对酿酒行业而言，“老”更多是褒义。老酒、老窖池、经验丰富的老师傅……都是被捧在手心的珍宝。
然而，各种层面的“老”，也带来了很多人对酿酒行业的刻板印象。不乏有人认为，酿酒是一门古老的、甚至带点玄学的技艺，跟科技完全不搭边。
这当然是一个误会。
在无锡蠡湖大道1800号，花木掩映下，横卧一块巨石，石上有四个大字——江南大学。
校内风光旖旎，除了纵横交错的数条主干道，还包容着河流、湖泊、凉亭、草木，以及无数条蜿蜒小路，颇有曲径通幽的意境。
幽深之处，藏着该校的传统王牌生物工程学院，这也是国内酒类科研的一块地标。由江南大学副校长徐岩教授领衔的一支研究团队，正躬耕于此。这是一帮真正的学霸。在这里，没有人会对一位博士另眼相看。
▲徐岩教授科研团队
也许有人会好奇，这些学历显赫的高材生，为何会跨入白酒这个听起来不那么有科技感的研究领域？
实际上，白酒风味物质、微生物菌群及其所构成的科学世界，远比人们想象中复杂、精彩。
如果不是陈双驱车来接，想要抵达生物工程学院，恐怕还要经历一番波折。陈双是生物工程学院的一位副教授，80后，博士学历，主要从事风味化学与酿造技术的科研及教学工作。衣着规矩、留着整齐的平头，车技十分了得，是我们对他的第一印象。
陈双是湖北人，本科就读于华中科技大学。因为成绩优异，他在大三时获得了保研资格，希望选一个应用性强的领域潜心钻研。在导师的推荐下，看上了“发酵专业比较厉害”的江南大学，随后进入徐岩教授团队。2007年夏天，正值暑假，喜欢凡事往前赶的陈双，提前来到江大校园。这一年，恰逢中国白酒“169计划”实施，洋河、牛栏山、今世缘等众多参与企业，每家都选派了1～2名年轻技术骨干，到江南大学一起研究。包括如今郎酒副总工程师沈毅、口子窖总工程师徐钦祥等，都是那时认识的。那会儿大家都很年轻，也还不是大师或领导，平日里一起做实验、搞研究，周末就经常出去吃吃饭。一帮拥有多年“酒史”的老大哥，总是教唆陈双小兄弟，“既然研究酒，你得会喝酒”。和这些酒厂技术骨干的半年多交流，让陈双在书本知识之外，了解到一个更为真实的白酒世界。他总说自己很幸运，一入行就赶上了白酒科研的黄金时期。而这段黄金期的起点，实际要始于两年前。2005年，应时任茅台集团董事长季克良的邀请，徐岩前往茅台酒厂，一项关于“茅台酒风味物质解析”的研究项目随之开启。
▲茅台酒厂
基于这项研究，茅台对风味的把控从经验走向科学，在很大程度上提升了酒体风味的稳定性。
白酒行业由此兴起一波科研浪潮，“169计划”随之浮出水面，其核心思路就是用风味导向来研究中国白酒。过去的酒类研究，往往是哪个微生物种类多，哪个就重要。但确立了风味导向后，思路就变成哪个微生物制造风味，哪个就重要。“要强化风味，可以通过强化这类微生物来实现，让整个过程向着可控的方向发展。”以风味为导向的研究思路，让酒类研究做到有的放矢，无异于撕开了探索未知的一道缺口。
如果从1980年考入无锡轻工业学院算起，徐岩从事酒类相关研究，已经40年了。他至今记得很多年前沈怡方先生的一句话：你们大学搞的白酒研究，跟我们的研究不是一码事。随着对产业理解的加深，徐岩愈发体会到这句话的深意。高校里的研究，很多是从文献开始的，但对发酵产业而言，真正有意义的研究成果，必须从实践中来。科研成果能否有效指导实践，解决产业发展中的难题，引领产业升级，是一个至关重要的命题。如今在徐岩教授的团队里，聚集着一大批履历耀眼、学跨中西的尖端人才。他们无不经历着“双面人生”：一面深居高校、教书育人，同时也行走江湖，解决酿酒环节的实际问题。博士毕业于南京工业大学的吴群教授，是美国康奈尔大学博士后，一直专注于白酒酿造微生物代谢工程研究。2009年到江南大学任教后，便加入徐岩教授团队。当时“169计划”正在推进，但6个研究项目中，尚没有专门针对白酒微生物研究的项目。唯一能有所关联的，就是对白酒重要香与味成分生成机理的研究。在早期研究中，由于微生物筛选与分析方法不够完善，吴教授便开发了适用于白酒酿造系统的改良可培养技术，并筛选获得了一批性能独特的白酒酿造微生物菌株。
