉水豆花 桌桌必点
后火锅，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜；前两年大火的卤味火锅，也是鉴于这个逻辑，甚至撑起了一个细分品类的崛起。
未来，湘菜、炸串、烧烤、粤菜等的身影，也将越来越多地出现在火锅店的餐桌上。
2、海鲜河鲜类
大家知道，海鲜河鲜，以往多出现在高端餐厅、海鲜火锅餐厅。
当陆地上的食材被源源不断开发，大牌们不约而同瞄准“深海系列”，一是营养价值高，符合当下的消费趋势，二是溢价空间高，简单的摆盘也能突显品质感。
像巴奴的深海小章鱼“野生捕捞，活冻锁鲜”、鲜切黑鱼片；海底捞陆续上新鲍鱼、海螺片、火锅鮰鱼片、墨鱼仔、酸菜鱼锅底、小龙虾等。
海鲜河鲜，它不再是海鲜火锅的专利，接下来，它将放低身段，将逐渐出现在大众火锅店的菜单上。
3
传统菜品微创新
虾滑潜力最大，牛肉成头牌
有业内人士告诉餐见君，根据消费者自身需求的维度，牛肉、虾滑、毛肚、肥牛羊等传统经典菜品还会持续流行，但在此基础上会有一定的微创新。
1、“虾滑+”层出不穷
首先要提及的必须是虾滑，餐见君访问多家知名火锅店，都反馈今年虾滑卖得非常好。
虾滑本身具有极大包容性，可与多类产品相融合，进行多元化创新，因为其形态外观，呈现方式千变万化，顾客觉得可选择性多，味型丰富，也有新意。举几个例子：
在传统虾滑的基础上，海底捞创新出了紫衣山药虾滑、翡翠墨鱼滑，颜值和食材都极具个性；
蜀大侠更为极致，一口气推出海鸭蛋虾滑、黑松露虾滑、春笋虾滑、福袋虾滑等虾滑家族，并打出“吃大虾滑，到蜀大侠”的slogan。
▲ 蜀大侠 新品虾滑
2022年，虾滑或将通过组CP的形式，带来更多隐形吃法，我们拭目以待。
2、牛肉成头牌
今年，牛肉类产品的火爆程度不言而喻，俨然成为各大火锅店的爆品。
而它的包容性丝毫不亚于虾滑，牛奶、椰汁、红酒，都可以成为牛肉的“合作伙伴”，往往能迸发出更加丰富的口感层次。
▲ 怂火锅 奶浸西门塔尔牛舌
此外，牛肉更容易在“新鲜”上做概念，成都的味道攻略、巴蜀大将等川渝火锅，都专门开设明档，师傅现切现摆，传递新鲜概念。
未来，“牛肉成头牌”将在越来越多的火锅店上演，而潮汕牛肉的吃法将在川渝火锅上发挥的更加淋漓尽致，主打新鲜、现切概念。
3、A+B=产品C
经观察，很多火锅店的新品研发方向从寻找一个产品C，变为用原有的产品A+产品B做出一款新产品。
珮姐最受欢迎的原创菜品：贡菜丸子，也是由传统肉丸和贡菜组合而成，并创造出“一年卖出了1110000颗”的成绩。
▲ 贡菜丸子
还有海底捞新品芝士虾肠，由虾滑、脆皮肠两款常见的食材制作而成，把虾滑灌入肠衣，无论是创意还是口感，都很值得尝鲜。
4
地域特色类
自带信任背书，打情怀牌
在餐见君之前做过的火锅菜品调查中，“产品线更具烟火气”是一个重要的特点。
典型代表就是朱光玉火锅馆，和别家菜单不一样的是，它有几个“外来物种”系列：炸货、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大汉格格、神火炒饭。这些都是重庆地域特色较明显的产品，大家耳熟能详。
▲ 烟火气十足的神火炒饭
还有捞王，专门研发了“云南五彩珍珠丸”这道菜品，选用具有云南布依族风情特色的五色米，用来资助“珍珠生”。
这类食材多冠以原产地的头衔，也逐渐成为食客的选择项，传递出正宗的感觉，自带信任背书。
比如荔浦芋头、云南高山小土豆、荆州鱼糕、霞浦海带苗......
再好比鱼豆花，起源于云南茶马古道，如今，也有火锅品牌拿它做引流产品，好比渔生拾你鱼豆花火锅，就有菠菜味、火龙果味、黑芝麻、海鲜等6种口味的鱼豆花，无论是颜值还是营养价值，都使其脱颖而出。
▲ 兼具颜值与营养的鱼豆花
有业内人士预测，鱼豆花，或将成为继虾滑后的又一款爆款潜力新食材。
说到最后
当然，甜品的内卷短期不太会有颠覆的创新，所以局部地区甜品还是会比较流行。
另外，清爽解腻的饮品，现在在少数火锅店开始尝试，结合火锅自身的油辣等特点，可能会有机会。
提醒一句，所有的产品上新都源于顾客需求，脱离顾客的产品，绝不会带来长久流量。
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END
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