深度 I 疫情凶猛，纽约生鲜活禽市场恐将关闭
日落公园K.K.鸡栏(K.K. Poultry)的老板吴思远（音译）有时更像是华人人类学家。他知道来自不同地方移民的口味和习俗。
吴老板1990年从中国来到纽约后，在他叔叔的家禽市场工作，然后拿到了自己的执照。他在1996年开了自己的活鸡市场，他说，店里的乌鸡、黄羽鸡和珍珠鸡最受欢迎。
多年来，吴先生发现即使在华人社区中，来自不同省份的移民喜欢的也是不一样的品种，而且烹饪方式各不相同。
“不同地方的人喜欢吃不同品种的鸡。广东人喜欢拿黄羽鸡白切或者盐焗，用鸭子煲汤。福建人也煲鸭汤，但煲好的汤喜欢做鸭肉面线，”他说。
由于文化和宗教原因，一些顾客在某些特别的时令也需要活禽市场。部分地区的华人在清明祭祖时，讲究用整鸡，鸡脖子不能断。
“在宰杀鸡时，刀口需要非常细小，这样鸡的脖子还能连在身体上，”吴老板解释说。“如果脖子断了，顾客会回来要求换一只。”
吴的客户遍布纽约市五大区。整个过程，从挑选到宰杀再到打包，只需要10到15分钟，客人们可以趁这个功夫去购买其他食品。
“大多数顾客就住在附近，但我们也有客人住在唐人街。有些人已经退休了，有大把时间，又喜欢吃新鲜鸡，所以他们常常背着双肩包坐公交车来，给自己买一只，也给邻居带几只，”吴老板说，他的顾客之所以愿意跑这么远的路，是因为肉的质量更好，吃起来与超市里包装好的货不一样，“我们的鸡味道更新鲜。”
在纽约市有71个像K.K.鸡栏这种经营活体动物宰杀的市场，它们由纽约州农业和市场部门监管，主要针对移民社区。自从新冠病毒肺炎(COVID-19)疫情爆发以来，一群纽约议员一直试图关闭这些市场，担心它们会带来疾病威胁。但这类市场的支持者和业主认为，反对者只是害怕这些与自己的文化格格不入的东西。
在不远的将来，纽约的生鲜活禽市场是否将会消失？
“没有比这更新鲜的了”
约翰·哈里(John Harry)很想吃咖喱鸡，所以他从家走了两个街区去挑几只鸡。
他的目的地是位于纽约皇后区里士满山工薪阶层社区的一个低矮的仓库，周围是汽车车身修理厂、一个废料场和一个校车车站。里面喧闹无比，鸡、鸭、鹌鹑、珍珠鸡和乳鸽在高高的金属笼子里争抢空间，啄食谷物。在另一间屋子里有一个羊圈，羊羔和山羊在嚼着苜蓿。
仓库里散发出浓烈的羽毛和粪便的味道，但来自圭亚那的建筑工人哈里似乎并不担心。他向一个穿工装裤的男人指了指两只肉鸡，那人一把抓住它们，把它们的腿吊在秤上，然后把它们带到一个满是羽毛扑腾的房间里，用刀在它们的喉咙上划了一下。
“你可以先把饭给焖上，过来买只鸡，回家时饭煮得刚刚好，”哈利说。“没有比这更新鲜。”
哈利经常光顾的Madani Halal市场也是纽约一家提供现场宰杀的禽肉市场。尽管纽约州2008年颁布了一项法律，禁止在距离住宅1500英尺以内开设活体动物市场，但15年来该类市场数量还是翻了近一番。
目前在纽约市和近郊区的活体动物市场中，有29个做清真屠宰，这意味着他们在屠宰动物时遵循伊斯兰教的规则；6家主要为波多黎各和古巴裔顾客提供服务，雇佣的工人也主要说西班牙语；5家主要面向亚洲人；有3家按照犹太教规进行洁食屠宰；其余的似乎没有特定的民族特征，但可以满足客户基于健康和烹饪上的各种需要。
虽然估计这类市场只满足了纽约市1%的肉类需求，但每年仍要屠宰多达10万只动物，主要是家禽。这些市场在许多移民社区被认为至关重要，也为纽约闻名于世的多样化烹饪景观做出了贡献。