其中，包括不同于国外“清酒酵母”、“啤酒酵母”和“葡萄酒酵母”，具有我国自主知识产权的“白酒酵母”，该酵母菌株获得了中国专利银奖。
另一方面，白酒发酵微生物组成复杂，哪些是对白酒发酵真正起作用的关键微生物，这是一直困扰大家的技术难题。
吴教授创新了“原位”代谢的学术思路，并采用最新的宏组学技术手段，找到了那些对白酒发酵有重要作用的关键微生物。
事实上，很多研究并不是一蹴而就，而是在实践中一点点摸索推进的。
比如在关键微生物的应用上，由于单个微生物的效果并不太好，吴教授又主导开发了微生物组合发酵技术，构建合成微生物菌群，成功应用于小曲清香型白酒生产中，改变了对传统土曲的依赖。
这项技术还被应用于其他香型的白酒生产中，对白酒品质的整体提升起到了积极作用。
同时，吴教授还揭示了气候、工艺等因素对白酒酿造的影响，找到了影响白酒发酵过程的关键气候因素与工艺参数，在白酒生产控制方面应用空间很大。
经历颇为传奇的范文来老师，也是团队里“实用主义”的代表。
他曾在白酒企业供职20年，历任车间主任、生产部长、副总工程师后，抓住机会，赴美做访问学者，并被聘为副研究员，是较早将风味化学用于酒类研究的研究者之一。作为 “见过一整头牛”的人，他在研究一些具体的“牛毛”时，常有一些别样的思考。关于固态酒糟的研究，他做了五年，并从中发现了一些可用于医学的有益成分。最近，他开始了对液态酒糟的研究，目前已从米香型酒的残渣中，检测出非常可观的蛋白质含量。发酵过程中产生的二氧化碳，能否被收集和储存、实现再利用，也是范文来关注的领域。他希望通过科研，改善酒行业的整个生产链条。
不大的工作区域，一侧纵深排列着四位老师的“格子间”，另一侧是满墙的书柜。除了资料、书籍，还放着许多酒瓶，梦之蓝、红花郎、酒鬼酒……还有一些没贴酒标、看不出来路的。格子间与书柜之间，隔着一米宽的过道。陈双想回自己的工位，必须依次经过其他三位老师的办公桌。唐柯是这支团队中唯一主攻葡萄酒的研究者。他本科毕业于河北农业大学，硕士、博士在中国农业大学就读。2009年，唐柯博士毕业后来到江南大学，在生物工程学院从事葡萄酒风味化学、感官科学的科研与教学工作。在他看来，葡萄酒是一个世界性的酒精饮品，无论研究的深度或广度，都走在酒精饮品的前沿。“我们也期望探索和借鉴葡萄酒里的先进研究思想和技术手段，来协助解析中国白酒的风味奥秘。”2018年，他又到莫奈尔化学感官研究中心做了1年的访问学者。那是全球做感官研究非常出色的机构。
他的其中一项研究，是希望将风味物质和感官感知打通，以实现对风味的深入理解，进而进行调控。“前期的风味分析，让我们知道它里面有什么物质，但这些物质最终与人的感受有什么关系？哪一种成分会让人觉得舒适愉快？”唐柯认为，酒最终还是一个风味产品，作为其品质象征，首先要好喝，而好喝取决于人的感官怎么去感知到这些风味物质。这些年，他的研究也从传统的风味分析，到风味化学，再到风味感知，整个学术思路一直在不断延展。
陈双也有一项针对白酒的风味研究，试图找出感官体验背后的原因。比方说，对于白酒的辛辣感，以前多停留在口头表述，但这种感受究竟是什么原因造成的，哪些物质在发挥作用，实际是相当复杂的问题。在他看来，目前人类对酒类领域的研究和认知，还处在非常初级的阶段，还有许多未知等待探索。如今的江南大学生物工程学院副教授杜海，也是在2007年来到无锡。
那年3月，当公车驶离繁华市区，跨越蠡湖大桥时，视野倏然开阔。浩浩荡荡的湖水印入眼帘，几个北方青年激动地大叫起来。彼时的他们，即将本科毕业，此行是参加江南大学的研究生面试。其中的面试考官就有范文来老师。
