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想不到！你熟悉的食物，正在发生这样的变化......
原来古人早就发现了酿造的奥秘！
微距镜头，记录下了酿造过程中的神奇变化↓
△微距镜头下的酿造世界（央视频号：CCTV纪录）
这种利用空气中的微生物进行酿造的过程，早在隋唐时期就被记载并传承下来。古人还根据米曲霉的形象特点，为这一神秘的微生物取了个颇具诗意的名字——“采黄子”。
酿出食物里的那一味“鲜”
为了保存住“鲜”，古人学会了制酱，但最早的酱料是由肉制成。
从汉代起，同样富含蛋白质的大豆凭借着物美价廉的优势，打开了制酱界的大门。
后来，人们为了这口纯粹的鲜美，通过独门“秘技”——制曲的方式，酿造出了酱油这一朴素却又惊艳的鲜味载体。
看米曲霉如何参与“酱”的制作↓
不论是北京烤鸭的“灵魂伴侣”甜面酱，还是“川菜之魂”豆瓣酱，各类酱料的酿造大多是豆类或谷物在米曲霉的作用下分解、发酵。
酿出酒里的那一抹中国色
大曲以小麦为原料，奠定了白酒的醇厚浓香。小曲也称酒药，以大米为原料，带来黄酒的柔和温润。
古人的杯中酒，仿佛有万千颜色。
湖北襄阳的黄酒是乳白色的，由糯米清水浸泡一天蒸煮发酵而成，让李白“一日须倾三百杯”，杜甫“白日放歌须纵酒”的，就是它。
“客家娘酒”是由女性主导酿造的酒。它选取的是比精米营养价值更高的糙糯米，再加入有药用价值的红曲，发酵后酒便呈现出一抹玛瑙般温润的红。
孢子尚未成熟时的米曲霉菌，就如初生柳叶般的黄绿色。中国传统色“麴尘色”就因它而得名，而“麴”又同“曲”，也就是酒曲发酵。
网友：没想到古人“制曲”还玩起了“谐音梗”
醋是做“坏”了的酒？
做醋先酿酒，是传承千年的程序。
世界上大部分的醋都是以水果为原料，由水果发酵的酒，被做“坏”了，就成了醋。
但中国的醋却大多由谷物酿造。一定会有人问，谷物是如何代替水果酿成醋呢？
其实，这也离不开米曲霉。
制曲的过程，即是给谷物搭建一个培养基地，创造适宜的温度和湿度，让米曲霉在其中大量生长，而米曲霉又可吸收谷物中的淀粉转化为糖。
来央视频看纪录片《中国酿造》将山川风物酿出华夏滋味感受酿造背后的万家灯火和尘世深情
▍主编：王溪纯
▍编辑：王倩茹
▍部分内容来源：CCTV纪录