重磅独家！2024火锅行业十大趋势解读！
导语
2023即将过去，2024年的火锅行业，会有哪些趋势？火锅餐见在采访、调研诸多品牌，分析多方平台数据后，总结十大趋势。
一起来看。
效率分两方面考量，一是门店自身的效率，备餐快、出餐快、且出错少；二是顾客翻台效率，即等餐时间短，就餐时间快。
从“效率叠加”的层面看，火锅的快餐化程度将持续加深。
像2023年大火的油卤串串、冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉，甚至砂锅菜、砂锅串串，莫不如此。
2024年的3月份，将有一大批创业者入局，不难预测，届时将进入一个相当淡的淡季。
压抑一年，创业者们一方面急于寻求赚钱突破口，一方面还要掂量口袋里的银子，200平以内的社区店，将成为创业者们眼中的香饽饽。
小店做单品，大店做宴请，一场前所未有的“社区客流抢夺战”也会在春天打响，届时会更加惨烈，尤其是中餐厅，将陷入两难境地：用预制菜，少了烟火气，顾客能感知到；不用预制菜，就得高度依赖厨师，人工成本太高。
尤其是300平以上的大中餐厅、特色不够明显的品类，将举步维艰。
◎下饭火锅
当然，火锅小店还能撑上三四个月，6月份会迎来一波倒闭潮，所以，小店还应聚焦再聚焦，只做一款产品，旁枝末节删去，所有SKU只往一处发力。
同时，由于消费力尚未完全恢复，大众购买产品，仍会以功能性和实用性为主，餐饮再次回归到“吃饱”的阶段，像今年比较火的下饭小火锅，就广受打工人欢迎，还有急速扩张的川菜馆和湘菜馆，都释放了一个信号，即，“做更下饭的产品”。
小店、下饭菜，将是2024的火锅从业者们思考的一个方向。当然，不是任何下饭的品类都有市场，顾客消费行为在降级，消费理念却在升级，美味可口、环境舒适、服务周到仍是前提。
产品内卷，在2024年仍将持续，摆盘上、颜色搭配上、形状呈现上，会再次挑战大众视觉和认知。
不同的是，一大批地域性强、有故事可讲的食材，将走入行业，这其中有三个主因。
一是供应链品牌意识的觉醒，加上对食材的理解更专业，这种“专业+品牌”的思维，会促使供应链企业挖掘、开发具有地理优势的食材；
二是火锅品牌的需求，在产品创新力不足的情况下，稀有食材本身就是一种创意，是企业对抗内卷的一种重要方式；
三是地标食材自身存在无可比拟的优势，即，有故事可讲，继而引爆社交话题，使之疯传，这对于前两者都有加持之力。（见《巴奴、熊喵来了等猛推！2024火锅食材还能怎么卷？》）
另外，在意识形态上，中国地域文化会持续复兴，这会让众多消费者看到不一样的城市色彩。
诸如一些亟待开发的海产品，海螺片、海鱼片、鲍鱼肉、海灵芝之类，会在明年广受青睐。
但无论如何升级，场景一定要切合品类属性，正如把一个小砂锅路边店搞得豪华无比，顾客看了自然不敢去下饭。
过去一年，火锅品牌日子难熬，供应链日子也不好过，不过，供应链的倒闭潮要滞后于前端品牌。
2024，供应链会加速洗牌，大而全的供应商，将由于战线过长、SKU过多、资金过重而被拖累步伐，很容易延误因市场变化而产生品牌需要调头的机会，也即是容易错过最佳抢救时间，一旦错过，则将兵败如山倒。
◎有实力，才能抗住“时代的造”
所以，2024年的供应链有两个方向需要注意。
一是“削赘肉”，砍掉可有可无的品类，从用户处调研，哪个产品更有市场竞争力，再用优势打市场，并不断追击优势，未来的餐饮市场，一定会走“品类细分化”和“品牌表达化”道路。
顾客购买，从产生动机到达成交易，是一个“用品类思考，用品牌表达”的过程，即，先思考买什么，再思考买哪个品牌；将品类细分，是品牌赢得用户心智首选的第一步。
二是“尖货平价化”。火锅品牌对供应链的需求很简单，即，味道好、品质稳定、有利可图。
尖货的本质，是助力火锅门店拥有差异化竞争力的产品，背后是对用户需求的洞察、对应用场景的理解、对爆款产品的设计，以及市场变化对敏捷反应；而平价的本质，则是大众的心理预期，这需要深度调研。
值得注意的是，平价不是便宜，更与价格高低无关，只与顾客的“心理账户”有关，即是，顾客在对日常开销分门别类时，餐饮消费的占比有多大。
◎在顾客的心理账户中，你的产品占比多大？
将聚焦的品类打造成尖货，用平价的形式输出，将成2024供应链的主流举措。
除此之外，供应链企业还应陪伴B端用户一起成长，不但连锁企业要陪，中小企业也要陪，来的都是客，只要自身有价值，有实力，就能抗住“时代的造”。
当然，商业交易，从古至今讲究“随缘惜缘不攀缘”，如果对他人没有足够多的价值，彼此缘分也就止步于此了，攀也攀不上。
