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“素菜荤做”的宫观寺院菜
【饮食文化】
风味别具的宫观寺院菜
说起数量繁多的中国菜式，理所当然地要提及素菜，而论及素菜，如若不谈及别具一格的宫观寺院菜，那就无从谈起了吧。素菜，一般分为宫廷素菜、宫观寺院素菜、民间素菜三类，为中国饮食体系中的一个重要分支，在中华饮食文化中占有一席之地。而在整个中国素菜体系中，在全国各地的宫观寺院中烹饪，并被佛教僧侣、道教门徒、佛道两教信众和普通食客食用的素菜（也称宫观寺院菜），是中国素菜体系重要组成部分。一般来讲，宫观寺院菜泛指在道教、佛教的宫观寺院中烹饪的、以素食为主的馔肴。宫观，即道宫和道观的合称，是道徒祀神、修炼和做法事的场所。道教（尤其是全真派道教）的日常宗教功课、做道场、开坛传戒、庆贺神仙诞辰等宗教活动多在宫观内进行。宫观菜是道徒和道教信众的饮食品种。其主体为素食，但并非全为素食。由于道教内部有门派之分，有的门派规定完全茹素，有的道教门派则对完全素食没有严格的规定，所以在有的宫观中也可见到少量的荤食品类。寺院，指供奉佛教菩萨的庙宇场所，有时也指其他宗教的修道院。但一般是指僧人进行宗教活动的场所，也是佛教信徒顶礼膜拜的地方，主要为出家僧众修行的空间。寺院菜是僧人和佛教信众的饮食品种。其主体为素食，但并非全为素食，因为佛教中亦有不同流派，有的佛教流派对食荤并没有绝对禁止的规定，还有部分寺院的僧人因修行功课的需要，可以适当食荤，所以在有些寺院的菜单中也会有少量荤食品种。
道教是我国五大宗教中唯一发源于中国、并由中国人创立的宗教，所以又被称为本土宗教。习惯上道教有时也被称为道家、黄老。
大多历史学者认为，中华文化语境下的“道家”与“道教”是两个既相互联系又有区别的概念，有时会混为一谈，但严格地说二者不完全是一回事。“道家”一词，是指先秦诸子百家中以老庄思想为代表的学派，或者指战国秦汉之际盛行的黄老之学。他们在思想理论上都以“道”为最高范畴，主张尊道贵德，效法自然，因此被称作道家。而“道教”，则是一种宗教实体。顾名思义，“道教”的意思即“道”的教化或说教，或者说就是信奉“道”，是通过精神形体的修炼而“成仙得道”的宗教。作为一种宗教实体，道教不仅有其独特的经典教义、神仙信仰和仪式活动，而且还有宗教传承、教团组织、科戒制度、宗教活动场所。
道教的最早起源可追溯到老庄，故道教奉老子为教主，初创于东汉时期，奉张陵为始祖。吕思勉先生在《中国通史·宗教》中说：
后世谈起道教来，均奉张陵为始祖。陵乃鲁之祖父。据《后汉书》说：陵客蜀，学道鹄鸣山中，受其道者，辄出米五斗，故谓之米贼。陵传子衡，衡传于鲁。然其事羌无证据。据《三国志注》引《典略》，则为五斗米教的，实系张脩。脩乃与鲁并受命于刘焉，侵据汉中，后来鲁又袭杀脩而并其众的。鲁行五斗米教于汉中，一时颇收小效。疑其本出于脩，鲁因其有治效而沿袭之，却又讳其所自出，而自托之于父祖。历史照例所传的，是成功一方面的人的话，张陵就此成为道教的始祖了。
一般学术界认为，东汉至魏晋南北朝时期，是道教形成和确立的历史阶段。道教正式有道教的实体活动，是在东汉末年太平道和五斗米道的出现，而《太平经》（又名《太平清领书》，相传是由神人授予方士于吉的东汉道教太平道典籍，成书于东汉中晚期）、《周易参同契》（东汉魏伯阳著，简称《参同契》）、《老子想尔注》（是老子《道德经》的注释本，为东汉张道陵著）三书是道教信仰和理论形成的标志。在东汉至魏晋南北朝的这段历史时期，道教的经典教义、修持方术、科戒仪范渐趋完备，新兴道派滋生繁衍。公元423年，魏明帝尊祟道教，道教始成为国家所承认的宗教。
中国道教自从国家承认到现今，历经约1600年的发展，其过程起起伏伏，终形成全真、茅山、灵宝、正一和净明五个主要的道教派别。其中，全真教全面继承了传统道家思想，并将科仪、戒律、符箓、丹药等道家传统文化重新整理，为现、当代的道教奠定了根基，是道教最主要的流派之一（另一最主要的道教流派是正一教）。
