出沙县记

在沙县，流传着这样一个故事：

1934年，沙县县城被国民党军阀卢兴邦占领。

同年1月10日，彭德怀下达《三军团进攻沙县之命令》。经过一番鏖战，红军于15日后攻克了县城，并利用敌军电台，「谎报」军情求助，索要军需物资，共获得敌军中央券大约5千万元，子弹25万发和大批的棉衣。

为表彰在攻城中立功的工兵连副连长刘正赓等六七名指战员，彭德怀邀请沙县名厨张长安掌勺，设宴招待他们。

接到任务的张长安，排出了沙县小吃菜单共计12道菜，包括什锦太平蛋、清汤白片鸡、淮山炖排骨、夏茂牛粉肠、洪武豆腐、沙阳扁食、郑湖腊鸭、珍珠鱼丸、炖牛熳、南霞泥鳅粉干，夏茂牛肉干，夏茂甜烧麦，备受彭德怀的赞誉。

但沙县小吃并没有因此「一战成名」。沙县这座小城，位于福建省中部偏北，闽江支流沙溪下游，东出南平至福州，西过三明至厦门，北上浙赣至中原华北，自古即为闽西北重要商品集散地。

不过，因当地土壤肥沃，物产丰富，沙县人民外出打拼的意愿并不强烈。真正让沙县小吃走向全国，还得归功于由于当地的一次「金融危机」。

今天，就由自费出差、深入沙县至今未归的超哥为你揭秘——

「沙县小吃帝国」

成长史

一脚踏入

全国最神秘的沙县宇宙

哪个都市人敢说，自己没有过被沙县小吃、兰州拉面、杨国福麻辣烫、黄焖鸡米饭「四大连锁天王」拯救的瞬间？但又有多少人敢说，自己品尝过真正的沙县美食？

过年前回家路过沙县，超哥想也没想地跳下了火车。在当地土著的带领下，超哥暴走了10家知名小吃店，第一次见识到了广袤的沙县宇宙。

众所周知的拌面、扁肉略过不谈，毕竟来沙县，就是要尝尝外地吃不到的「沙县小吃」。

清早起床，相比于寻常的豆浆油条，沙县人更愿意来上一碗牛肉或者烫嘴豆腐汤。

牛肉汤加了淀粉勾芡，汤汁浓稠，经由淀粉包裹烹煮后的牛肉，口感鲜嫩，吃起来非常爽口。

*阿素小吃：牛肉汤*

而烫嘴豆腐汤则选用南豆腐（又称石膏豆腐，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。）、干黄花菜等为主料炖汤，其配料却各有不同，店家为保持自家汤品的独特口味，配方均不外传。

煮汤时需用小火慢炖，炖出老汤，煮好的豆腐才能在保持口感有嚼劲的同时却又不粗糙干涩。

*肥姐小吃：烫嘴豆腐汤*

此时，你可以搭配一份烧麦或者芋饺。

沙县烧麦一上桌，你便可窥见其中的奥妙。手擀面皮在蒸煮后变得晶莹剔透，内中馅料——沙县粗粉在升腾的热气中若隐若现。辅以沙县独有的豆豉油，咸甜适中，十分爽口。

*佳兰烧麦*

相比晶莹剔透的烧麦，芋饺则是Q弹滑润。馅料有笋干、豆干、瘦肉等，内容丰富，值得细细品味。

*阿素小吃：芋饺*

之后，我们第二次光顾了号称「酒香不怕巷子深」的罗兰烧饼。

初次拜访时，店家以「本工作室只接受预定，不现售」的理由拒绝了我们，虽然生气，但还是不争气地流着口水乖乖预定。但当我们将罗兰烧饼拿至手中，咬下第一口之后，就不由得发出真香的感叹。

*限量版罗兰烧饼*

罗兰烧饼的外层包裹着密密麻麻的芝麻，内里是剁碎的肉末，口感酥脆，好吃的秘诀就是——「趁热吃」。价格更是感人，一个仅售2元。

*北京一套房，不如罗兰一张饼（瞎说的）*

同样价格亲民的是阿明春卷（价格同样为2元一个）。

平平无奇的外表之下，内容丰富。馅料主打粉丝和各种时令蔬菜，如圆白菜、胡萝卜、韭菜、豆芽等，味道清甜，鲜香爽口。

*阿明春卷*

除此之外，我们还品尝了米冻、米冻皮、黄豆干、金包银、夹饼、鸭头、熏鸭脖、熏鸭翅、熏鸭腿......种类繁多，吃到虚脱，在这里就不一一赘述了。

*花椒饼、拌面、板鸭*

沙县当地知名小吃大部分都集中在李纲中路方圆几百米内，口碑较好的几家分别为李记小吃、肥姐小吃、林霞精品美食、罗兰烧饼、阿素小吃、阿狗烧麦、阿明春卷、庙门扁肉（排名不分先后）。

