被风味人间馋哭了，看完立马做了这道菜！

最近大热的美食纪录片《风味人间》更新后，又带火了顺德。

导致好几个外地朋友都跑来问我，什么时候有空，赶紧带他们去顺德逛吃逛吃。

（顺德蒸猪）

在中国，好吃的地方很多，但顺德，绝对是值得特意打飞的过来吃的。

去年菜菜就曾写过一期顺德攻略（戳这里可复习），而菜菜家正在酝酿的新探店节目，上周也刚去顺德踩了点。

（探店现场，大家可以期待一下）

不过，考虑到今年的公休假期已经全部用完，想必大家近来也没假期过来吃吃吃。我还是教你们在家做更实在些。

说起顺德美食，摆首位的肯定是鱼。顺德人有多爱吃鱼呢？据说从前做顺德媳妇，条件之一就是要蒸得一手好鱼。

不同的鱼在顺德又会有不同的命运。

比如鲩鱼，最适合做鱼生，鱼片切得极薄，几近透明，脆而甜。剩下的鱼皮还可以拿来凉拌，鱼骨可以椒盐炸，最后用鱼头尾煲点粥，丁点都不会被浪费。

（顺德鱼生）

而另一道家家都会做，餐馆里桌桌都必点的顺德名菜——顺德鱼饼，则一定要用鲮鱼。

因为鲮鱼肉质细嫩，不用加蛋清和淀粉，只需用力摔打就能上劲，获得脆弹的口感。

豆豉鲮鱼罐头想必大家都吃过，对，就是那个鲮鱼了。

鲮鱼喜欢温暖，基本上过了珠江就无法存活，在别处很难买到新鲜的。

所以如果是广东以外的吃货，也可以用草鱼、黑鱼、鲶鱼、青鱼来代替。不过肉质不太一样，需要再加入适量蛋清和淀粉来增强口感。

蒸鱼太简单了，鱼生又不当季（这次我们去顺德踩点就有很多家鱼生店老板闭门云游去了），所以没错啦，今天我要教大家在家就能做的顺德美食，就是鱼饼！

制作顺德鱼饼，需要先取鲮鱼肉剁碎，加葱姜蒜末水、花生油等调料制成鲮鱼滑。

鲮鱼滑再加入少量炸过的花生碎，在平底锅里用油煎到两面金黄即可。

外皮香脆，咬开来，鱼肉扎实弹牙，特别香！

做好的鲮鱼滑，还可以留下一些，做成鲜嫩爽滑的鲮鱼丸，用来下火锅、煮面、煮汤都极佳，又是另一番风味了。

热气腾腾的鱼丸汤配上金黄香脆的鲮鱼饼，一条鱼就能带来双份的美好！

赶紧来解锁，顺德人的一鱼两吃👇

- 鲮鱼饼+鲮鱼丸 -

  [ 食材 ]

鲮鱼滑：鲮鱼500g 葱末2根 姜末1小块 

蒜3瓣 陈皮1小块 

盐1/2小勺 花生油1小勺 淀粉（可不加） 温水50ml

鲮鱼饼：鲮鱼滑250g 油炸花生1大勺 花生油1/2小勺

鲮鱼丸汤：鲮鱼骨 鲮鱼滑250g 生菜 芹菜 

盐 白胡椒粉 姜片

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

鲮鱼饼

1.香菜葱姜蒜切沫，大碗里加入姜蒜沫，倒入温水浸泡10分钟备用

油炸花生去皮剁碎，陈皮泡软剁碎

陈皮有助于提香去腥，不喜欢吃到陈皮可浸泡温水，在鱼滑中加入陈皮水

2.鲮鱼片下鱼肉，切成鱼片，再加盐剁到鱼肉细腻，起胶质即可

加盐剁碎，有助于鲮鱼滑起劲

不想自己剁鱼肉的小伙伴，也可以直接在市场购买鲮鱼滑，回来后再自己调味

3.剁好的鱼肉加入花生油、糖、淀粉、陈皮碎/陈皮水，抓揉入味

这里加入花生油，可以让鱼肉锁住汁水

4.多次加入葱姜水，顺时针搅拌上劲

5.最后加入香葱沫搅拌均匀，抓起鱼茸反复摔打上劲，鲮鱼滑就制作完成了

6.将搅打好的鱼滑加入油炸好的花生碎，然后捏成饼形

手和盘子可以抹上少许花生油，防止鱼肉沾粘

7.锅烧热后倒入花生油，油烧至8成热，下鲮鱼饼，用锅铲压扁，煎至两面金黄即可出锅

鲮鱼丸

1.起锅烧水，烧至微沸关火，用手挤出鱼滑，拿汤勺一刮放入热水

做鱼丸稍稍需要一点手法：捏一团鱼滑在手里，用虎口挤出一颗鱼丸，拿汤勺刮了，就能收获一颗颗白白胖胖的鱼丸啦

2.鱼丸浮起后捞出，晾凉后可放入密封袋，冷冻保存半个月

3.为了不浪费，菜菜把鲮鱼剩下的鱼头鱼骨熬了个汤，煮了一锅香喷喷的鱼丸汤

• 平底锅烧热，倒少许花生油，下鲮鱼骨煎至两面金黄

• 加入两片姜，倒入热水沸腾后，小火煮10-15分钟，煮至奶白色，捞出鱼骨

• 在鱼汤里加入生菜、鱼丸，煮沸后加盐、白胡椒粉调味，和少许芹菜碎提香

鲮鱼骨头熬出来的汤颜色奶白，滋味鲜甜，新鲜手打的鱼丸，爽滑弹牙，这一碗下肚，整个人都暖暖的了。

配上香脆的鱼饼，一鱼两吃，各有风味。

都说顺德是世界美食之都，这里的每一种食物，信手捏来，都能自成经典。

就比如今天这道看似家常的鱼饼，细数起来，也已经有100多年历史了。

但声名在外的顺德菜，在做法上其实大体都不复杂，也没有多余的调味。

因为顺德人一贯讲求“食出真味”，尊重食材的本味，是顺德美食的精髓所在。

当然这种少即是多的烹饪方式，往往更讲求用料之精良。

仍以这道顺德鱼饼为例，不仅要求鱼要用特定的鲮鱼，而且一定要新鲜现剁，用于煎鱼饼的油，也非得要用顺口的花生油不可。

在美食纪录片《风味人间》第二集里，介绍顺德鱼生时，也提到了花生油。

作为鱼生最不可或缺的一道配料，花生油独特的香味，不仅能辟腥，还能让食材更香更顺滑。

花生油因为口感浓郁，香味足，也是菜菜厨房里的主力用油了。

上次做面拖小黄鱼，以及这次煎鱼饼，我用的都是胡姬花古法小榨花生油👇

作为青岛非物质文化遗产，胡姬花的古法榨油技艺是被官方盖戳过了的！

因为花生要慢火炒透后再榨油，加上只取初榨第一道的精华，无需经过多次榨取精炼，能够保留更多的营养元素和芳香物质。

所以，比起一般花生油，胡姬花古法小榨花生油的香味还会更浓郁一些。

作为传承百年的老油坊，这一次，胡姬花古法小榨花生油还成为了《风味人间》的甄选食用油，可见胡姬花古法小榨花生油真的够硬气！

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