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2022,这4类火锅菜品要卖爆

田果 火锅餐见 2023-09-02

这一年,是火锅圈“内卷”的一年。


场景越来越复合、菜品创意大胆出圈、甜品卷出新高度、品类逐渐融合……


这背后,沉淀出哪些值得被反复开发的菜品?火锅老板还有哪些机会和创新点?


根据观察与调研,餐见君发现,2022年,这4类火锅爆品要卖火!


1001 期

文 | 田果



1

拼盘组合类

易出片,传递高性价比



1、小份菜组合模式

 

尤其今年,餐见君发现,不少川渝火锅除了标志性的九宫格锅底,也陆续上了九宫格菜品:多以盖碗餐具呈现,荤素搭配,一次性吃到9种菜——

 

海底捞部分门店上新卤味九宫格,有虾滑、芋头、牛肉、千层肚,还有卤好的猪蹄、牛筋、牛肚、鸡爪;

 

楠火锅的盖碗茶九宫格;土货重庆火锅的招牌土货九大碗;朱光玉火锅馆的全家福,油辣子滑鸡、虎皮鸡爪、啵啵鱼豆花、千层猪皮、滑肉、芋头......荤素搭配,都是点单率靠前的菜品。


▲ 招牌全家福,一次性吃到9种菜


不仅如此,市面上还出现了主打盖碗火锅的新生品牌,好比在广州已拥有4家门店的小龙燚,在业内掀起一股打卡风潮。

 

2、一道菜多种口味

 

相比前者,也有不少火锅店出现了“一种食材,多种口味”的菜品。在菜品呈现上,它们就与一般的菜品形成了强烈反差,是一种视觉、体验创新。

 

火凤祥的主打菜品四喜牛肉,4种口味的小黄牛肉堆成小火山,原味、藤椒、双椒、酸菜;


▲ 同样的价格4种口味,增强体验感

 

捞王的幸福蛋饺就有3种颜色,代表3种口味:原味蛋饺、墨鱼蛋饺、蔬菜蛋饺;吼堂的“鲜切黄牛肉三拼”是三种不同部位的牛肉组合......

 

细究以上两类菜品火爆的原因,餐见君认为有二:

 

一方面,以前消费者多以果腹为就餐目的,如今大家更追求体验。同样的价格,能吃到更多的产品,体验值就更高。同时,也会带给消费者“高性价比”的感受。

 

另一方面,五颜六色的小份菜品陈列,非常容易出片,引发消费者自传播效应。不仅是KOL们的传播,许多年轻人也会主动晒这些精致的菜品。



2

跨界融合类差异化,激发尝鲜好奇心


1、认知度高的中式菜品

 

火锅市场越来越细分,能发掘的食材都被开发了,越来越多的火锅店,根据消费客群年轻化,将目光放在了中式菜品。


它们大众认知度高、不需要市场教育,算是做差异化的一个捷径。

前阵子去重庆出差,发现巴倒烫陆派火锅就推出很多中式菜品,好比中国名菜泉水豆花,老板王文军说,火锅和中餐的结合将成为菜品创新趋


▲ 泉水豆花 桌桌必点


后火锅,招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜;前两年大火的卤味火锅,也是鉴于这个逻辑,甚至撑起了一个细分品类的崛起。


未来,湘菜、炸串、烧烤、粤菜等的身影,也将越来越多地出现在火锅店的餐桌上。

 

2、海鲜河鲜类

 

大家知道,海鲜河鲜,以往多出现在高端餐厅、海鲜火锅餐厅。

 

当陆地上的食材被源源不断开发,大牌们不约而同瞄准“深海系列”,一是营养价值高,符合当下的消费趋势,二是溢价空间高,简单的摆盘也能突显品质感。

 

像巴奴的深海小章鱼“野生捕捞,活冻锁鲜”、鲜切黑鱼片;海底捞陆续上新鲍鱼、海螺片、火锅鮰鱼片、墨鱼仔、酸菜鱼锅底、小龙虾等。



海鲜河鲜,它不再是海鲜火锅的专利,接下来,它将放低身段,将逐渐出现在大众火锅店的菜单上。



3

传统菜品微创新

虾滑潜力最大,牛肉成头牌



有业内人士告诉餐见君,根据消费者自身需求的维度,牛肉、虾滑、毛肚、肥牛羊等传统经典菜品还会持续流行,但在此基础上会有一定的微创新。

 

