汾酒的瓮花，是朵什么“花”？
大河上下，表里山河。
深入山西境内，会越发感受到这八个字的魅力。
坐着绿皮车从太原向西南偏南的方向出发，晃晃悠悠一个多小时，便可抵达吕梁山东麓、太原盆地西缘，这里是有着“秦晋旱码头”之称的汾阳。
很多人熟悉汾阳，是从贾樟柯的电影之中。
在他的镜头里，汾阳的生活就像一条宁静的长河，空气中弥漫着高粱发酵后的酒香气。
藏在他欲说还休之后的，是一个小城向上的生命力。身处其中的人们，或是冲破生命的桎梏、打开世界，或是稳妥而自由的生活着。
可能这就是酒香赋予他们的性格，进可披荆斩棘，退可岁月静好。
走出汾阳的火车站，阳光依然热烈而璀璨。不远处，黄土高原特有的沟壑平静地“舒展”自己的样子，蜿蜒的柏油路在树木的掩映下延伸至远方。
这里，距汾阳县城还有一段距离，但十分钟左右的车程外，是汾阳城市性格的“灵魂”所在。
是的，是汾酒。
杏花村汾酒，自南北朝扬名。
传承至今的酿造技艺入选了第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-59，这就是大家所熟知的“清蒸二次清、固态地缸式分离发酵”。
“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要进行单独的清蒸糊化，并进行两次发酵、两次蒸馏。
之后，酒糟无论能否出酒，皆弃之不用。
“固态地缸式分离发酵”则是将酒曲与高粱原料以固态形式配比，地缸分离的方式进行发酵。
总结起来如此简单，但实际操作中，却藏着诸多鲜为人知的奥妙。
与汾酒高级酿酒技师章齐亮（化名）和一线酿酒工人攀谈时发现，这些奥妙是一代又一代汾酒人口传心授而来，仿若刻在骨血中的传承。
或许，他们也不知道如此操作的背后，藏着怎样的科学道理，但他们明白，汾酒绵延千年的生命力，源自于此。
谈及酿造工序，章齐亮的话总是滔滔不绝，他浓重的汾阳普通话吐露出的“瓮花”，引起了我们的注意。
什么是“瓮花”？
汾酒的公开资料很多，却鲜少能从中看到“瓮花”二字，是听错了？还是不能理解的汾阳方言？
看出我们的疑惑，章齐亮微微一笑，强调了“瓮”字，并表示“瓮”就是指地缸。
每一口地缸都是深1.2米、直径0.8米，埋于土内、只留缸口。环视四周，除了盖在地缸上的棉被之外，已无他物。
瓮花到底在哪儿？
章齐亮指了指缸口与缸口之间的土壤，笑着说：“这就是瓮花”。
瓮花，原来就是指地缸周围的土。
坦白说，这个答案不太符合我们的预期。对此，章齐亮没有再做解释，莫非这就是一种约定俗成的称谓？
然而，章齐亮接下来介绍的工序却显示，这似乎是有其内涵在其中的。
地缸之所以被埋在土中进行发酵，是源自汾酒先人根据所在地的土壤环境进行的探索与改进。
因其是会呼吸的发酵容器，可以调动土壤中有益微生物菌群，也能有效隔离有害菌群，同时具备导温、导氧作用。
地缸的导温作用，可以保证发酵前期的酒醅温度升高，有利于微生物繁殖、生长。在不同的季节，也起到了限制醅温升高过快、控制升酸过量。发酵后期，还可以帮助醅温降低，并保持适当的温度，便于香味成分的生成。
导氧作用则在发酵前期帮助好氧性的酿酒微生物快速繁殖，为后期的酒精发酵做准备。
汾酒酿造的“十必秘诀”中有一条叫做“缸必得其湿”，这便是地缸分离发酵的独特之处。
为了保障地缸可以有效地发挥导温、导氧作用，每一年的夏季汾酒都会停产饮缸。
所谓饮缸，就是把地缸周围十公分左右的土都挖开，再使用水管放水至缸的周围。之后，换上新鲜的土，再将土和成泥掺入麦糠，沿着缸口水平方向抹平，最后压实固定。
在这个过程中，负责饮缸的师傅还会替换掉破损的地缸。
也就是说，瓮花就是指被抹平的这一层。每一年都会换新鲜的土并抹平，像极了花开花谢的一季。
聊天间隙，我们注意到，缸口的瓮花上，三三两两地生长出了麦芽，长的有七八公分，短的也有三四公分。