目前纽约州议会和参议院正在审议一项法案，该法案要求立即暂停纽约市所有的活体动物市场。如果获得通过，这些市场将关闭，直到拟议成立的新工作组对该行业的公共卫生和动物福利问题进行调查。
湿货市场成为众矢之的
虽然关于新型冠状病毒的溯源仍有待继续跟进，不过人们普遍认为，疫情是从武汉的一个生鲜市场传播开来的，最早的动物宿主可能是野生动物。这类市场被公共卫生专家称为“湿货市场”，有别于现代化的超市和清洁的菜市场，湿货市场不仅提供现场屠宰，而且有些地方会将外来野生动物和活的动物放在一起，这为疾病从一种动物跳到另一种动物身上，并最终导致人类被传染提供了条件。
SARS、中东呼吸综合征、埃博拉、尼帕病毒和许多其他病毒是在菜市场或类似的贸易场所从野生动物传播给人类的。事实上，每四种新出现的人类传染病中，就有三种来自动物，全世界有超过3400万人死于人畜共患疾病。禽流感就是其中一种，1997年香港爆发了禽流感后，研究发现市场上的活鸡是病毒的主要感染源，个别区域活鸡H7N9的阳性率高达15%，此后尽管港人有喜欢吃鲜活“走地鸡”的传统，香港还是大举关闭活禽市场，目前只剩下了130间活鸡档口，在流感季对这类摊贩更是进行严格管理，禁止进行现场宰杀，所有作业改由中央屠宰场进行。自此之后，香港的禽流感防疫水平处于世界前列。
虽然纽约的合法生鲜市场并不出售野生珍奇动物，但传染病流行病学家本·洛普曼(Ben Lopman)博士对CBS新闻说，这类活体动物市场“由于出售的动物种类繁多，造成了特殊的风险。”
他进一步指出：“人类与动物进行任何接触，都存在着病毒从动物传播到人类的潜在可能。”
纽约这类市场的卫生情况也是批评者关注的焦点之一。纽约州议员琳达·罗森塔尔(Linda B. Rosenthal) 和州参议员路易斯·塞普尔维达(Luis Sepulveda)已经提出了一项关闭屠宰场的法案。
罗森塔尔获得的农业部和市场部门2018年的检查报告显示，在纽约市，每个生鲜屠宰市场都存在不同程度的违规行为。其中一些违法行为非常严重：蟑螂、老鼠粪便、血迹和羽毛污染以及不卫生的条件。
罗森塔尔说，农业和市场部门没有定期检查。她在接受本地媒体 PIX11的采访时表示：“我认为，开放这些活体动物市场就像玩俄罗斯轮盘赌，每个房间都充满了子弹。”
但农业和市场部门回应称，情况并非如此，他们会进行检查。纽约州农业部门表示，其检查员每季度都要检查禽类是否健康，每个月至少要突击检查一次屠宰场是否遵守严格的清洁规定。每年四次，每个市场必须关闭一整天，清除所有家禽和动物，从上到下消毒。如果有违规行为，监管部门会进行重新检查。唯一的例外是在疫情期间，纽约州确实没有检查活体动物市场。
Madani Halal市场已经在纽约经营了64年，老板伊姆兰·乌丁(Imran Uddin)说，他的市场和纽约所有活体动物市场一样，获得了本州农业和市场部门的许可，大约每个月会受到一次随机检查，而且管理非常严格，“在你急于下判断之前，先来看看我们做了什么，我们把所有的动物分隔开，”他说。“我们每天多次消毒。在新冠之前我们就这么做了。”不过乌丁表示，他支持更严格的监管，承认一些市场“走了捷径”。