供应链对市场的敏锐度，略滞后于前端品牌，因为火锅老板是最先听到炮火声的一群人，所以，供应链的改革与创新，必须于火锅品牌紧密合作，否则容易陷入自说自话的境地。
对于一些大型连锁品牌或餐饮集团，2024将是左奔右突的一年，一方面他们会稳定基本盘，另一方面，他们会积极寻找第一二三四、甚至N个增长曲线。
依常理来看，企业第一曲线如果没有完成，贸然开辟第二曲线，绝非明智之举，但2024管不了这么多，只要有增长，就会有资金进场，所以，中小企业还应盯着自己盘中餐，防止大牌来抢。
◎海底捞羊肉工坊
像海底捞在2023就开了很多曲线，像牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊，又是进校园又是进洗浴中心，以至于大家认为海底捞“没了边界感”，实际上，不是海底捞没边界，是创业没边界。
还有餐创联会员单位芳竹园，除了开四川火锅，还玩起了旋转小火锅，未来还规划铜锅涮、寿喜烧、牛肉火锅等品类。
在资金允许的情况下，“多品类发展”是一种不错的战略；战略的本质是选择，市场和个人优势帮你筛选哪些适合、哪些不适合。
由于用工成本居高不下，2024开启“去厨师化”时代，毕竟，要活下来，就得用“龟息大法”——吃得少、喝得少、用得少。
火锅餐见曾探访过郑州某社区一家有料火锅店，店内并无厨师，后厨两个阿姨一个负责洗碗、一个负责配菜，遇到忙时，会喊个临时工去后厨帮忙，店长表示，只要把流程做好，每个人都是“工具人”，来了都能干，而且工资不用开七八千上万，“毕竟，阿姨们对自己的定位和规划，比大多数厨师都清晰。”
◎没有创意的厨师不是个好摄影师
诸如锅底配料多少，涮菜多少克，用料一览表贴在后厨，各司其职，忙而不乱。
至于厨师的去处，火锅餐见认为，会向产品创意方向去，负责呈现、摆盘、外观和把控后厨流程，所以，不具创新意识的火锅料理师，可能会在2024遭遇职业生涯的最大瓶颈。
如果说2024最稳定的一个趋势，要数“用户需求”了，仍会以“社交货币”和“平替主义”为主。
社交平台的发展远没到天花板，大众爱炫耀的心态也不会变，而且2024还会有更多新平台加入进来，这就需要大众有足够多的社交货币。
社交货币的背后是圈子和话题，如何打进用户的圈子并创造有效话题，是商业者永远需要思考的问题，你的产品美不美，应用有没有爆点，你的品牌有没有调性，能否共情用户产生链接，都需要深度思考。
另外，由于消费力下行的问题，实用价值（功能）在某些方面会大于情绪价值，所以，中看不中用的创意或产品，还应考虑性价比，不能一味为产出社交货币而产出。
◎沸腾的生活
平替主义在今年大行其道，本质是大众由奢入俭、量入为出的朴素消费观的回归，是对超级性价比的追求。在平平淡淡的2023年，年轻人们从过去的反抗父辈，到理解父辈并成为父辈。
像今冬兴起的各种平替，如军大衣、花棉袄、探路者冲锋衣等，因年轻人的分享，而在各大社交平台引起极大关注。
一个人用平替，是个体的孤独，一群人用平替，是流量的狂欢。这就是社交货币与平替主义结合的奇妙景象。
短视频风口还能持续个三四年，餐饮企业还能通过短视频获得品牌增长的机会。
当然，除了短视频，其他平台也一样有效，诸如小红书、大众点评、知乎、微博等等，只要个体能链接到其他人的平台，都能称之有效。
◎火锅店外的年轻人
很多火锅店也摸到了线上流量的门道，像冯校长、牛市坎、赵美丽这样的品牌，掌门人年轻、爱玩，思想前卫，很容易融入年轻人群体，无论是视频还是直播，流量和成交都很好。
2024年会是诸多火锅品牌发力线上的一年，虽然有的是主动拥抱，有的是被迫营业。
届时，很多火锅品牌，将找到了自己的人设和“互联网定位”。
最后，聊个大话题，经济。
火锅餐见有必要提醒入局者和准入局者，入局者，2024考虑如何自保；准入局者，如果没机会，那就别瞎准备了。
根据国际货币基金组织（IMF）预测，2024年全球经济增速将为2.9%；另据OECD最新预测，明年全球经济增速将放缓至2.7%。
且不论谁的数据更准确，可以肯定的是，2024年，将成为自2020年以来，全球经济增速最低的一年。
主要原因，无非是老美放慢增长步伐、美联储持续加息、抬高消费者和企业的借贷成本，所以，不出意外，明年仍是一个平庸的年头。
不过，值得庆幸的是，世界多家金融机构如花旗、瑞银、德意志银行等，普遍认为，2024年，中国将是全球经济增长的最大引擎，将贡献全球增长的三分之一。
中国经济增长，不代表所有组织、企业和单位都会有所增长，创业者还应保持警惕。