对大部分生物工程专业的学生来说，本科所接受的主要是通识教育，很少具体到酒。但杜海本科时的毕设指导老师刚毕业于江大，对啤酒酿造颇有研究。跟着指导老师早早接触到酒的杜海，对实操也头头是道。不出所料，成功通过硕士生入学面试。
▲杜海
杜海的硕士毕业设计，是在河北一家大型酿酒企业做的。也是在这期间，他发现了一种会造成白酒土霉味的物质。为了搞明白异味物质的产生途径和机理，在徐岩老师指导下，杜海研究生期间，花了很多精力深入研究，后来首次明确了白酒中土霉味物质的来源和微生物代谢机理。杜海的博士论文实验，是在汾酒厂做的，当时还带了一位硕士生。那位硕士生在毕业后进入习酒厂，如今已经做到车间副主任。最近几年，杜海的研究方向多集中在微生物领域。“白酒在国际化方面还有些局限性，外国人不太了解这个，但背后的微生物知识是可以理解的。”
杜海认为，高校和企业虽然都是在做酿酒有关的研究，但侧重点不同。酒厂更侧重于怎么把酒酿好，工艺上可以几十年都不变。但作为专业院校里的研究者，则需要有更多新方法、新思路，对创新要求会比较高。即便是同一种工艺，也要以不同角度去审视，尝试更多方法。
与陈双、杜海年纪相仿的任聪，是上海植物生理生态研究所的理学博士、加州大学戴维斯分校的博士后。在他身上有一种科研工作者的专注和纯粹，待人也周到。为了让外行听得懂，讲授微生物知识时，会有很多生动的表达。
任聪是四川人，2015年来到江大，主要从事厌氧微生物的研究。在酿酒过程中，窖泥的作用，主要体现在厌氧微生物上。虽然窖泥只提供了不到10%的微生物数量，但“量小香大”，对白酒风味的影响十分重要。
窖泥中的己酸菌，无法在短时间内生长。因此，窖泥的天然老熟是非常漫长的过程。也正如此，培育人工窖泥、解决人工窖泥的老化问题，是白酒行业，尤其是酿造浓香白酒持之以恒的主题。
当然，对酿酒行业而言，“老”更多是褒义，老酒、老窖池、经验丰富的老师傅……都是被捧在手心的珍宝。
然而，各种层面的“老”，也带来了很多人对酿酒行业的刻板印象。不乏有人认为，酿酒是一门古老的、甚至带点玄学的技艺，跟科技完全不搭边。这当然是一个误会。
漫长人类史中，涌现过无数古老而珍贵的手工技艺。但它们中的大多数，今天已被编入书籍、搬进博物馆，供人们观赏和怀念。唯独白酒酿造，与许多新兴产业一起，活跃于国民经济。
究其原因，是酿酒行业的诸多技术难题，得到了重视和解决。而这背后，则是科技的力量。用范文来的话说，许多潮流的形成，都得益于科学技术的进步。
今天，当人们开启一瓶白酒时，很难想象背后会有如此细致的科学体系。单看陈双、杜海和任聪，所研究的领域便各有细分。
而在徐岩教授的科研团队里，有将近10个老师都在围绕一瓶酒做研究。
2014年，江南大学与茅台、汾酒、洋河共同完成的《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》项目，获得2013年度国家技术发明奖二等奖。
镜头滑过，记录了领导人为徐岩颁奖的画面。这对酒类研究者而言，是一种莫大的鼓舞。
再回到文章开头的疑问：这些学历耀眼的研究者，为何会选择白酒领域？
入行已有14年的陈双，如今也有了自己的感受。
“酒是一个比较有意思的东西，这里面有很多人，很多事，还有很多感情在里面，其实也是中国传统的东西带给我们的。”
在他看来，白酒是中国可以在世界上去说的东西。作为历史传承下来的酿造技术，就算不谈文化，仅从科学技术层面，也有它的独特性和魅力。
正如徐岩教授常说，老祖宗留下的东西，需要这一代人传承和发扬下去。
每当做完研究，陈双都觉得，“我对传承这个历史，又做了一点小小的贡献”。
你有想过，看似传统的白酒背后，藏着这样一支学霸级研究团队吗？请在文末留言分享～
注：文中所涉江南大学校园图片，来自江大官网及公众号
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