曾庆伟：美食的标准

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【特约撰稿】

美 食 的 标 准

                        曾庆伟

大概在中华民族已经走过的五千年里，还从来没有一个朝代的生活物资丰足程度能与今天相比肩。翻开史籍，我们得知历史上的每个朝代，普通百姓存活于世的最大愿景，莫过于能够吃饱肚子穿暖身子，所以才形成了千百年来中国人见面时最常用的问候语：“您吃了吗”？

如今，随着生活资料的日益丰裕富足，以及烹饪器具、烹饪技艺的长足进步，刺激着人们饮食味口的不断提档升级，“美食”逐渐成为黎民百姓日常生活中频度极高的词汇。“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香（陆游《初冬绝句》。”人们不仅要求吃饱，还要吃得好，吃得美，吃得高兴。美食文化在芸芸众生中日益普及，广受欢迎。

但凡人世间能够饱肚果腹的，通常能称食物。按照辞书的解释，所谓食物，就是可以充饥的东西。而我们平常所说的美食，当然也可以果腹充饥，但与其食物绝不可同日而语。

因为我做了份与美食相关的工作，于是时常被人问起：何谓美食？美食到底有没有一个普遍适宜，而且便于实际操作的评价标准？

      美食评判有个人主观性

什么是美食？

按照字面的意思，美食是指味美可口的食物。美者，东汉许慎在《说文解字》给出的定义是：

美，甘也，从羊从大，羊大则肥美。

甘者，就是美味可口的意思。美这个字，是羊大的会意。在古代，羊在六畜之中，是供给百姓饮食生活的主要牲肉品种之一。

如此说来，从字面上理解美食是什么好像不难。问题在于，这个“美味可口的食物”不知道应该是由你、我，还是由他来定义。

世间每个人的美食体验过程都一样，是由食者在眼、鼻、口舌的共同作用下，完成食物由口腔、食道进入肠胃消化的一系列吃食动作，然后大脑中的味觉神经系统才对该食物给出是美味抑或不是美味的判断结论。

天下没有相同的两片树叶，何况人乎？因为人与人的差异性天生存在，决定了每个人的美食体验必然会具差异性。品尝美食是平淡生活中的一大赏心乐事，但是，你体验到的美食，未见得是我认可的美食；我体验到的美食，也可能与你所认知的美食相去十万八千里。关于人的个体对乐事感知的差异性，庄子在《庄子•秋水》里说：

庄子与惠子游于濠梁之上。庄子曰：“鯈鱼出游从容，是鱼之乐也。”惠子曰：“子非鱼，安知鱼之乐？”庄子曰：“子非我，安知我不知鱼之乐？”

美食体验过程与艺术审美有极大的相似性。庄子道出了人类审美的普遍呈现状态，是建立在不同个体独立存在基础上的千差万别。所以，对于莎士比亚笔下的哈姆雷特，一千个人心中有一千个不同的形象；对于同一种食物而言，一千个人的品味体验可得出一千种不同的结论。

由是，无论古今都存在一个客观事实：被有些人极力称道的美食，其实往往与食物本身良好的品质无关，甚至超出了一般人对美食认知的常识。

民间广为流传着明朝开国皇帝朱元璋与食物“珍珠翡翠白玉汤”的一则故事。听起来名字高大上的“珍珠翡翠白玉汤”，其实是一道用白菜帮子、菠菜叶儿（翡翠），馊豆腐（白玉）和剩锅巴碎米粒儿（珍珠）做成的汤品。

相传朱元璋少时家贫，从没吃饱过肚子，常常以乞讨为生。有个寒冷的冬天，他一连三日没讨到东西，饥寒交迫，在街上昏倒了，被一位过路的老婆婆救起带回家。这老婆婆日子也过得十分拮据，经常家无隔夜粮。无奈之下便把家里仅有的一小块豆腐和一小握菠菜，红根绿叶一起放进锅里，再把一碗剩米饭倒进去一锅煮，趁热给朱元璋吃了。

朱元璋食后，缓过神来，问老婆婆，他刚才吃的是什么？老婆婆顺嘴说：“珍珠翡翠白玉汤”（婆婆有文化）。朱元璋从此认定，天下至味非 “珍珠翡翠白玉汤”莫属。

待到叫花子朱元璋在南京坐稳皇位，尝尽天下珍馐美味。突然有一天想起乞讨时吃过的“珍珠翡翠白玉汤”，当即下令御厨做给他吃。尽管御厨们施展十八般烹饪技艺，搜罗各种稀奇食材，做出的“珍珠翡翠白玉汤”却都不是他心心念念的那个味道了。