章齐亮解释说，和泥时掺杂了麦糠，抹平之后，麦糠就在新鲜的土壤、新鲜的微生物中发芽、成长。
疑问再次产生：“新鲜”的微生物？
众所周知，白酒的酿造是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果。酒曲、窖泥、酒糟中都富集着大量的微生物群落。饮缸之际，将土重新换掉，甚至连缸也换掉，微生物群落自然是会被破坏掉。
这对汾酒的酿造，有何影响呢？
“干净”。
据酿酒一线工人说，汾酒的夏季停产，就是完全的停产。
不同于其他香型白酒将酒醅封在窖池之中，不再入新粮，也不将窖池打开，汾酒则是将地缸里的所有材料全部挖出来，不留一点原料。
停产期间主要的工作是维修，将地缸里里外外都换成新的。有麦芽生长，说明土、环境都适宜微生物生存。
夏日饮缸，就是要保障缸的质量与洁净，为下一酿酒周期做准备。
大概两个月的时间，完全空置，检修设备、检查地缸。
外部，通过饮缸补充一年的水分；内部，以清水与花椒水清洗。然后，等待新的酿酒周期开始。
清香型白酒研究所的专家表示，停产饮缸的操作，就是在清除有害微生物。
因为经过一年积累，土壤里面的微生物变得复杂，富集、繁殖时，不可避免地会产生有害物质。如果持续在同一种微生物环境下酿造，酒质、口感都会有折扣。
地缸内外的换新，就是人为地制约微生物、辅助微生物，让目标微生物生长、让杂菌不要生长。
概括地说，汾酒的酿造是微生物的重建过程。
站在干净的层面来看，发酵地缸是光洁的表面，没有任何微生物复合生长，再辅之低温入缸，缓慢发酵，控制微生物不要过快过多的繁殖。
假如温度升高，有益酿酒的微生物不一定能赶上有害微生物的生长。
与有些香型酒糟循环使用不同，汾酒的酒醅只发酵两次，两次之后无论还残余多少营养成分都弃之不用。
某种程度上来说，多次发酵也意味着有害成分的增加，但两次过后掐断重来，就杜绝了有害成分继续增加的可能。
微生物的重建，可以看作是微生物在慢慢恢复，菌种实际上仍与之前一样，只不过是重新丰富起来。
重建之后的第一锅酒，纯净度、醇厚度都比较好，更加清爽甘冽，这就是清香白酒的“头排酒”了。
无怪乎白酒泰斗秦含章在推荐汾酒时说，“汾酒干净”。
中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室研究员白逢彦也曾表示，清香型白酒发酵微生物具有很高的安全性，且未发现直接或间接有害的微生物，优势微生物多为对人体健康有益的益生菌。
回过头来再看瓮花中长出的麦芽，它在见证汾酒纯净的同时，也寓意了汾酒得以绵延不绝的生命力。
和入泥中的麦糠，仍渴求变成生命有机体，获得重生。当环境允许，便在微生物的滋养下，喷涌而出。
这与汾酒技艺的传承何其相似。
在历史的长河中，汾酒一路走来，无断代的酿造传承，靠着代代相传延续下来，才造就了如今的经久不衰。
经过千百年来的口传心授，汾酒的传统酿造在近现代实现了“抽丝剥茧”。
1933年，中科院院士、微生物发酵专家方心芳来到汾酒，与汾酒老掌柜杨得龄一见如故，经验与科学的融合碰撞，将古法酿造工艺总结成了“七大秘诀”，推动了中国白酒从作坊经营向科学生产转型。
建国之后，高级工程师赵迎路在华罗庚优选法的启发下，将经济数学方法应用到汾酒科研之中，并结合传统酿酒工艺，将“七大”升华为“十必秘诀”。
六十年代，酒界泰斗、中国食品工业科学家和工程技术专家秦含章主持了“汾酒试点”，以现代科学方法全面研究了汾酒生产的各个环节，建立了一套比较完整的化学检测方法。
走向科学的酿造技艺，演绎的正是汾酒的自我蜕变。而科学之外的那些奥妙，正等待着新一代汾酒人去破解。
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