范齐家 萧兴国：鲁谷记的“响铃肉包”
鲁谷记的“响铃肉包”
范齐家 萧兴国
天门城关的“鲁谷记”是招牌、字号。“响铃肉包”，则是品牌、名小吃，就像老汉口“四季美小笼汤包”一样。
鲁谷记门面不大，位于今之渡口头码头与鸿渐关码头之间南河街，座南面北。
南河街十分热闹，评书、皮影茶馆有枕巾，姜大兴、彭聚兴、天升、临江、仙鹤楼等数家。评书，分汉味评书、乡音评书；皮影有歌腔皮影、筒子皮影。酒楼、饭店，吆五喝六，不舍昼夜。特别是位于渡口头西不远处的老戏园，分正座、厢座、花楼雅座。称“民声大舞台”。
鲁谷记在如此繁华地段主营应时小吃，生意兴隆自不必说。鲁谷记常年主营的品种有包面、肉包。唯肉包面性软，夏季改营面性较硬的“锅贴煮包”。锅贴煮包的风味接近老汉口的“生煎包子”，十分了得。鲁谷记的包面、肉包、锅贴煮包三品，在当时被人们称为“夜宵三绝”。建国初期，天门中学老师常于晚间结伴，从城内西南隅的学校，经天主堂、出南门城，过南门桥，串趟子街，到南河街寻鲁谷记夜宵。夜宵完毕，老师们再信步返回学校。兴致盎然，不疲。
走进鲁谷记，店家连忙招呼不迭。店堂后座，推开窗户，俯仰眺望，即是“清凌凌的河水，兰格茵茵的天”，天门河的秀丽风光。客官大多爱临窗落座，一河两岸四时景色不同。
吃鲁谷记的肉包还有讲究，享用之前，取一小盏，注入少许酱油，然后将控在指间的肉包轻轻摇动，这时你会感觉到包子中的那小团肉馅也随之活动（人们形容为“响铃肉包”）。好，现在你就掰开肉包，那团滚烫的肉馅，由你徐徐品尝享用。肉包的面皮，你用它蘸上酱油，然后“消灭”之，这种吃法在南北面点小吃中，尚属少见。有些爱挑剔的客人，将鲁谷记的肉包拿在手上，并不即刻啖之，而是将其轻轻拉扁，然后视其可否回复原状，以验鲁谷记肉包的松、软、泡的特色。从技术上达到鲁谷记肉包的水平，与其说是难度，不如说是注重特色效应、传统风味。
既称肉包，鲁谷记注重对馅子的选料及加工。选用肥、瘦相间的正肉，去皮，除去附着其表面的粘膜、脆骨等。在砧板上缓缓剁细而不成茸(泥状)，然后将剁细的肉馅渍在上好的酱油中经过一宿。上好的酱油，则是从酱园晒制酱油、豆豉的硕大的酱缸中，一瓢一瓢沥出来的。当时选用的酱油，是驰名鄂中的应城黄滩酱油。这般制作的肉包，吃起来，鲜美爽口，满口生香，香馋四座。也许今天有了绞肉机、化学酱油、味精，使得今天的鲜肉大包有了现代一种品质，而使得人们尤其怀念鲁谷记肉包的“原始”。
据孟长卿老师傅介绍说，要把肉包子的面盘好，蒸出来个个都像丝瓜瓤，要巧用春夏秋冬四季水，真正的诀窍就在自己的灵活掌握运用之中。孟长卿、刘木师傅（均已故），年轻时，曾在鲁谷记做肉包而闻名遐迩。他们和其他师傅形成了鲁谷记“肉包的流派”。鲁谷记肉包流派的传人，受孟老师傅嫡传的陈勇波、刘木师傅的传人、高足陈立波，及鲁谷记的后人，都活跃在天门城区早点市场，他们做的肉包格外受到亲睐。
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