如今，借了朱元璋的名头，而且经历代厨师改造，“珍珠翡翠白玉汤”已成为安徽菜系中的一道名菜，广泛流行于安徽、江苏一带。

 所以说，个人主观感受，个体之间的差异使得美食评判标准“众口难调”，是很自然的事。我们古人对此早有成熟思考，并得出了经得起时间检验的结论，这个结论就是：“食无定位，适口者珍”。

史上有名的梅妻鹤子——北宋林逋的七世孙，南宋美食大家林洪在他的传世名著《山家清供》中记述了一则故事，说宋太宗赵广义和一个叫苏易简的状元对美食进行过探讨，原文是这样说的：

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。”

这段记述是说，太宗皇帝问苏易简，什么食物最珍奇？结果苏易简答，隔夜的菜汁最珍奇……这道理就和饿了之后的东西最好吃，渴了之后的东西最好喝一样。“食无定味，适口者珍“，适合自己的才是最好的，谨请记之。

古人关于“食无定味，适口者珍”的睿智认知，既给我们开启了一扇认识美食的窗户，也给我们准确界定美食出了个难题。

 “食无定味，适口者珍”，无论古今，都可以作为判断美食的标准之一，这是人类对美食认知的主观性所决定的。

然而，仅用这种标准评来判断美食，我们有可能会陷入到毫无标准可言的逻辑混乱中。中国近十四亿人口，因为个人口味的不同和偏好，就会有十四亿种的美味认知。再说即令是同一个人，还会因为季节不同、一天的时段不同和年岁的增长，对同一种食物，也难得会有一以贯之的美食结论。

所以，以“食无定味，适口者珍”的结论作为评价美食的标准，实际操作起来，恐有走向“菜无定法、术无所依、无章可循、没有标准”的风险。

美食究竟有无标准？如有？是什么？

                  美食评价标准

中华民族是富有生存智慧的民族，我华夏先民早就在几千年的文明发展过程中，构建了一整套约定俗成的关于美食的认知系统。这就是以食物的色、香、味、形、器等五项指标作为标准，来考量具体的菜馔、主食、副食和小吃的优劣好坏，并籍此鉴别评判菜肴到底是，抑或不是美食。

这套包含五大要素的美食评价指标体系，系根据多年来对中国史上美食典籍的研习，在古人美食认知的基础上，结合对各大知名菜系的归纳总结，并汲纳餐饮行业经营实践的精华而形成。已被大多数业内专家和广大食用者所认可。

一、色

    所谓“色”，指菜肴呈现的颜色状态和美感。包括主食材与辅食材的色泽搭配、食材与汁液色泽的搭配，以及装饰性食材与主辅食材色泽之间的配合。由上所形成的菜肴，整体上应呈现色彩和谐之美。

首先，凸显新鲜食材固有的自然之色为至要。食材色泽的自然之美，反映了食材的新鲜程度。天下之食，皆以鲜者为美，新宰杀的鸡鸭鱼肉、刚采摘的瓜果桃李，新出水的鱼虾蟮蚌，等等，呈现出来的色泽，是最具自然之美的颜色。这是人们追求安全健康饮食的逻辑延伸，天经地义。

在中国菜的概念中，除了炒制植物叶子菜，一道菜品往往由两种或以上的食材及调料共同构成。这些食村与调料各自具有不同的颜色，厨师选择主食材与辅食材的色泽配搭、食材与汁液色泽搭配的原则，如同画家在绘画中的着色，应该是色彩和谐，使得菜肴整体给人以美感。

   二、香

香，即香气。菜肴之香是指经烹饪后，菜肴散发出的一种令人感到愉快舒适的气息。它通过人的嗅觉器官而感觉。在调香中，香气兼有香韵或香型的涵义。

菜肴之香，是在烹饪中将菜类食用香料与味类食用香料（含调料），以及烹具与主辅食材在一定温度条件下产生的香气（如锅香气）。

菜类食用香料：菜蔬食材本身所具有的香味，比如韭菜、大蒜、薤、葱等；

味类食用香料：指茱萸、川椒、胡椒、桂皮、橙皮等调味香料。调味香料的功用在于去掉腥臊膻气，增加食物的香味。

锅香气：指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材与锅体作用产生的焦香。

一款菜肴能够获得一种令人感到愉快舒适的气息，其实得益于烹者将菜类、味类食用香料以及锅香气的合理烹调搭配，使食者能嗅到合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。

