时隔四年，海底捞“复活”了烧烤外送，为什么？
本期看点：
1、海底捞二次上线烧烤外送
2、海底捞做烧烤的底层逻辑
3、海底捞业务延伸的高宽深思维
第 1066 期
文 | 张冬 亚飞
海底捞二度上新烧烤外送
昨天，海底捞部分门店推出“烧烤外送”服务，如北京的三元桥店、酒仙桥店，成都的高新店、阳光新业店等。
▲ 海底捞最新的烧烤外送
餐见君从美团外卖的下单界面看到，这些门店上新了烧烤套餐、各种烤串、烧烤锡纸菜品、小料，以及烤炉、烧烤工具（刷子、夹子）。
其中烤串类有：鸡软骨串、蜜汁排骨串、鸡翅串、牛羊肉串，烧烤锡纸菜品有：土豆片、藕片、脑花、粉丝、金针菇。
在“海底捞外送”公众号评论区，不少粉丝留言这些菜品还不够，还想要烤虾滑、烤蟹肉棒、小龙虾、素菜串串。
据了解，这并不是海底捞第一次推出烧烤外送服务。
早在2018年5月，海底捞就有推出烧烤外送。从网友在小红书的分享图可以发现，有各种烤串和锡纸菜品，与现在的形式颇为相似。但该项业务只上线了10天就宣告关闭。
▲ 海底捞2018年就曾推出烧烤外送服务
2021年，西安开出一家名为“江湖海底”的烧烤店（目前该店已“暂停营业”，客服电话也无法拨通）。
有报道称这是海底捞旗下的子品牌，但海底捞相关负责人表示其与海底捞没有任何商业关联。另据一位探店网友的说法，店员称这是海底捞前店长开的店。
虽然是个乌龙，但不得不说，不少网友就是冲着海底捞的名气才去打卡的。
烧烤回归或是有备而来
如果说2018年上线烧烤是海底捞的初次试水，那么今年的回归就是有备而来。
>>火锅与烧烤有着相似的基因
火锅与烧烤都自带烟火气和社交属性，这种相似的基因让火锅+烧烤的组合颇为常见。
前湊湊创始人张振纬，离任后开了个新品牌谢谢锅，采用“火锅+烧烤+酒吧”多业态叠加、长时段（19小时）经营的模式，深受Z世代喜爱。据了解，张振纬或将在2022年将门店数拓展到40-50家。
▲ 谢谢锅烤涮一体
>>天气回暖，烧烤需求日渐旺盛
进入3月以后，各地天气回暖，家庭聚餐、户外聚餐越来越多。海底捞提供一站式火锅、烧烤外送，可以满足消费者的多样化需求。
>>海底捞有能力再造烧烤帝国
海底捞坐拥海量的会员，背靠强悍的蜀海供应链，完全有能力再造一个烧烤帝国。上次的试水虽然只有短短10天，但也足以积累不少的经验。
海底捞的“高宽深思维”
海底捞上外送，表面看来，是在拓展业务，其实是一种高阶思维的应用。
海底捞是个优秀的品牌，做的任何决定，都有自己的逻辑在，餐见君就以外送为引子，谈谈海底捞的思维。
海底捞的思维，姑且称之“高宽深思维”。
这是一种升级、专注，又发散的思维，这三个维度会更稳定地支撑品牌。
>>高：站在高处发现资源
我们先谈谈海底捞的“高思维”。
高思维，在一定程度上跟创始人的基因有关，很多企业的天花板就是老板的认知，所以，要理解海底捞的高思维，要从根上寻。
张勇是跨界做餐饮，以至于刚开始时，锅底味道不佳，发苦、有中药味等等，但只要顾客提出问题，张勇当即就免单，而且把服务做得很好——他想用服务来弥补产品的不足。
▲ 海底捞服务员
上世纪90年代，人们手中刚有些钱，想吃点好的，又不想花太多；小声说话久了，自然想享受“大人物”的待遇，海底捞的火锅和服务，可谓满足了那个时代的痛点。
踩中风口，能否上天、能飞多久，全靠个人，如果张勇没有追击服务的优势，海底捞不会有今天。
张勇发现了这个资源，并加以利用，这是海底捞的高思维——升级了服务。
再说说几个品牌的高思维。