依据不同道教流派的教规，正一教的道徒可以住宫观也可以在家修行，可娶妻，平时可食肉。全真教道徒必须要求住宫观修行（住宫观修行者称道士、道人、道徒），严守戒律，茹素，不食荤腥。因此，世人时常所说的宫观素菜，其实系指全真道教的素菜。全真道教所称的荤是指生葱，韭，大蒜，小蒜，葫荽，曰“五辛”，教规禁食之。其教规说：五辛食之念诵，条戒内为第一罪，谓修持讽诵，触犯神灵，忤秽真界，获毒蛇穿心狱报，大槩以此等物辛臭烈甚，食之经日尚臭，出口对语，于人尚且厌之，而况朝真行事乎。此外凡薤蕌似葱之类，皆勿食也。全真道教所称的“腥”，是指肉食，即各种动物的肉类食材。总体来说，全真教徒不食荤腥的原因基于“持戒”。《积功归根五戒》第一戒“不得杀生”；第二戒“不得荤酒”。为了持此二戒，所以必须食素。全真教认为：一切众生，含气以生，翾飞蠕动之类，皆不得杀。蠕动之类无不乐生，自蚊蚁蜓蛐咸知避死。因此，应戒杀。戒荤就是戒杀的延伸。依据教规，全真教门徒的精神形体的修炼活动必须在宫观之内进行，所以道徒们只有建宫修观才能存身修行。有的宫观规模较大，比如北京的白云观、武汉的长春观、西安的八仙宫等，道徒众多，加之道教信众也会在斋日等相关的日子进入宫观举行宗教活动，所以较有规模的宫观一般都设有斋厨，以供给宫内道徒及信众的饮食生活。而斋厨则普遍以烹饪三茹六耳及瓜果蔬茹、豆制品等素食为主。随着历史的发展，社会进步，素食原材料的不断丰富，至明清两代，道教宫观的素菜能够使用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制，并以时鲜为主。选料考究、技艺精湛，品种繁多，逐渐形成了特有的素食风味。经过漫长的发展过程，道教在中国社会的影响日益广泛，吸引了市俗中人的关注目光，一些市俗中人也开始信奉道教教义，成为道人的俗家弟子，也就是人们所说的居士。这些居士和信众每逢斋日必到道观参加宗教仪式，道观里的道士们就给居士和信众做素菜，让居士信众们吃饱吃好，久而久之，道教素菜逐渐形成完整的系列。清代、民国以来，许多宫观顺应社会发展潮流开办了素菜餐馆，向全社会开放供应，宫观素菜至此走出斋厨，逐渐汇入了市肆餐饮的洪流。及至现今，面向社会供应的宫观素菜大约分为两类：一类是“素菜素吃”，即以三茹六耳及瓜果蔬茹、豆制品为食材烹饪的本味素食，名实皆素。另一类是“素菜荤吃”，即以三茹六耳及瓜果蔬茹、豆制品为食材，烹饪却仿荤菜之名、荤菜之形、荤菜之味，也就是素菜荤做。素菜荤做的菜品种类繁多，民间甚至有“荤有一道，素亦有一道”之说。全国各地宫观中“素菜荤做”的情形较为常见，且风味上略有差异。譬如武汉长春观素菜颇具代表性。地处武汉市武昌区大东门的长春观，因全真龙门派创始人邱处机（道号长春子）曾在此修道，其弟子为纪念长春祖师，将此处尊奉为长春观。长春观建于元代，明清之际，武汉长春观与北京白云观、西安八仙宫成为全真龙门派三大祖庭。长春观亦是我国宗教著名的十方丛林，为历代道教活动场所，俗称江南一大圣地。
长春观有一间向普通民众开放的素菜餐厅，在这间餐厅的菜单上，印有牛肉、猪肉肠、腊肠、鱼、圆子、田螺、鲍鱼、火腿等人们熟知的荤菜菜名。菜单中的“五味荷包元子”（也称功德圆满），外形与荤菜黄焖圆子一样，黄灿灿油汪汪，吃起来有猪肉的味道，但实际上却是由面粉包裹住切碎的冬笋、马蹄、豆腐、香菇、黄花菜五味清淡的食材，经素油炸制而成。“透味牛肉”看上去就像一盘卤过的普通牛肉，从颜色到切块都与普通牛肉相似，甚至看得出牛肉细密的纹路，能够品出牛肉的滋味，其实它是用豆制品做成。“黄陂扣肉”就像一块块肥厚的五花猪肉，泛着馋人的油光，其实它是用面筋替代了五花肉，系素材荤做的结果。“辣子田螺” 形状极为逼真，其实它是用魔芋做成。“五福斋拼”里的“麻雀头”与麻雀的脑袋极其相似，是豆油皮包裹着红糖芯做成的。还有三丝卷、火腿、素皮鸭等，其形其色其味都让人难辨真假。道教重视饮食保健，主张素食，旨在保持人体内的清爽干净,即以为人禀天地之气而生,气存人存, 藉饮食达到祛病延年，甚至长生不老之目的。我国历代流传下来的养生方中大量汲取了道教自然清淡的素食经验，形成了中国人的养生传统，所以我们说道教素馔是中国人生活的智慧结晶，亦是构成中华传食文化的重要内容之一。