1、“虾滑+”层出不穷

 

首先要提及的必须是虾滑,餐见君访问多家知名火锅店,都反馈今年虾滑卖得非常好。

 

虾滑本身具有极大包容性,可与多类产品相融合,进行多元化创新,因为其形态外观,呈现方式千变万化,顾客觉得可选择性多,味型丰富,也有新意。举几个例子:

 

在传统虾滑的基础上,海底捞创新出了紫衣山药虾滑、翡翠墨鱼滑,颜值和食材都极具个性;

 

蜀大侠更为极致,一口气推出海鸭蛋虾滑、黑松露虾滑、春笋虾滑、福袋虾滑等虾滑家族,并打出“吃大虾滑,到蜀大侠”的slogan。


▲ 蜀大侠 新品虾滑


2022年,虾滑或将通过组CP的形式,带来更多隐形吃法,我们拭目以待。

 

2、牛肉成头牌

 

今年,牛肉类产品的火爆程度不言而喻,俨然成为各大火锅店的爆品。

 

而它的包容性丝毫不亚于虾滑,牛奶、椰汁、红酒,都可以成为牛肉的“合作伙伴”,往往能迸发出更加丰富的口感层次。


▲ 怂火锅 奶浸西门塔尔牛舌

 

此外,牛肉更容易在“新鲜”上做概念,成都的味道攻略、巴蜀大将等川渝火锅,都专门开设明档,师傅现切现摆,传递新鲜概念。

 

未来,“牛肉成头牌”将在越来越多的火锅店上演,而潮汕牛肉的吃法将在川渝火锅上发挥的更加淋漓尽致,主打新鲜、现切概念。


3、A+B=产品C


经观察,很多火锅店的新品研发方向从寻找一个产品C,变为用原有的产品A+产品B做出一款新产品。


珮姐最受欢迎的原创菜品:贡菜丸子,也是由传统肉丸和贡菜组合而成,并创造出“一年卖出了1110000颗”的成绩。


▲ 贡菜丸子


还有海底捞新品芝士虾肠,由虾滑、脆皮肠两款常见的食材制作而成,把虾滑灌入肠衣,无论是创意还是口感,都很值得尝鲜。



4

地域特色类

自带信任背书,打情怀牌



在餐见君之前做过的火锅菜品调查中,“产品线更具烟火气”是一个重要的特点。

 

典型代表就是朱光玉火锅馆,和别家菜单不一样的是,它有几个“外来物种”系列:炸货、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大汉格格、神火炒饭。这些都是重庆地域特色较明显的产品,大家耳熟能详。


▲ 烟火气十足的神火炒饭


还有捞王,专门研发了“云南五彩珍珠丸”这道菜品,选用具有云南布依族风情特色的五色米,用来资助“珍珠生”。

 

这类食材多冠以原产地的头衔,也逐渐成为食客的选择项,传递出正宗的感觉,自带信任背书。


比如荔浦芋头、云南高山小土豆、荆州鱼糕、霞浦海带苗......

 

再好比鱼豆花,起源于云南茶马古道,如今,也有火锅品牌拿它做引流产品,好比渔生拾你鱼豆花火锅,就有菠菜味、火龙果味、黑芝麻、海鲜等6种口味的鱼豆花,无论是颜值还是营养价值,都使其脱颖而出。


▲ 兼具颜值与营养的鱼豆花


有业内人士预测,鱼豆花,或将成为继虾滑后的又一款爆款潜力新食材



说到最后

 


当然,甜品的内卷短期不太会有颠覆的创新,所以局部地区甜品还是会比较流行。

 

另外,清爽解腻的饮品,现在在少数火锅店开始尝试,结合火锅自身的油辣等特点,可能会有机会。

 

提醒一句,所有的产品上新都源于顾客需求,脱离顾客的产品,绝不会带来长久流量




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统筹丨孙岩岩轮班主编丨亚飞商务合作|18637183183(同微信)文章转载丨zhangsan426




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