尔也：泡蒸清蒸，蒸的什么味？

Original 尔也鸿渐风 2023-04-30

请点击左上方“鸿渐风”关注我们

泡蒸清蒸，蒸的什么味？

尔也

姐夫是一个喜欢在舌尖上做文章的美食爱好者，是乡人嗤之曰的“好吃（qí）佬”。

1964年初秋的一天傍晚，姐夫来了，坐了不大一会，就拍了拍我的肩膀说：“走，大众餐馆吃鳝鱼去。”姐夫是高中教师，工资比我这个小学代课教师高多了，经常请我下馆子，可从来没有进过大众餐馆。

位于鸿渐关原“黄人和”大杂货店那块些的大众餐馆，在当时的天门可谓星级酒店，我等清贫之徒，只能在逛马路时瞟上一眼，过过“瞄瘾”而已。

鳝鱼在天门湖乡不算什么稀罕物，在家里和酒席上吃过多次，大都是炒鳝鱼丝和“鳝鱼桥”。

来到从未涉足也算得上富丽堂皇的大众餐馆，只见灯火通明的大厅里，上十张桌子都坐满了人，可见恢复了经济元气的三年后，市场繁荣起来了。当时一律平等，没有什么雅室包间。餐厅里的墙壁上贴满了雷锋、焦裕禄的宣传画，跑堂的忙得不亦乐乎。

我们找到一张顾客刚刚离去的桌子，落座后，姐夫十分老道地对跑堂师傅叫道：“泡蒸鳝鱼一盘，白酒半斤！”“好勒！”肩膀上搭着白毛巾的跑堂倌立即过来收拾残席抹好桌子，嘴里不住地说：“马上，马上……”

我从未听说过什么“泡蒸”，便问姐夫，他却不正面回答：“你吃了就知道了。”一会儿，就端来一大盘粉蒸鳝鱼，在明亮的电灯光下像一根根金黄色的皮条，油光闪亮，耀人眼目。

姐夫给自己倒满了一杯酒，又给我的杯子里倒；我不会喝酒，用手蒙住杯子不让倒，姐夫哈哈一笑：“有菜无酒，不够朋友。”强行给我倒了半杯。“吃吧吃吧”姐夫嘴里吃着鳝鱼，筷子不停地敲着盘子催促。

我夹了一块软绵绵颤悠悠的皮条似的鳝鱼放进嘴里，顿时觉得油渍渍的猪油润嘴滑舌，舌尖的味蕾感觉出一种鳝鱼特有的鲜味。我品着这湖乡名菜，又一次提出了不理解的“泡蒸”，姐夫指着一块鳝鱼：“你仔细看看，与鳝鱼桥有什么不同？”我说都差不多，只不过皮条长一点，多了几颗麻点点。他说，这叫“痱子嘴”，是滚烫的猪油炸出的小泡泡，如此鳝鱼更嫩更鲜，这就是特色。啊，泡蒸、泡蒸，就是多几个泡泡啊！

姐夫这个“吃货”不仅好吃，还知道一些名菜的工艺，他如数家珍地说，这种菜是先蒸后炒，将鳝鱼条拌上蒸菜粉子和佐料，蒸到八成熟后倒进锅中，浇上滚烫的猪油，大火猛炒，鳝鱼皮被猪油烫出一个个如痱子嘴般的泡，又酥又软，更加可口，这就是泡蒸。

改革开放后，“沔阳三蒸”曾经风行一时，不知道“泡蒸”是否跻身其列。进入21世纪，“天门蒸菜”异军突起，将“三蒸”变成了数不清的“蒸”，似狂飙巨浪将“沔阳三蒸”压得不吭气了。

我也曾慕名品尝过“天门蒸菜”如风起云涌后的“泡蒸鳝鱼”，只不过出于紧跟形势的养生保健，将猪油换成了色拉油，虽然还是黄皮条“痱子嘴”，但总觉得没有大众餐馆的那种绵长的回味了。

天门人会造势，把天门打扮成了蒸菜的故乡，除亮出了石家河出土的货真价实的陶甑外，还煞有介事地挖掘出蒸菜的起源，说是王匡、王凤在天门白湖揭竿起义时，因缺乏军粮，将大米磨成粉蒸野菜而食。谁都知道，王匡、王凤起义于京山绿林山，这是经过著名历史学家郭沫若、范文澜认可且进入了历史教科书的，怎么冷不防就跑到200多里外的白湖去了呢，有史料依据吗？不妨拿出来晒晒。

