盅盅火锅，这阵疯还能火多久？
最近两年，盅盅火锅可谓遍地开花。
企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年，目前抖音话题播放量已过2亿，小红书笔记达1万+。
这个兴于疫情期间的盅盅火锅，手里究竟有什么“货”？
第 1010 期
文 | 张冬
▲ 先看一则视频
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出圈的盅盅火锅
七八十种菜，便宜的不超过1块钱、贵的不超过10块钱，锅底两三款，基本都不超过20块，百十平店面、6—7个员工，座位容纳不超过4人、不同颜色的“盅盅”里放着不同价格的菜品……
以上是盅盅火锅的大致信息，有些地域可能会有些出入，但相差不大。
从美团上看，大部分盅盅火锅店选址多在社区、街头巷尾，或者靠近商圈的位置，有些则很偏僻，想来房租不贵。
从客单价上看，基本都在60以下，美团上六七十元的双人餐比比皆是，四人餐也不过200元。
菜品上，双人餐能吃到20种左右的菜品，有串串的餐厅则会降下一些菜品，给到40—50个串串。
盅盅火锅的汤底不多，基本上三四款，辣锅、清汤和番茄锅居多，价格在20元左右。
服务上，形式多为顾客自拿自取，服务员的职责主要是做引导，另外，做些添汤倒水、收碗碟之类的工作，百十平的店，两个服务员足矣。
在座位安排上，基本都是四人座，包间极少，大厅亮堂堂，一览无余。
装修上也很简单，店内并无过多装饰，然而，顾客一来，火锅热气一升腾，市井味儿就出来了。
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4个原因让盅盅火锅迅速出圈
盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，去年，重庆还专门为此做了一个关于盅盅锅的高峰论坛。
餐见君认为，盅盅锅的火爆，有如下几点。
>>市井气浓厚
火锅的兴起，源自“下里巴人”，从品类基因上来讲，本身就带有浓厚的市井气息。
很多火锅老板也说，火锅要回归市井气。
盅盅火锅的火爆，也正切中这一点，加上疫情影响，多人聚餐存在风险，久而久之，少数人聚餐形成习惯……各种情况叠加，就催生了这一品类。
另外，“盅盅”本身带有一定的文化属性和文化印记，以前，老辈人外出溜达，手里常拿着“盅盅”喝茶水，摆酒局也会用到“盅盅”，看到这个“超级符号”，很会勾起大众的市井情怀。
不过，如今大众的消费习惯和就餐趋势一直在变，市井并非适用所有的用餐场景，火锅老板还须明辨。
>>小众聚餐，轻社交
盅盅火锅的场景主打小聚，有的商家甚至打出“四人以上不接待”的标语。
这也戳中了众多年轻群体的痛点。
当下很多年轻人更看重“小团体”，社交上不如60、70、80后喜欢搞大排面，对于“社恐”而言，吃大席简直与上刑无异。
三四人的小团体、轻社交，没什么心理负担，用餐也能放得开。
相比大场面的餐厅，小餐馆更令年轻人心理舒适。
>>性价比高
60元能吃到一二十种菜品，可谓超高性价比了，年轻人爱吃火锅，其中一个原因就是，相比较炒菜，同样的钱，吃火锅，能吃到更多菜品。
像串串，能成为火锅的一个大品类，火爆的原因也是如此，同样的钱，串串可以吃更多。
多元菜品，价格又低，谁人不喜欢？
另外，相比较动辄四五十、七八十的锅底，二十块钱一个锅底，几乎没什么点餐压力。
虽然业界一直在说消费升级，但对于顾客而言，“性价比”同样要升级，即是，“我想用最少的钱，买到最好、最合理的产品”。
>>人员架构简单，人效和坪效高
前文已述，一个盅盅火锅餐厅，所用员工并不多。
唐盅盅火锅创始人邹普告诉餐见君，去年刚开始建立品牌时，餐厅只有100平左右，租金4000元，因为疫情关系，只供晚餐，员工仅有6人，包括收银、服务员、厨师、洗碗工等。
后来疫情向好，中午营业，6个人也能忙得过来，平日销售额在5000—7000元，有时周末会破万。
因为菜品和锅底种类不多，后厨压力比较小，效率也高，顾客吃得快，翻台也快。
“每个月我们都会上新一些菜，然后撤掉一些菜，以便让顾客有惊喜感。”
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盅盅火锅给火锅人的3点启示
盅盅火锅算是“市井火锅+串串”的一个变种，但更为简洁利落，客单价更低。
一些逐渐做出品牌声量的市井火锅店，也逐渐开始脱离市井火锅的初心——客单价都破了百，至于对错，只能交给市场检验。
对于盅盅火锅这个小品类的兴起，给火锅人带来哪些启示？餐见君梳理了几点，以供参考。
1、餐厅：小而美
小而美的火锅店会在未来几年走俏，成本小、租金低，性价比做到极致，就不愁客源，而且小众市场、小众就餐场景也会与日俱增。
像现在很多主题街区的兴起，就是盯上了小众市场，这就需要火锅人思考，怎么从细分品类中再细分。
另外，供应链要稳定，也要有微创新，给顾客不断刺激，不至于让边际效用递减。
2、品类：逐渐回归本质
这些年来，很多行业都在提回归，像“房住不炒”，是回归“住”的本质，而不是成为赚钱工具；像“双减政策”，是回归教育本质，而不是用高额补习费拉开资源差距；像“反垄断”，是回归交易本质，让市场更具活性，而不是一家独大，众人闷闷。
让顾客体验感更好，是餐饮的第一要义。
火锅亦如此，高性价比、有氛围感、人与人之间互动更舒适，自然就会招来流量。
当然，这些要用细节落到实处，比如菜品摆盘的角度，灯光的亮度，地板的洁净度，餐厅的温度等等，一些无法量化的东西，必须用细节一次次修正。
3、顾客：更加理性消费，注重性价比
很多人说，疫情让消费降级了，大伙儿钱袋子小了，手自然紧了。
而实际上，时代在前行，只要不发生毁灭性灾难，消费永远在升级，目前大众谨慎消费的背后，实则是更理性。
怕被割韭菜、怕踩坑犯错，是任何时代消费者的特征，以前看似不理性，很大程度上，是源于信息不对称。
如今各种平台、app的兴起，让消费者更容易获得产品信息，在购买产品前，货比三家、在各种平台翻评论、看评分，说明消费在回归理性。
有颜、有料、有趣、高性价比、看到即得到，将是未来大众消费的方向。
最后
餐饮市场的激烈竞争，让一些小品类更加细分。
小众消费的多元化，让更多人看到了小品类、甚至小小品类的春天。
这也是火锅业的春天。
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