活体动物市场也招来了动物保护主义者的强烈不满。动物权益组织已经开始就食品安全问题展开积极的活动，包括在市场外举行抗议活动。最近，善待动物组织(Peta)在一份请愿书中敦促官员关闭纽约的“血淋淋的屠宰场”。善待动物组织也敦促世界卫生组织谴责全球的活体动物市场。世界卫生组织拒绝了这些要求，称该类市场为数百万人提供了食物和工作。
“找小人物的麻烦更容易”
研究人员和社区活动人士说，要求关闭活体市场的提案不公平地把目标对准了移民，而且不太可能降低疾病的风险。他们认为，该法案模糊了公共卫生和动物权利问题，同时忽视了工业化肉类生产更广泛的危害。
“没有人喜欢脏兮兮的市场，”纽约市立大学城市食品政策研究所的公共卫生教授内文·科恩(Nevin Cohen)说。“但你不应该基于本能把它们一关了之，而是应采取其他政策工具，比如更新法规或加强执法力度，包括进行更频繁的检查和对不合规行为予以更严厉的处罚。”
科恩还指出，工业化生产的肉类事实上也存在着食品安全等问题，他说：“如果这些市场的替代品只是大规模生产的肉类，风险并没有因此而减少，而是转移到其他地方。”
纽约大学食品研究副教授克里什南度·雷(Krishnendu Ray)说：“许多这样的市场可以而且也应该得到改善。但呼吁禁止这类市场只会激起人们对小人物微小行为的厌恶，而那些威胁健康、动物福利和环境的更广泛的系统却安然无恙。”
而乌丁说得更直接：“找小人物的麻烦更容易。”
乌丁留着络腮胡子，身材高大。20年前，他离开广告业，从父亲手中接过了生意。作为孟加拉移民，乌丁的客户来自四面八方：加勒比、拉丁美洲、中国、东南亚。这里有旁遮普邦的锡克教信徒，他们遵守着宗教习俗，自己买鸡，自己宰杀。还有来自意大利的老人，住在这个社区里，当时这里主要是欧洲移民的家。乌丁说：“我眼看着他们的人数一年比一年少。”
乌丁最近写了一份请愿书，把它放在收银员窗口的剪贴板上。信中写道：“我恳求我们的代表重新考虑对这项新法案的支持，并尝试着理解和同情与你们不同的文化、种族和宗教社区。”
他说，到目前为止，已有几百人签名。其他顾客拒绝了，担心引起人们对他们移民身份的关注。相比之下，由善待动物组织发起的关闭市场的网上请愿已有近5万人签名。“人们本能地害怕这些自己不了解的东西，”乌丁说。
6月的一天，乌丁上了他的卡车去送货。孟加拉移民古索尔·安瓦尔(Gousul Anwar)在曼哈顿的唐人街开了一家一元店，由于疫情的关系，他目前待在家里。安瓦尔说，他从乌丁那里买肉已经超过15年了，在那之前，他从乌丁的父亲那里买肉。安瓦尔的堂兄也是这样，他身材修长，留着长胡子，坐在街对面的公寓外面。他用孟加拉语热情地向乌丁挥手致意。兄弟俩都在种植盆栽植物——西红柿、辣椒——他们用乌丁经营的市场所生产的肥料施肥。
只要做一点小小的改动，整个场景更像是中上产阶层推崇的“从农场到餐桌”的生态美食文化：一个家族企业的老板，把新鲜食物和有机垃圾运送给他认识多年的客户，为工业肉类系统提供了一种功能齐全、价格合理的替代品。只有一点例外：乌丁的顾客不是关注动物福利的中产阶级购物者，而是劳工阶层移民——乌丁称他们为“纽约的骨架”。
“他们离开了朋友和家人，”他说，“他们从事各种美国人不愿意做的工作。说到底，他们只是想要一些能让他们回忆起家的东西。
“那些人是我的客人，”他继续说。“人们要把他们的这么一点念想都给夺走，这让我很不安。”