还有的把陆羽抬出来，说是他利用西湖的莲藕发明了藕蒸菜。若如此，陆羽这个闻名世界的茶圣，又兼职“蒸菜之圣”了。如果乡土志上有记载，何不晒出来以令人信服呢？天门习俗，为蒸肉垫底的藕蒸菜谓之“压桌”，更有人形象地称为“竹篙子打老虎”，是不离开蒸肉单独上席的。难道一千多年前的陆羽，就每天蹲在在西湖边，左手端着茶碗，右手挥着竹篙子，潜心于“科研成果”的探索之中？可西湖里不可能有老虎，可能是为智积禅师放鸭子吧。

泡蒸鳝鱼当然吃得哈，然京山的清蒸鳝鱼亦不可小觑。京山人称清蒸鳝鱼为“皮条鳝鱼”，非常形象。天门的脚鱼、鳝鱼是可以上正席的，而京山自古则有“乌龟王八不上正席”之说，连餐馆里也少见脚、鳝。

改革开放以后，人们的思想不断解放，虽然当时还没有“上正席”，但餐馆里已十分火红了。上世纪80年代初期，我们单位对面的兽医站将门面出租给一个梅花人王德方，开了一个“梅花餐馆”，因清蒸皮条鳝鱼别具特色而享誉全县。

王老板30来岁，清瘦个子，看样子还有点文化功底。一天，为了招待水利局来的几个领导，我第一次走进了梅花餐馆，发现餐厅布置的很雅致，墙壁上挂着当地书法家写的诗词条幅。除唐诗宋词外，还有一首《梅花岭》诗，标注的作者是“宋.无名氏”。梅花岭我知道，是曹武镇的一个很美丽的山村，便不无疑惑地问王老板：

“是你们那个梅花岭吗？”老王点头称是。

“你在哪里抄的？”老王说“族谱”。

难道这个“无名氏”是王家的先祖吗？诗写的很美：

徒有梅花名，不见梅花树。

昔日种梅人，今日归何处？

回顾尽荆榛，令人发长喟。

长喟良有因，种植犹有继。

何当采其实，重调南鼎味。

我仔细推敲诗的内容，作者可能是一个退出官场的落魄文人，哀叹自己这个曾经的“种梅人”，如今已四处漂零无有着落，不能继续“种梅”了。“何当采其实，重调南鼎味”，是说不要徒具虚名，还想以实际付出参与国政，重新调和鼎鼐之味。吐露出一种改革时政的抱负，借梅花以自况，颇有深意。

我正沉浸于诗歌的美妙意境中，王师傅上菜了，第一碗就是久闻盛名的皮条鳝鱼，不是盘，是扣碗。揭开扣碗，一条条约15公分长的鳝鱼片像一根根皮条呈抛物面堆码着，色泽金黄，清香扑鼻。鳝落舌尖，柔嫩滑润，绵软适口，还有一丝大蒜的清香漂浮其中。

“皮条”吃完了，剩下的是大半碗蒜子，像晶莹洁白的莲子漂浮于猪油汤中。舀上一匙，落口即化，既有鳝鱼的鲜腥，又有蒜头的甘甜，比鳝鱼更好吃。客人们抢着舀，有的甚至不吃鳝鱼专吃蒜子。一碗皮条鳝鱼顷刻告罄，令人回味无穷。

不过我发现这些鳝鱼都不大，皮条宽不过一寸。我说：“老王，吃还好吃，就是鳝鱼太小了。”只见老王哈哈一笑：“站长啊，这您就洋盘了，‘鞭竿鳝鱼马蹄鳖’，越大肉越粗，味越淡。当官不怕大，这鳝鱼还是不大不小最好。”他把我这个如生产队长般的站长也恭维成“官”了，一句话既道出了烹饪的妙招，也暗讽了官场的心态，老王会说话啊。

王师傅虽然能说会道，掌厨大师却是他的老婆。没想到这个白皮细肉矮矮胖胖的半老徐娘，竟能烧出如此美味，必然有什么绝招。当时也没有细究，估计人家也不会泄露机密。时日一长，与王师傅混的无话不说了，终于摸清了原委，知道了工艺流程：

一，用清水漂洗过的鳝鱼，破肚剔骨后再不能沾水，立即拌上米粉、佐料以扣碗装进蒸笼，因为鲜腥味主要在鳝鱼的血和那黏糊糊的涎里。

二，蒸至八成熟后取出，每碗放半斤左右蒜子垫底，回笼再蒸。这是关键的一着，蒜子的辛辣可以除去鳝鱼的腥味，在高温下互相渗透，你中有我，我中有你，五味调和，异香四溢。

三，上菜时，揭开扣碗，淋上半勺滚烫的猪油，“吱吱吱”地“火上浇油”，油入肉内，能不柔如丝绵，滑似凝脂吗？

王老板的皮条鳝鱼出名了，那时候吃喝风已悄然兴起，每天晚上，县里、周边乡镇的大小干部慕名而至。门前停着好几部小车，餐厅内灯火辉煌，推杯换盏，飞觞醉月，吆五喝六，闹腾到深夜。

