一口蒜味：大蒜中的硫化物究竟有啥好处？

   导语  

大蒜，是我们生活中常用的一类蔬菜/调味品，为半年生草本植物，百合科葱属。大量的研究已经表明食用大蒜对身体有益，那么大蒜是如何影响身体的健康的呢？

编译 | Fengren Yu

责编 | 王冠琳

制版 | 赵利

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大蒜味道的来源

大蒜的气味辛辣浓烈，有些人却甘之如饴。

为什么大蒜会有如此独特的气味呢？研究发现这些气味主要来自于大蒜所含的各类硫化物，这些含硫化合物和调控血管内稳态以及营养代谢相关。

和其他葱属植物一样，大蒜通过从土壤中吸收各类硫酸盐，并固定到氨基酸和含硫分子中。当大蒜被当做佐料或者食物的时候，这些含硫分子可能被分解成约50种不同的含硫化合物 ，并在哺乳动物体内保持其生物学活性。

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大蒜的生物学作用

历史上，古中国、古印度和古埃及都有使用大蒜治病的记载。在现代，大蒜类保健品也占有巨大的市场份额。

研究人员对大蒜对健康的积极作用进行了大量的研究发现，这些含硫化合物是大蒜有益健康的关键，如俗称大蒜素的三硫化二烯丙基(diallyl trisulfide, DATS)，就是一种含硫化合物，这些含硫化合物通过影响哺乳细胞内的信号通路发挥作用。

图 | 大蒜素的化学结构

(Rose et al,2018)

而在人类中的研究表明，食用大蒜和降低某些癌症(特别是胃肠道癌症)、心血管疾病以及二型糖尿病的风险相关。

尽管大量的研究表明大蒜产生的硫化物具有很好抗癌杀菌作用， 但是它们如何产生这些效果的机制还不明确。

如不同的烹饪方法(如切碎新鲜的大蒜，在酒精中腌制大蒜或将大蒜压榨成油等)会产生不同的硫化物，而不同的硫化物可能通过不同的生物学途径发挥作用，所以并没有“哪种烹饪方法最好”的标准答案。目前我们还不了解这些化合物在体内具体的代谢过程，也无法确定与这些化合物一起发挥作用的其他分子。

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参与气体分子信号调控

最近的一些研究发现，这些含硫化合物可能通过参与组织内气体分子信号途径如一氧化氮(NO)、硫化氢(H₂S)以及一氧化碳(CO)等通路影响离子通道、转录调控等过程。

图 | 大蒜参与多条气体信号通路

(Rose et al,2018)

这些气体信号分子在细胞通讯和维持动态平衡中发挥着重要的作用，影响心血管系统、免疫调控以及神经调控等多方面的功能。

然而，目前的研究还无法解释为什么不同的方法处理大蒜会产生不同的含硫化合物，这些不同的硫化物参与的生物学途径、发挥的生物学作用还不明确，这导致了临床研究结果的不一致，大大增加了大蒜对人类健康影响研究的复杂性，表明对大蒜的生物学功能还需要进行更深入的研究。

同时，该综述的作者表示该领域还有很多需要解决的问题来真正理解大蒜降低疾病风险和改善人类健康的机制，这都需要回到这些奇妙的含硫化合物是如何代谢的这个基本问题上。

作者还表示，尽管大蒜和降低某些疾病的风险相关，但绝非是治愈所有疾病的“神药”。

参考文献：

 Trends in Pharmacological Sciences, Rose et al.: "Garlic and gaseous mediators"

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