佛教是由国外输入的宗教。佛教传入中国的具体时间和年代，现在很难考定。史学界一般公认在公历纪元前后汉明帝刘庄的求法为印度佛教传入中国之始，洛阳白马寺一直被佛门弟子同尊为“释源”，即中国佛教的发源地。印度佛教在中国经过长期的传播发展而形成具有中国民族特色的中国佛教。赵朴初先生在《佛教知识答问》中对佛教最初输入中国的情形阐述得比较清晰：佛教传入中国的具体时间和年代，传说纷云，很难考定。最初传入时，不过在少数人中奉行，未必为上层官府和史官之流所注意。公元前2年，大月支国原居我国甘肃的一个强盛的少数民族西迁中亚后建立的国家国王的使者伊存到了当时中国的首都长安即今西安，他口授佛经给一个名叫景卢的博士弟子。这是中国史书上关于佛教传入中国的最早的记录…………史籍记载，汉明帝永平七年（公元64年）派遣使者十二人前往西域访求佛法。公元 67年他们同两位印度的僧人迦叶摩腾和竺法兰回到洛阳，带回经书和佛像，开始翻译了一部分佛经，相传就是现存的《四十二章经》，是《阿含经》的节要译本。同时在首都建造了中国第一个佛教寺院，就是今天还存在的白马寺。这个寺据说也是以当时驮载经书佛像的白马而得名。根据这个传说来看，佛教的传入中国虽不始于汉明帝，而佛教作为一个宗教，得到了政府的承认崇信，在中国初步建立了它的基础和规模，可以说是始于汉明帝年代。梁启超先生所著《佛教之初输入》、吕思勉先生所著《中国通史﹒宗教》的书中，也都持与赵朴初先生相同的观点。魏晋以后，佛事在中国大兴。僧侣化缘建寺立庙藉此存身，也藉此弘扬佛法，寺院遍布中国各地的名山大川，所以从古至今，民间都有一个非常形象的说法：“自古名山僧占多”。
至于佛教饮食，据佛学经典《戒律广本》中所记，其实当初佛祖并没有要求僧侣和信众们一定要食素。2000多年前的释迦牟尼时代，其时的农业生产水平较低，食物供给不易，佛祖与他的弟子们的取食，都要依赖于沿门托钵，接受百姓们的供奉。施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素，寺院内是不开伙的。汉代后佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不准积蓄钱财，不许做饭，僧人饱肚果腹都是靠托钵化缘。南北朝以后，中国各地寺院数量益发增多，晚唐诗人杜牧《江南春》诗有云：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”由此我们可以想见南朝时期佛事兴旺寺院广置的景况。有的寺院规模较大，又多建在远离尘市的山高林深处，僧侣化缘取食不易。由于僧人众多，佛教信众也会在相关的日子进入寺庙举行宗教活动，所以较有规模的寺院一般设有斋厨、积香厨，取“香积佛及香饭“之义，故寺庙伙房亦被称为“香积厨”，以供给僧人及信众的饮食生活。而斋厨、积香厨则以烹饪三茹六耳及瓜果蔬茹的素食为主。汉代豆腐问世以后，包括豆腐在内的豆制品一直是寺院菜中不可或缺的品类。由于豆制品的加入，寺院菜的名目便越来越多。由于佛教历史的久远，佛教对僧人在饮食方面的禁忌要求，其实经历了一个由粗到细的发展过程，素食品种也有一个由少到多的变化过程。自古有一种说法，僧人吃素系由梁武帝萧衍所倡导。梁武帝笃信佛教，甚至曾三次放弃皇位，舍身于建康（今南京）同泰寺为奴，但都被朝廷以重金赎回。当时梁武帝以佛教大护法、大教主的身份自居，下诏书命令天下僧人不得食荤，其诏书《断酒肉文》中说：“我今日制诸弟子：不得食一切肉。而今出家人犹自肉。”史载佛教对饮食禁忌的较多规定，其文字较早见诸于唐代的佛教经典《楞严经》。佛教饮食禁忌中最基本、最重要的一条，便是食素。僧人们食素的原因，依据《楞严经》的说法，是“荤菜生食生嗔，熟食助淫”，所以无论生熟，佛教对荤菜都要求禁食。需要指出的是，佛教所称的素食，其实包括“荤”和“腥”两个方面。其禁食的“荤”，是指他们认为有恶臭和异味的蔬菜，如大蒜、大葱、韭菜等。其所称的“腥”，是指肉食，即各种动物的肉类食材。