进入九十年代，总设计师在南方划了一个圈，没想到把王师傅也圈了进去。正值盛年的两口子竟悄悄地将他们的“皮条”甩到深圳去了，以后再也没有见到过他们。

不过，2005年，我在旧书摊上以30元买了一套重新翻印的光绪版《京山县志》，仔细翻阅，确实有无名氏的那首《梅花岭》，可见王师傅所言不谬。

转眼间到了2010年，我退休后在县城某私立中学已打工几年。一天，听到以“馋嘴”著称的黄老师说，京山城里新开了一家“梅花餐馆”，皮条鳝鱼可谓一绝。我以为是王师傅回来重操旧业了，便于一个星期六的晚上，与老黄一起来到位于闹市中心的梅花餐馆。

这时已不时兴“统舱”似的餐厅了，都是标有什么“梅花坞”、“桃花榭”、“桂花厅”的一间间雅室。大堂内，吊灯挂饰光电闪烁琳琅满目。墙壁上挂着电脑喷绘的图片，正中是图文并茂的“特色美食皮条鳝鱼简介”。

首先映入眼帘的就是我在王师傅餐馆里见到的那首《梅花岭》诗，可注释的内容与我理解的大相径庭。讲的是宋朝时期一个刘姓官人从官场退出后，闲居梅花岭，郁郁寡欢中将兴趣转向了在塘堰田沟游弋的粗大的黄鳝；别出心裁地以漫山遍野的榛果榨出了一种开味健体的榛油，以榛油浇皮条鳝鱼，其味大增。从宋朝开始，梅花岭的皮条鳝鱼就闻名遐迩，延续至今。

妈呀，好大的名堂！王师傅说此人是王家的先祖，现在又改姓刘了，看来老板姓刘无疑。好在诗人为“无名氏”，各姓人等都可以抢回去作为自己的祖宗供起来，不会有人来争这个知识产权。

诚然，古人说“诗无达诂”，西谚曰“一千个读者就有一千个哈姆雷特。”可这个老板比哈姆雷特不知“哈”到哪里去了，简直就是哈哈镜，扭曲变形没谱了。

另一幅图片是关于榛油的介绍，榛子是一种落叶乔木，叶如倒卵，果实略长，其仁可食，亦可榨油。经中国科学院油料研究所化验，榛油内含多种氨基酸，维生素ASCDE,还富含能激活人体细胞的活性酶，可预防心血管病、糖尿病及各种癌症，也是美容瘦身的佳品。餐馆所用的榛油是梅花岭村的手工作坊专门榨制的。

说的锦上添花，看得眼花缭乱。

看了这些肉麻的商业广告，早已没有了食欲，但拗不过老黄的盛情，还是走进了“梅花坞”，点了一碗皮条鳝鱼和几盘小菜。当我夹起一片“皮条”送入嘴里的时候，却感觉不出比王师傅的“皮条”强在哪里。

一些乱七八糟的信息在脑海里剧烈翻腾，不禁想到：如今京山人不比天门人差，脸皮也不薄，你无中生有，我胡侃神聊；你有泡蒸，我有清蒸；你有唐朝陆羽发明藕蒸菜；我有宋朝无名氏发明榛油，还是我老板的血亲先祖，且有中国科学院的化验凭证。

可能老板还不知道“王匡、王凤在白湖揭竿起义时以野菜蒸食”之说，否则天门“蒸菜之乡”的桂冠将摇摇欲坠了……

诚信是生意人的信誉之本，一个在声誉上弄虚作假的餐馆，顾客能相信他的产品质量吗？要想成为激烈的市场竞争中遥遥领先的一骑绝尘，还是要以信誉和质量取胜，不能靠耍嘴皮子瞎编乱造信口雌黄！

说的很多了，以一首打油诗结束吧：

泡蒸痱子嘴，清蒸长皮条。

蒸的什么味，争修干鱼庙。

【注】干鱼庙，民间传说，即因一条干鱼附会神仙膜拜的闹剧。此典亦有打油诗云“去时黄狼叫，转来干鱼庙。世上无神鬼，尽是人在闹”。