    三、味  

味，指食物进入口腔咀嚼时，或者饮用时，给人的一种综合感觉。现代烹饪学上将“味”分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。

每一个地区的人群都有不同于其他地区人群的饮食味道形态和味觉喜好，这种被某一地区人群普遍接受的饮食味道形态和味觉喜好，我们把它称为某一地区的饮食基本味型。

菜肴的味道是依据一定的方法调出来的，通常调出的味道形态不可能适宜所有的人群，而只会较适宜于部分地区的部分人群。

调味有可遵循的原则吗？有。

据《吕氏春秋•本味篇》记载，汤商时期的宰相、被后世尊为“厨圣”、“烹调之圣”的伊尹，创造了当时堪称一流的烹饪理论——“五味调和学”和“火候论”，这是中华饮食文化的重要源流，影响了中华饮食烹饪几千年。

伊尹在《吕氏春秋•本味篇》中说：

“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。…鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

伊尹的这段话虽然过去了三千五百多年，但今天它依然在引领着我们厨房的烟火该向何方飘动，直至现在仍是指导职业厨师具体烹饪菜品的理论基础和操作指南。虽然他所说这种烹饪调和之道“口不能言，志不能喻”，但其中的玄机就像寓示万物变化的阴阳哲学原理一样，你中有我，我中有你，充满了辩证思想，既是世界观，也是方法论。一款菜品之所以好，体现在甘而不过甜，酸又不太酸，咸而不发苦，辛辣而不过于浓烈，淡却不寡薄，肥又不过腻，这种调味烹饪之道，不是味道的简单叠加、组合，而是让食材的味性，在水与火的作用下，诞生出一个新的味道生命。

所以，调味之道，不是味道的叠加，组合和搅拌，而是依据某一个地区人群的饮食味道形态和味觉喜好，而让所调之味重新融合，从而使食材诞生出一个被某一地区某一群体普遍接受的，以某种味道特质为主的，综合性味道生命。

有烹饪专家经实验证明：凉菜在摄氏4℃左右时，味道最佳；热菜在摄氏58℃左右时，味道最佳；热汤在86℃左右时味道最佳。

四、形

 形，包括菜肴中的主料、辅料成菜后的形状，以及菜肴盛装在容器中的整体形象。

主料、辅料的形状，来自于厨师对食材的正确切割。

一道菜肴，主料和辅料的形状大小应该是一致的，应该条配条、丝配丝、块配块。任何主辅料形状的失配，都不符合菜肴整体形状的美观要求。

菜肴的形象之美，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且能使人产生美的联想、美的享受。追求食品菜肴的形体美，对于烹饪技艺的发展、提高，进一步丰富饮食的花色品种都起着重要的推动作用。

菜肴呈现出的整体之美，往往还与盛装菜品的器皿相关，在盛器中塑造菜形之美，这个过程在烹饪实践中叫装盘或摆盘。

     五、器

     器，指盛装菜肴的器皿。

餐饮实践中，菜品的盛装极其重要，烹饪美味的器皿千千万，但一定要找到最适合的那一款。

清朝的美食大家袁枚说：“美食不如美器。”

本来美食应该着眼于美食本身，即使换了不同的餐具，其美味本身并没改变。理应是陪衬的餐具，怎么会被提到如此的高度呢？餐具虽然本身不能吃，但它能给食者以美感、以情趣，它是菜品的嫁妆，惟有器皿与菜肴之间的统一才称完美。李白说：“金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。”杜甫说“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”。精美的食物最好有精致的容器相生相伴，这是高层次的美食文化，是大雅之堂的审美愉悦，是形而上的精神享受。

器皿简陋，食物精美，无异于“一朵鲜花插在牛粪上”，既辜负了佳肴，也撩不起食欲；反之，器皿精美，食物粗鄙，那就是过度包装了，亦不可取。

美食之美，需要识者。

就像美妙的音乐需要知音的倾听领略，美味佳肴更适于美食家品尝鉴赏。以“色、香、味、型、器”五大要素作为标准考量美食，再加上食者的会心之品，环环相扣，相映增辉。

让我们的家庭“主厨”们都成为烹饪高手，饕餮吃货们都成为美食家。

正如白居易《偶吟》诗中所愿：

便得一年生计足，与君美食复甘眠。

（责编：糊汤粉）

【作者简介】曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家。《炎黄美食》杂志总编、《中国楚菜大典》总纂、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、华中科技大学出版社基教分社顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。出版有《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》、《武汉味道》等多部专著。曾受邀在央视、“长江讲坛”、“荆楚讲坛”举办专题讲座。

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