一般情况下，鸡、鸭蛋也在禁食之列，但也有的寺院中的僧人可食鸡、鸭蛋，并非千篇一律。随着时代发展，素食原材料不断丰富，唐宋时期的寺院素菜的风味形态初具。至明清两代，佛教寺院的素菜不断改进和提高，逐渐形成了特有的素食风味，形成了讲究全素，禁用五荤调味的寺院素菜，也称寺院斋菜，尤以全素席和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、素火腿等菜色卓然立世。清代、民国以来，许多寺院顺应时代潮流开办了素菜餐馆，向全社会开放供应，至此寺院素菜走出斋厨、积香厨，逐渐演变成商业市肆菜系。2000余年的发展演变，寺院素馔已形成一个独特的菜馔谱系，许多名品成了所在寺院的代表之作，为世人所称誉。寺院庙宇虽然建立于全国不同地区，但寺院菜却具有共同的特点，即就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤，品类繁多。因为各地寺院所处的地理位置不同，其素食的风味也会受到当地自然环境和社会环境的双重影响而有所差异，因而不同的寺院菜也相应呈现出不同的特色。如寺院素菜中的一道名菜“罗汉斋”，是用十八种原料做成的，寓意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉菜是用花菇、口蘑、香菇、鲜磨菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，吃口清鲜，可以与鸡鸭鱼肉之味相媲美。别的寺院也做“罗汉斋”，但选材与玉佛寺有些不同，如武汉归元寺的“罗汉斋”，就加入了豆油泡等食材。
历史悠久、规模较大的寺院大都有“一招鲜，吃遍天”的素馔名世，如扬州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉”（主料面筋）等均属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。湖北黄梅五祖寺是禅宗策源地，已有1300多年历史，享有“天下祖庭”、“天下禅林”盛名。寺内的传统名菜“三春一莲”、（煎春卷、烫春芽、烧春菇、白莲汤），历史悠久，根深基厚，深受禅宗教义的影响，同时深受楚乡烹调技艺的熏陶，保持着浓郁的鄂东乡土气息，工艺考究，用料单纯，注重本味，简中出奇。如遇有大和尚升座庆典法会等重大的佛事活动，四海内外的信众，云集五祖寺，盛况空前，前来参会的人们争相求食五祖寺素菜。
湖北黄梅五祖寺
2018年7月12日晚，中华人民共和国外交部和湖北省人民政府联合向全球推介湖北美食文化，并举办晚宴，晚宴以冷餐会的形式举行，邀请了多国驻华使节、国际组织负责人、世界500强企业嘉宾以及中外媒体记者等数百人与宴，第四道菜上的是五祖寺素鱼。 五祖寺素鱼是禅门素菜代表之一，此次列入“国宴菜单”，为湖北饮食文化亮相世界添色加彩，展示了寺院素菜的独有魅力。寺院素馔在漫长的发展过程中一路与中华饮食文化调适融合，最后汇入中国菜馔文化的洪流，体现和折射出中华饮食文化固有的价值观、审美情趣和精神气质。可以说,寺院素馔文化是理解佛教中国化及中国饮食文化的一扇独特窗口。
综上所述，宫观菜和寺院菜共同组成了宫观寺院菜。佛教和道教虽分两家，但佛教的寺院菜和道教的宫观菜却都有一个共通之处，即均以素食为主，烹饪特点为就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤，时鲜当家，清幽素净。特别是用多种素菜汇集而成的宫观寺院素席，更是将素菜以素托荤的特色彰显得淋漓尽致。当然，佛教的寺院菜和道教的宫观菜两者间也存在差异，因为佛、道两家的教义终归不同，虽然他们两家都以素食为主，但佛家菜重在“八戒”，消极防禁较多；道家菜重在“长生”，积极养生多。至于要问宫观菜和寺院菜孰高孰低，应该说佛、道两家，各有特点，伯仲难分吧。
（责编：糊汤粉）
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