找起来也格外容易，这些看似不起眼的小店，都是沙县大名鼎鼎的地标建筑。

每家店的地址出租车司机都谙熟于心，只需说出店家名字，司机师傅便会将你带到目的地。期间师傅可能会向你安利各种小吃，此时你需要冷静克制，以免吃撑。

可惜的是，随着对外扩张的步伐不断加快，这片浩瀚的沙县宇宙中，许多知名小吃，在开疆扩土的途中被落下，成为了独属于沙县这片土地的瑰宝。而为外人所熟知的，也仅剩下了「沙县四大金刚」——拌面，扁肉，蒸饺，炖罐。

一场源于「标会」崩盘的崛起

谁能想到，沙县小吃竟然是外出躲债的产物。

标会，是一种流行于浙闽两省的民间集资方式。由最早的「互助会」，即通过熟人之间借贷、支付利息的形式发展而来，后期演变为偏重赢利性质的「标会」。一个标会从几十人到上百人不等，在沙县更是流传了数百年之久。

在上个世纪八十年代末，沙县掀起了旧城改造运动。旧房拆迁置换地皮后的沙县人，为了筹措盖房的款项纷纷加入了「标会」，据92年《福建金融》第10期文章数据测算，全县5.32万户居民中约有4.2万户参加了标会，占户数的79％。

标会盛行的同时，赌博也蔚然成风，相较于「小吃城」的美名，当地也有人将沙县称为「赌城」，许多赌徒为借赌资或偿还借款进入标会，这种拆东墙补西墙的方式，让「标会风」犹如烈火烹油般鼎盛。

然而，好景不长。同年8月， 标会倒会，全面崩盘。在环环相扣的「标会」中，无数债权人也成了债务人，更有甚者，因欠下巨额债务，而踏上了躲债跑路，外出务工还债的道路。

好在赶上个世纪末90年代初的「下海潮」、「打工潮」——成千上万务工人员的「吃饭问题」，为外出打工还债的沙县人带来了无限的商机，也给了他们一次「浪子回头」的机会。

「一元进店，二元吃饱，五元吃好」是当时沙县小吃的口号。

邓世奇便是外出躲债，先富起来的那一批人。为了还钱，他带着老婆和行囊，仅凭木槌（捶打扁肉）和鸳鸯锅（烹煮）两样「吃饭的家伙」，便在厦门开了第一家沙县小吃。

*显凤小吃：拌面+泡菜*

起初这家店主营沙县「情侣套餐」：拌面（1元）+扁肉（5毛）。天天爆满，客似云来，开业头一天，便赚了158元，当月即入账千元。而在当时，普通工人的月薪也仅有几十元。

淘得第一桶金的沙县人，纷纷回乡还债，也将「致富经」带回了老家，撺掇更多同乡「下海赚钞票」。

而在几年之后，沙县也成立了的沙县小吃办，设立专门的培训机构，提供运营服务和指导，鼓励大家外出经营沙县小吃。同时，沙县政府也要求每个乡镇出一名副科级干部留薪留职，外出开小吃店，开得好同样提拔重用。

在这样的传帮带之下，越来越多的沙县人走出家门，走向世界。

南沙县，北兰州

两大餐饮巨头的「正面交锋」

坊间风传，兰州拉面所在范围50米内必有一家沙县小吃，相爱相杀程度，甚于麦当劳和肯德基。

然而，这两大餐饮巨头的起跑时间却各有不同。上个世纪70年代末80年代初，非「兰州籍」的青海化隆县人，在习得拉面手艺后，全家出动，将兰州拉面店开进北方各大城市。

后发的「沙县小吃」，也从90年代起，从福建的福州、厦门，向广东各大城市扩张，随后北上杭州、上海，入驻南方各个省市。

「南沙县，北兰州」格局由此形成。但它们扩张的脚步并没有就此停歇，在迅速扩张的同时，这两大餐饮巨头也迎来了「近身战」，开始了激烈的价格比拼。

青海化隆县人，组织同乡，结成了「青海系兰州拉面同盟」，统一价格，规定标配版兰州拉面的价格为3.5元（90年代物价），同时也推出了落地亲民版本的兰州拉面（仅售价1.5元）。

主打「一元进店，二元吃饱，五元吃好」口号的沙县此时优势已不明显，为了应对来势汹汹的北方对手，沙县城内也成立了「沙县小吃行业工会」，号召在外开店的沙县人共同加入，很快，会员人数就突破千人。

成立了工会的沙县小吃重整旗鼓，在先前的价格基础之上，将菜品的扩充至24道，为顾客提供更多更丰富的选择。

鹬蚌相争，渔翁得利。作为消费者，当然不介意「坐山观虎斗」。然而，这两大餐饮巨头，由最初的「近身战」，发展为后来的「持久战」，互相渗透，将各自的势力范围扩展至全国，但最终谁也干不掉谁，只得鸣金收兵，做起各自的小生意。

