焦虑的川渝火锅,正在迎来下一个爆破点
本期看点:
1、在沸腾中焦虑的川渝火锅
2、口味不正宗成火锅店致命弱点
3、一款“催化剂”引爆老火锅味道
这两年,川渝火锅有点焦虑。
对内,忙着应付“内卷”;对外,各大细分品类群狼环伺,还要提防“类火锅”的崛起,自顾且不暇,扩张步伐难免放缓。
根据《2022中国火锅大数据报告》,2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元,在火锅行业中的占比为54.14%,相比2019年的3028亿,增速下降,规模缩减一百多亿。
▲牛油火锅
综合分析来看,造成这种情况的原因有四点。
1、受疫情冲击,堂食受限,外卖走俏,而川渝火锅多为无料锅底,在外卖上欠缺优势。
2、火锅市场持续分化,无辣火锅和有料锅底的崛起,分食了川渝火锅的部分份额。
3、牛油成本上涨,很多餐厅赔钱赚吆喝,以致最后难以为继或者转型。
痛点在哪里,机会就在哪里。
对于牛油火锅的口味正宗问题,很多上游厂家都做过不少努力,其中,重庆汤嫂食品的“不老油”,引起了业内业外的高度关注。
重庆汤嫂食品有限公司董事长刘元东介绍,这款“不老油”耗费数年时间和心力研发而成,目的是实现“味老油不老”,既解决商家、大众对“老油”口感依赖,又无食安风险。
传统老火锅之所以好吃,是因为各类食材在锅中反复烫煮,形成了综合香味。
据此,汤嫂食品模拟火锅老油的形成机理,将各种香辛料按黄金比例配比,辅以高品质牛油,再以传统古法炒制、焖制,结合现代超临界萃取及融合工艺,加上汤嫂独有的专利配方,形成这款“不老油”。
▲汤嫂食品工厂生产图
一般火锅店,为了增香,更贴近老火锅味道,多会往底料中加一块牛油,而不老油,则可等量替代牛油或底料中的红油。
不老油更像“催化剂”,可激发火锅基底的香气和厚味,让其在火锅烫煮过程中逐渐释放,使得火锅更醇香、厚重,涮菜更入味,而且不改变火锅的原有风味。
值得一提的是,汤嫂独特的工艺配方技术,可让油、水、香气更好地融合,不浑汤,使食材更“巴味”,闻着香,吃着更香。
由于不老油可同等替代牛油或红油,成本上,火锅老板们可以自把控。
重庆不少火锅店早已使用“不老油”,一火锅店老板说,“我们不搞歪门邪道,全部采用一次性锅底,用料也很足,加入不老油后,煮上一个小时也不浑汤,且依然有厚重的香味,很多老顾客都反馈很正宗。”
重庆一位做冒菜老板表示,加入不老油的锅底,点单率高达95%,门店的复购率则达到了70%。
汤嫂“不老油”一面市,就收获一众好评,几年来,也在一直升级迭代。
据了解,不老油目前有4款,分别是至尊不老油、臻品不老油、经典不老油和N系列不老油。
N系列又分两款,一款是针对重庆火锅的NA型不老油,脂香味更厚重;另一款是针对四川火锅的NB型不老油,多种香料香味更浓郁。
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