巴奴在2012年提出了那句著名的口号，然后开启了“产品主义”之路，10年前，大众的消费意识正从吃饱到吃好转换，好食材、好产品自然受热捧，巴奴升级了产品；
▲ 巴奴毛肚火锅
呷哺呷哺定位“小火锅”，瞄准的是“一人一锅”的精致人群市场，而呷哺的崛起正是在2003年，那年中国遭遇非典，分餐小火锅赶上了好时候，呷哺升级了小火锅。
▲ 呷哺呷哺
他们都站在高处，发现了资源（机会）。
聚焦毛肚的品牌不少，像如在蜀、胡毛肚，做得也很棒，但跟巴奴比起来，总感觉少点意思，其实，少的是高思维，也就是升级思维。
有些时机虽可遇不可求，但求到之后能否继续追击，从而形成自己的壁垒，就看个人能力和认知了。
海底捞做烧烤外送，必定是发现了烧烤市场的资源（痛点），才果断出击。
所谓高思维就是——发现问题、给出方案、价值交换。
>>宽：横向整合资源
先有高度，才有宽度，当一个企业在行军过程中，不仅要盯着前方目标，还要提防山顶林中飞来的暗器；不仅要考虑粮草、军饷和壮丁，还要考虑地形、天气和对手。
这是一种宽思维。
宽思维是对资源的一种整合，说白了，就是链接更多有效的人和更多有价值的信息。
海底捞的烧烤外送也好，各种副牌也好，利润都远不及海底捞（财报有显示），但为什么还要做？只是鼓励员工内部创业？
其实，海底捞是在整合资源，无论是选拔优秀人才，还是选拔优秀品牌，本质是用这些“工具”，链接更多的人和市场，更广泛地摸清消费需求。
海底捞的客单价是100多块，其他粉面馆的客单价才几块、十几块，烧烤外送也贵不到哪里去，但这是个绝佳的接触另一个市场的机会。
▲ 海底捞副牌十八汆
且不说几个副牌沉沙折戟，试错本身就有成本，但发现一个机会，有可能会全部挣回来，这道理如同投资，投100个，能跑出1个，就值了。
有些定位专家经常讲“聚焦”，聚焦本身没有错，但选择这个，不选择那个，丧失的就是机会成本，吊诡的是，很多人并不知道自己选择是对是错。
拥有宽思维不是让你开副牌，而是让你横向看到市场中存在的可能性，不让自己封闭、变得狭隘。
对于那些无法开副牌的企业，我们不妨引入一个概念“MVP”，意思是“最小化可行性产品”。
MVP不对未知市场做预测，而是用最小的代价，来验证你要从事的商业的可行性。
先让赚钱的闭环跑起来，借助MVP构架，不停地迭代完善并升级，将极大地减少试错成本。
▲ 海底捞副牌苗师兄
如果说海底捞的烧烤外送是MVP，那么，未来有可能发展成一项服务、一个产业中心、一个门店等等。
所谓宽思维就是——看到可能、建立模型、运营盈利。
>>深，纵深管理资源
深思维的本质是专注，专注某个领域，朝纵深处挖掘，但前提是，洞悉事物本质，否则越挖越偏，很可能一不小心挖了个圆，又回到了原点。
餐饮的本质是服务，细致周到的服务会让顾客觉得舒服，而好体验才会产生复购。
海底捞围绕服务开展的一系列业务，都是这个目的，什么美甲擦鞋送小吃送水果唱生日歌等等，其实是在纵深管理资源（顾客），让顾客达到最优体验。
巴奴则是围绕“产品主义”纵深管理资源（极致产品），让顾客吃到更好的食材。
再如吼堂老火锅、兴火锅、香天下等一大批场景出彩的火锅店，则是纵深管理顾客的社交货币，在做好产品的前提下，以“自主传播”为核心进行挖掘。
▲ 吼堂甜品
所谓深思维就是——洞悉本质（需求）、深度挖掘、管理资源。
写在最后
高宽深思维是一种思维模型，目的是让人更客观地看待人和事。
希望这场关于烧烤外送的讨论，能激活你的高宽深思维。
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