有趣的是，在沙县当地，超哥偶遇了一家正在装修的兰州拉面馆。

虽然同一条街上的沙县小吃多达数十家，但敢在沙县小吃大本营开兰州拉面馆，想必店家的胆色也是超乎常人。在这里预祝他生意兴隆吧。

进击的沙县

无可避免的改变

沙县小吃，不仅在国内遍地开花，更是凭借经典的「四大金刚」——拌面、扁肉、蒸饺、炖罐，不断向海外市场扩张：

2018年6月9日，沙县小吃东渡日本，开业5小时营业额便突破20万日元（折合人民币1.17万元）。

2018年10月15日，沙县小吃征战美国，在纽约第八大道正式营业，开业当天所有餐食在3小时之内全部售罄。

2018年11月19日，沙县小吃进军法国巴黎，也有了自己的首个法文名字「Sha Village」（沙县），更推出法国限定版鸡肉馅扁肉。

除此之外，沙县小吃还在马来西亚、新加坡、澳大利亚、加拿大、新西兰等多个国家和地区开设了分店，大有将这一国民小吃全球化的势头。

然而，走出沙县，走向世界的沙县小吃，也渐渐「变了味」。

在沙县本地，相传传统沙县小吃品类多达260多种，常年上市的有60多种。

在众多的小吃中，扁肉(亦称馄饨)、芋饺、烧麦、包心豆腐丸、米冻、米冻皮、喜粿、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干被称为沙县10大特色小吃。

而在10大小吃之中，为人所熟知的沙县四大金刚，仅有扁肉位列一席，其他三样在本地小吃Top 10中还未能「拥有姓名」。

「扁肉」是福建沙县的特称，本质上和北方的「馄饨」、四川的「抄手」、广东的「云吞」、武汉的「包面」、江苏的「淮饺」、新疆的「曲曲」等区别不大。

常伴其左右的拌面，放眼全国，似乎也并不够有「特色」。

东至上海，葱油拌面深受当地市民喜爱，北上帝都，有传统的芝麻酱拌面，西进成都，也有特色的韭菜辣油拌面。搭配花生酱的沙县拌面，在「拌面大部队」中，似乎并不突出。

或许正是因为「差别不大」，拌面扁肉的情侣套餐组合才能在四海八荒受到无差别的欢迎。

不仅是扁肉和拌面，炖罐、蒸饺，更有「血统不正」之嫌。

炖罐并非沙县原创。福州人无汤不成饭。炖罐因能最大程度地保留食材的原味、营养成分和热量的优点被福州人民相中，成为过去福州家家户户烹饪的必备器皿。

早在80年代初，沙县小吃还未大举进军福州之时，炖罐里加中药的做法，就已在福州的小吃店里流行开来。

而蒸饺，从北至南，由东到西，在各个省份也相差无几。

这两样在沙县本地踪影全无的食物，却成为了外地常见的「沙县小吃」，这无疑是一种战略上的「妥协」。

在90年代初，沙县进军福州，厦门，为迎合当地人爱喝汤的习惯，将炖罐列入菜单之中。而后为了开拓全广东市场，也就有了蒸饺的身影。

「妥协」之后的沙县小吃，带领四大金刚，攻城略地。截止2017年底，全国约有8万家沙县小吃，经沙县小吃同业公会认证的沙县小吃门店就有2万多家，店铺规模几乎是肯德基中国的5倍、麦当劳中国的10倍。

沙县小吃帝国，如日中天。

口味兼容，价格亲民，让沙县小吃常常被戏称为「民工之友」。

无论何时走进沙县小吃，你似乎总会看到身穿工服的师傅坐在店内，点上一份拌面扁肉，或是炒饭炒粉。偶尔，他们会三五成群聚在一起，点上几瓶啤酒，谈天说地，享受短暂的休息时光。

当然，也常有学生、都市白领、理发师、服务员小哥在这里毫不费力地解决他们的一日三餐。

不同地区的沙县小吃价格不一，却始终坚持着「工薪消费」的理念，即使顾客身份不同，沙县小吃也同样包容。

在急速扩张的过程中，沙县小吃这一名称始终保持一致，无论走到哪里，似乎都能看到相同的招牌，让人有种「满城尽是沙县小吃」的错觉，并怀疑背后的神秘组织正以「一曲忠诚的赞歌」为暗号，组织人员，准备下一盘「很大的棋」。

时代已经不同。过去，以肯德基、麦当劳为首的美国快餐进驻中国，一时风光无限。而今，风水轮流转，纵横华夏大地的沙县小吃，也将强势出击，踏上全球化道路。

中外美食之战，现在才刚刚开始。

*参考文献：

《不正宗的沙县小吃何以占领中国｜大象公会》赵新宇

《沙县小吃的前世今生历史渊源》刘一丁

《沙县荷山村：彭德怀、杨尚昆曾率红军驻扎，留下许多红色遗址》三明日报

《中华小吃争霸战，沙县小吃or兰州拉面？窥探那鲜为人知的秘密故事》小P

*部分图片来源于网络*

沙县小吃里你最中意哪一道？

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编辑：阿泽、雨哥

撰文：阿泽、雨哥

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