又脆又嫩！这块肉怎么吃都不腻
不知道你们有没有发现，我描述菜的味道时，一般还会连带描述口感。
比如软糯、爽、脆、酥、弹牙、柔顺、丝滑...
这种独立于味觉、和食物接触而获得的感受，只要吃过的人都会懂。
人类对口感的追求，是脱离了果腹的低级需求的。
尤其是中国人，大到国宴小到家常小菜，都会借助烹饪手法和食材搭配，帮助食材获得最佳口感。
蔡澜老先生就曾经描述过一道对口感极致追求的菜：
用一个生铁镬，下猪油，蒜茸爆之。
之前切好了海蜇头、猪腰和油炸鬼。等蒜头变黄、发出香味时，即刻把这些材料扔进镬中，兜了一下，淋上已经拌好的镇江醋和糖，再兜两下，就可起镬。
海蜇、猪腰，两种脆度完全不同的食材。
前者爽脆，后者处理得好了脆中带着滑，两种奇妙的口感混搭，成就了这道闽菜头牌：火爆双脆。
我平时不爱吃猪腰，火爆双脆里的却是个例外。
猪腰处理干净，打个花刀，汆水后过冷水，使之收缩得到脆的口感。
最后再同海蜇一起，蘸满酸甜调味汁，腥气减弱，只有爽滑的口感，下饭绝佳。
要做好这道菜，买到好猪腰是头等大事。
新鲜的猪腰颜色是淡红的，润泽有弹性，如果发白或者膨胀无弹性的，千万不要买了，那基本是用水泡过，不新鲜的。
猪腰内部的白色筋膜，是腥臊味来源，一定要处理干净，新手可以请菜市场摊主处理好。
准备好猪腰这道菜就成功了一大半了，海蜇建议买速食海蜇，浸泡换水即可。
配菜上大家可以自由发挥，蔡澜说用油炸鬼（油条），我用的是红糖馒头。
炸过的馒头蘸着酸甜的酱汁，三种脆度的食材搭配，给唇齿带来的欢愉不必多说。
来，一起试试~
- 私家爆双脆 -
[ 食材 ]
青椒/红椒各半个 蒜头4瓣 馒头4个
生抽2小勺 蚝油1小勺 细砂糖2小勺
黑醋2小勺 芝麻油1小勺 盐1/2小勺
玉米淀粉2小勺 纯净水3大勺 植物油 白胡椒粉
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
1.馒头切片，油温烧至6成熟，入锅油炸至金黄色，表面变酥，捞出备用
馒头最好放在冰箱里冷藏后使用
6成油温在150~170度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起
2.猪腰去掉外层的白膜，对半切，去除内部筋膜
筋膜是猪腰腥臊味来源
3.在外部打花刀，再切成小块
最简单的荔枝花刀，腰子朝下平铺在案板，从一角开始用斜刀方式切至腰花三分之二深度
将整块腰子翻转，用垂直切进猪腰三分之二处，再第四刀切断
4.用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水，直至猪腰发白
5.锅中烧开水，水开后关火，放入猪腰，猪腰变白后，立刻放入冷水降温，降温后沥干备用
6.热水放凉到90度左右，倒入海蜇，立即捞出过凉水
若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时，中途需要更换4-5次清水，再过热水
烫海蛰不要用滚水，否则海蜇口感会很紧实
7.洋葱切块，青椒切块，蒜头去皮切成小粒
8.小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁，淀粉加适量水调匀
9.锅内少许油，依次下蒜头、洋葱和青红椒炒香，倒入酱汁翻炒，加入水淀粉勾厚芡
10.下猪腰和海蜇炒至芡汁充分包裹，即可出锅
炸馒头打底，双脆倒上面，馒头半吸收汁水的状态更好吃。
猪腰、海蜇、馒头，三种不同味道、脆度的食材，融合在同样的酸甜酱汁里，意外的毫不违和。
总被嫌弃味道重的猪腰，换个做法，就能让我欲罢不能。
为人也一样，即使没有天生聪慧，不断尝试，努力，也能找到被认可的途径。
菜菜系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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